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18/09/29 15:20
(수정됨) 크크.
질문이 "왜 틀렸을까요?" 시라면 누구나 틀릴 수 있다는 말 밖에 할게 없네요. 이 글에 파이어가 나는 이유는 글 전체에서 "쥐뿔도 모르는 백종원 함께 까주세요" 라는 뉘앙스가 보이기 때문입니다. "인터넷 5분만 깔짝 거리면 나오는 내용" "동네 삼겹살집 사장님도 다 아는" 같은 댓글이 부채질을 하고 있는거구요. 심지어 그 5분만 깔짝거리면 나오는 내용에 대한 근거 제시는 매우 미약하니...
18/09/29 12:58
그런데 찌개에 거품 올라오는 거에 영양소 많다는 것도 그렇고 과학적인 게 정답은 아닙니다. 그 거품 걷어내던 조상들이 거품=나쁜거 이래서 걷어낸 거 아니고 영양소 필요 없다고 생각해서 버린 것도 아니거든요. 그냥 걷어낸 게 더 맛있으니까 그렇게 먹은 거죠. 그냥 이렇게 해먹었더니 맛있더라 (적어도 내 입맛엔) 이런 경험들이 주관적 영역에서는 더 정답인 경우가 많다고 생각합니다. 예를 들어 라면 레시피대로면 550ml에 4분 끓이는 게 표준이고 이게 바로 과학적이고 연구가 된 조리법인데 보통 550보다 물 조금 넣고 4분씩이나 안 끓이죠. 거기에 물-스프-라면도 적혀 있는대로 안 넣고요. 맛있는 건 맛있는 거고 과학-이론-연구는 그것일 뿐이고 그런 거죠.
18/09/29 13:01
삼겹살은 한두번만 뒤집어야 맛있다... 라고 하는 사람들은 대부분 태우죠... 두꺼운 고기는 더더욱 어렵고요.
백종원씨가 신도 아니고 방송에 나와서 하는 이야기는 대본도 있고 할겁니다. 아무리 박학다식해도 모든 분야에서 모두 그럴듯한 특별한 방법이 있을수는 없으니까요. 방송에서 그냥 타지 않게 잘 구워 드세요 수준의 이야기를 할수도 없을테니...
18/09/29 13:20
사실 인터넷 5분만 깔짝 거리면 나오는 내용이라 백종원님이 모를리는 없고.. 막걸리 사건처럼 관련하여 업계 사람마다 논쟁이 있지 않을까 싶어서요.
18/09/29 13:31
'백종원 말이 옳은지 그른지 궁금하다' 라면 모를까
백종원이 틀린 건 분명한데 틀릴 리가 없는 사람이 어쩌다가 틀린 거냐는 질문이 무슨 의미가 있는지 모르겠습니다 제 답은 '그냥 누구나 그럴 수도 있다' 입니다.
18/09/29 13:17
시어링은... 육즙 보관 효과는 없고, 사람들이 보편적으로 겉은 크리스피하고 속은 촉촉한 걸 좋아하더라. 수준이라고 알고 있습니다.
얇은, 그리고 구우면 한없이 단단해지는 돼지고기에 적용이 되는지는 모르겠네요 크크
18/09/29 13:35
요리법 알려주던 프로에서 목살 구우면서 알려준 참기름 + 다진마늘 + 소금은 정말 진리였는데...
마늘이 달게 느껴질줄이야... 단점은 하루종일 마늘냄새 대박..
18/09/29 13:45
(수정됨) 이 질문은 pgr에선 답을 얻을 수 있는 얘기가 아닌데요.. 백종원 본인한테 직접 물어봐야 알겠죠..
당신의 육즙 이론이 틀린거라고 과학적으로 증명이 됐는데 왜 방송에서 틀린 소리를 당당하게 얘기한겁니까? 몰랐던 겁니까 아니면 알면서도 틀린 얘기를 해야 했던 숨겨진 이유같은게 있는건가요 라고 인터뷰라도 하지 않는한엔 말이죠 조금만 생각하면 이 질문이 의미없다는건 누구나 알 수있는건데 이렇게 질문하는건 백종원이 방송에서 틀린 소리를 했으니까 같이 까대자는 의미로 올린거 아닌가요? 라고 제가 답을 달면 굉장히 기분 나쁘죠? 니가 내 의도를 어떻게 알고 궁예질을 하는거냐라고 격분할수도 있습니다 지금 올린 질문이 딱 위에 제가 한 말 수준의 질문이예요.. 백종원이 본문의 내용에 대해 아는지 모르는지 조차를 알수가 없는데 제 3자들한테 이런 질문을 올리는게 무슨 의미가 있습니까.. 그리고 오히려 전문적으로 요리하는 사람들 사이에선 육즙을 가두는 조리법이 의미가 있다고 대부분 생각을 하고 있는거 같습니다. 그게 과학적으로 의미가 있건 없건 경험상 그쪽이 맛에서는 더 좋았겠죠 몇년전부터 쿡방이 유행하여서 쉐프들의 방송을 많이 봤는데 스테이크 구우면서 육즙 가두는게 의미가 없는 행위라고 말하는 사람은 아무도 없었습니다.. 고기 잘 굽는다고 정평이 나 있는 김준현씨나 전용준 캐스터 조차도 백종원씨랑 동일한 얘기를 했습니다.. 과학적 이론보다 경험상 그쪽이 더 나았으니 그렇게 구워먹고 있겠죠.
