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18/12/19 12:04
제가 잘 몰라서 원하시는 답변은 아니지만 레스팅할때 스테이크의 내부 온도는 오히려 올라간다고 알고 있습니다.
그 내부온도가 최고점찍고 안정적인 온도가 되었을때 먹는게 좋다고 하내요. 그래서 스테이크 굽는 스킬 올리기에는 탐침계 온도계가 필수라고 들었습니다. 참고 동영상은 https://www.youtube.com/watch?v=4LedZRQhLQc 이거 추천 드립니다. 레스팅에 관한건 20:42 부터 보시면 될것 같내요.
18/12/19 13:37
예전에 요리 프로같은데 보면 오븐에 낮은 온도로 레스팅 하는경우도 있고 없으면 은박지 같은걸로 감싼다던가 해서 레스팅 하더군요.
레스팅 안하면 확실히 육즙이라고 해야하나 물이 줄줄 흐르긴 하던데 전 그냥 바로 먹어도 크게 다른거 모르겠더라구요. 개인적으론 미관상 좋게 보이고 싶은 상황아니면 신경 전혀 안쓰는
18/12/20 06:34
레스팅을 하는 이유는 다음과 같습니다.
1. 먹는 중에 육즙이 새는 것을 방지 학설은 두 가지입니다. 레스팅 중에 육즙이 고기에 재분배된다는 기존 이론과, 온도가 낮아짐에 따라 육즙의 점성이 증가한다는 최근 이론이 있습니다. 어떤 것이 맞든지 간에, 레스팅을 거치면 먹는 도중 육즙이 새는 정도가 줄어듭니다. 2. Carryover cooking 두꺼운 고기의 경우라면 더더욱 겉은 바삭하게 익지만 속은 차가운 경우가 생기기 쉽습니다. 레스팅 도중 겉은 식지만 내부의 온도는 올라가게 되고, 이 과정을 이용하여 겉과 속 모두 따뜻한 상태로 만들 수 있습니다. 따끈한 오븐에 넣거나 호일로 감아 10분간 레스팅 할 경우 내부 온도가 7~8도 정도 올라가는 것도 볼 수 있습니다. (고기 두께, 조리 정도 등에 따라 편차는 있습니다) 단점 역시 두 가지입니다. 1. 고기가 식는다 단점은 고기가 식는다는 것인데, 굽자마자 바로 먹는다면 겉이 너무 뜨거우므로 잠깐 식히는 과정이 필요하기는 합니다. 그리고 다른 분들 답변처럼 호일을 쓰거나 오븐을 쓰면 고기가 식는 문제를 최소화할 수 있습니다. 2. 고기 표면의 바삭함이 죽는다 호일을 쓴다면 이것이 가장 큰 문제가 됩니다. 수분을 도로 흡수해서 바삭하게 구워 놓은 표면이 죽죠. 오븐을 '적절히' 이용하면 이 문제를 최소화할 수 있습니다. 물론 소수의견으로 레스팅이 굳이 필요 없다는 경우도 있는데, 요지는 이렇습니다. "너네 육즙 새면 그거 버리냐? 다 찍어서 싹싹 긁어먹잖아? 그럼 귀찮게 기다리지 말고 걍 썰어 먹어." 레알 상남자 되시겠습니다..
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