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13/11/27 01:48
그리고 스테이크 겉면을 최대한 강한 불에 익히는 것(시어링)은 마이야르 반응을 이끌어내기 위함+바삭한 식감을 끌어내기 위함이지 (통념처럼) 육즙을 가두기 위함은 아닙니다^^
13/11/27 01:53
그리고 스테이크를 잠시 냅두는 것(휴지한다라고 하죠.)을 하실때 따뜻한 그릇 안에 두시고 그 위를 은박지로 덮어주시면 좋습니다. 흐흐
13/11/27 01:54
저는 오히려 처음에 약불에서 구우는 게 나은 것 같더라고요. 겉면은 잘 그을리고 안은 익지 않은 상태에서 따끈따끈해야 좋는데, 처음부터 센불에서 구워버리면 안까지 열이 전달되지 못해서 차가운 고깃덩어리 그대로 남아버리더군요. 아무래도 식감이 영..
그래서 아주 약한 불에 올려서 안까지 따뜻해질 때까지(물론 익지는 않되) 기다렸다가, 고기 잠시 건져내고 센불로 팬을 달군 뒤, 다시 고기를 올려 잠깐 사이에 겉을 바짝 익히는 식으로 합니다. 뭐 상궤에 어긋난 방법이긴 할 텐데, 그렇게까지 혀가 민감하지 않은 보통 사람 입장에서는 차라리 이게 낫더라고요. 바깥은 불에 잘 그을리고, 안까지 익지도 않고, 그렇다고 차지도 않고.
13/11/27 02:04
그나저나 사진을 처음에는 티스토리 블로그에서 가져온건데, 외부에서 사진 접근이 안되도록 막았나보네요.
다른 사이트로 퍼갔을때는 잘 보이던데, 피지알에 퍼오니 안보이네요;; 그래서 구글 피카사에 넣고 링크를 다시 걸었습니다.
13/11/27 02:15
안심을 반으로 자르시다니, 두꺼운게 포인트인데 ㅠㅠ
미국이신것 같은데 그럼 오븐 있으실 가능성 높으신데 강불로 겉면 크리스피 해질 정도로 익히시고 (sear 라고 하나요? 그 후 버터는 취향따라..) 오븐 제일 낮은 온도에 잠시 두시면 안쪽 레어~ 미듐레어 잘 되요 립아이는 둘레에 있는 지방 자르지 마시고 팬에 굽는 도중 기름부분 세워서 익혀주시면 지방도 크리스피하게 되고요, 오븐은 안심보다는 짧은 시간... 근데 아무리 방법을 알아도 그때그때 두께따라 틀리기 때문에 경험밖에 없다는,,, 고기 굽고난 기름에 양송이 익히만 죽죠 흐흐흐
13/11/27 02:20
제일 정확한 방법은 온도계로 찔러보는 건데
자존심이 허락하지 않죠 크크크 올리브 오일을 고기에 직접 발라 마르는걸 방지하고 팬에는 최소한으로 쓰는 방법도 괜찮아요
13/11/27 02:20
어흑 동치미 만들때 사진 찍을걸 ...
저도 요리글 올리고 싶어요 ㅜㅜ 10대 20대때는 돼지고기가 좋더니 30대 되니 소고기가 땡기게 되더군요 찬양합니다 소고기 !
13/11/27 02:21
저도 이것저것 시도해본 끝에 [키친타올을 계속 갈아주면서 하루 정도 강제 에이징을 시키는] 방법이 제게 가장 맞는거 같더군요. 단, 고기 질을 정말 많이 타기 때문에 돈도 더 들어가더라는...
13/11/27 02:51
스테이크에 소스같은걸 끼어얹으시다뇨 흐흐 필레미뇽 굽기 레벨이 아직 안되시면 비교적으로 얇은 ribeye, ny steak으로 시작해보세요. 좋은 소금, 후추만으로도 맛있는 스테이크를 드실수 있습니다. 사이드로는 애스패라거스 추천드려요~
13/11/27 02:59
립아이 등으로도 해봤는데요, 와이프가 안심부위가 부드럽다고 이걸 훨씬 좋아해서 이 부분을 썼습니다 ㅠㅠ
필레미뇽 부위는 비싸지만 뭐 어쩔수 없죠 ㅠ 전 꽃등심인 립아이가 더 좋은데.. 아스파라거스도 먹을때가 있는데 사진에는 안나왔네요~흑
13/11/27 02:55
고기다 고기~~!!
고기는 언제나 옳습니다 문제는 한우로 스테이크를 하려면 1+등급만 되어도 200그람에 15,000원 이상 되니 가격 때문에 엄두가 안나더라구요.
13/11/27 03:13
한국에선 호주산 채끝을 권하고 싶네요.
목심이나 더 싼 다른 부위로도 가능은 한데.. 맛도 떨어지고 그나마 그럭저럭 먹으려면 숙성시켜야되고.. 자취생이 하기는 좀 그렇거든요. 마트 호주산 채끝 세일을 노리세요~
13/11/27 03:30
이미 썰려진 것 말고 두툼하게 새로 썰어서 가져오세요^^;; 한 2-2.5센티미터 정도 두께로요.
이미 썰린것들은 대부분 스테이크하기엔 너무 얇거든요. 하시기 전에 유튜브나.. 동영상 몇 개 보시고 하시면 어렵지 않으실거예요. 그리고 노파심에서 말씀드리면 본문에 나온 소스는 안심에는 잘 어울리는데 채끝이랑은 조금 그럴 수가 있어요..
13/11/27 13:08
덩어리 재고가 있느냐에 따라 달라지는데요,
대개의 마트에서 포장된 상태로 납품을 받는게 아니라 덩어리로 납품을 받아서 마트 자체에서 다시 썰어서 포장하기때문에 납품받은 것 전체를 이미 다 썰어서 포장한 경우가 아니면 재고가 있고, 재고가 있다면 해줍니다. 포장된 것을 사시면 고기의 단면을 보고 부위를 선택할 수 있는 장점이 있고, 잘라달라고 하면 고기의 두께와 형상을 내 맘대로 해서 사올 수 있는 장점이 있죠. 다만 호주산 소의 경우에는 한우보다 소 자체의 덩치가 큰지 부위로 해체된 덩어리 자체도 좀 커서, 두껍게 썰면 한 장만 썰어도 크기와 무게가 상당해집니다. 이건 어쩔 수 없는 문제라.. 다시 150-200g 정도 덩어리로 분할해서 스테이크 두세 장 만드는 수밖에 없어요.
13/11/27 03:08
오오.. 익숙한 크로거 마크... 크크 중부쪽에 계신가 봅니다.
전 일단 겉을 재빨리 팬에서 익힌 후 (한면에 3분씩) 에 375F로 예열된 오븐에서 12분정도 굽습니다. 그리고 레스팅.... 두께가 1.2 인치 정도 됬다고 봤을때 12분정도로 하면 딱 미디움이 되더군요.
13/11/27 09:25
음..오리엔탈"콜드"소스인데 스테이크를 잘게 잘라서 그 위에 뿌리면 고기가 식어버리지 않을까요?
덧붙여 온채요리인 스테이크와 냉채요리인 샐러드를 같은 접시에 놔두는거도 좋지는 않을듯.. 물론 다 귀찮고 나 혼자 먹을꺼면 다 익스큐즈되는 문제지만요!
13/11/27 09:29
이 기회에 하나 여쭤볼 것이 있습니다.
스테이크를 굽고 난 다음에 접시 위에 올려 놓으면... 어느 때에는 육즙이 매우 많이 나오고... 어느 때에는 육즙이 조금 나오는데요. 매번 같은 방법으로 굽는다고 생각하는데 이런 차이가 나네요. 어떤 점에 유의해서 구워야 육즙이 많이 안 나오게 할 수 있을까요?
13/11/27 10:37
제가 고기 구울때 그런 경우가 몇 가지 있는데요
신선하지 못한 고기를 사용 얼렸다 녹인 뒤 충분히 해동시키지 않은 고기를 사용 고기의 온도가 따뜻해지지 않은 상태에서 조리를 시작 레스팅 하지 않았을때 정도였던거 같아요..
13/11/27 09:47
소고기의 나라 브라질에 거주중입니다..
한국에서 싸게먹는 미국산 소고기도 미국에서는 비싸군요..ㅠㅠ 여기 시립시장 안에있는 식육점에서 사면 삘레미뇽 1kg을 한화로 13000원이면 살수가 있습니다.. 근데 여기 소들은 방목해서 키워서 그런지 몰라도 마블링이 별로 없더라구요 ㅠㅠ 죄다 퍽퍽하네요...
13/11/27 10:05
그러게요 필레미뇽 비싸요 ㅠㅠ
근데 필레미뇽은 원래 마블링이 별로 없지 않나요? 우리가 흔히 아는 아름다운 마블링은 주로 꽃등심(립아이)에서 많이 본 것 같은데..
13/11/27 10:31
엄청 진한 맛을 원하신다면 처음에 버터를 꽤 두르고, 녹인 이후 통마늘이나 마늘 썰어진것을 1분정도 굴려준 뒤, 오일을 두르고 스테이크를 넣으시면 더 맛있습니다..
특히 이 방법은 스테이크 자체의 지방이 별로 없는 경우에 거의 필히 사용하는데 버터 고유의 꼬소함+마늘향이 고기에도 배어서 맛있습니다 그리고 앵거스 비프를 사용하셨는데 앵거스는 진짜 아무것도 안해도 맛나요.... 초이스등급에서는 이것저것 두르고 고기 숙성시키고 하면 맛이 나고 프라임 이상부터는 별거 안해도 그냥 맛나더라구요..
13/11/27 13:14
버터가 강불에서 오래 가열되면 향미가 안좋아져서 나중에 넣는게 더 좋아요.
이렇게 하실 분들은 이 동영상 보시면 이해가 쉬우실겁니다. 원플립 + 버터 시즈닝에 의한 팬 스테이크죠. http://pann.nate.com/video/217550727
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