18/09/29 14:08
(수정됨) 근데 이게 동네 삼겹살집 사장님만 되도 다 아는 이야기라 백종원님이 몰랐다고 하기엔 이상하고..
예컨데 시어링처럼 쉐프들 사이에서도 찬반논란이 있는 경우가 있는데, 이처럼 백종원님도 논란이 있지만 a파를 믿는 케이스고 그걸 소신있게 말했다던가.. 그런 경우도 있을수 있겠죠. 뭐 업계 종사자가 피지알에 몇몇분은 계실테니 완벽한 진실은 아니어도 관련하여 흥미로운 답변정도는 들을수 있지 않겠어요? 적으신 마지막 문단이 제가 원한다는 내용과 크게 다르지도 않는거 같은데, 이건 거의 츤데레..
18/09/29 15:16
티비에 나와서 그 말 했던 쉐프들이 졸지에 다 삼겹살집 사장님들 미만잡이 되었네요.
삼겹살집 사장님들이 다 아는 이야기인지도 모르겠고, 몰랐다고 해도 별로 이상하지 않은데요?
18/09/29 14:16
마이야르 반응은 화학적인 반응 맞습니다만..
뭐가 틀렸다는건지.. 그리고 레퍼런스를 주셔야 뭔 토론이라도 하죠. 백종원이 틀린거 같으니까 같이 까달라는 황당한 글이네요. 저렇게 얘기하는 쉐프들이 한둘이 아닌데 백종원만 특정해서 질문하는거 보면 악의가 넘치는 글이군요.
18/09/29 14:46
그건 그거고 이건 이거인데, 요걸 안면몰수후 '그러니까'로 자연스럽게 넘어가시네.
본문에도 적었지만.. 백종원씨가 겉면을 바싹 구워서(크리스피화) 육즙을 보존할수가 있다고 하셨는데.. 이게 잘못된 사실 아니냐는거죠.
18/09/29 14:52
[근래에 들어서 과학적인 실험을 통해 다 별 상관이 없다는게 밝혀진걸로 압니다.
근래라고 적긴했지만 80~90년대에 깨진이론으로 기억하고...] 이거는 레퍼런스없이 자연스럽게 팩트로 받아드리고 넘어가면 되나요?
18/09/29 15:01
해롤드 맥기의 요리란 무엇인가 하는 책에도 나오고.. 모더니스트 퀴진에도 나오고.. 제가 책을 통으로 읽은건 아니고 요리
블로그 같은곳에서 발췌되 있는걸 봤네요. 뒤집는 횟수같은 경우 고든 렘지가 별 상관 없다고 하는 영상도 본거같고.. 음, 그리고.. 저는 제 주장이 무조건 맞다 백종원이 틀렸다고 하는게 아니라, 제 상식선에서 뭔가 이상한거 같은데 어찌된거냐며 질문을 하고있는겁니다.
18/09/29 15:13
다른 쉐프들 관심 없던것 치곤 많이 아시는군요.
과학적인 실험이 있다길래 레퍼런스를 기대했는데 그것도 아니네요. 블로그 발췌 몇개 읽은거 가지고 '내 상식선에선 백종원이 이상한 거 같은데' 라고 결론짓고 질문하신게 제 상식선에선 이상하게 보입니다.
18/09/29 15:41
실험을 통해 육즙 손실량에 별차이 없더라 하는게 책내용입니다.
뭐 블로그 몇개 깔짝된건 맞지만, 저명한 저서의 일부분을 발췌한건데 딱히 폄하될 이유도 없죠.
18/09/29 15:07
에이.. 왕유치..
같은 주장을 한 사람이 백명이든 이백명이든 제가 그 사람들을 모르니 언급을 안한거죠. 백종원씨만 특정한게 아니라.
18/09/29 15:14
본인이 관심이 없었다는 뜻이셨군요.
다른 쉐프들이랑 같은 이유여서겠죠. 잘못 알고 있든, 해봤더니 가장 나은것 같다고 생각했든.. 편한대로 구워드시면 될듯요
18/09/29 14:33
본인이 요리 하고 연구 하다 보니 그 방법이 젤 맛있었나 보죠. 백종원이과학적인 지식까지 연구할 필요에 있는 사람도 아니고..
예전에 썰전에서 강용석이 이야기 했는데 요즘 돼지고기는 관리가 잘 되어서 약간 덜 익혀 먹어도 괜찮다. 그래서 자기는 한번만 뒤집고 먹는다 했는데.. 아마 요즘 유행하는 겉바속촉 처럼 돼지고기를 겉은 빠삭하게 익히고 속은 덜 익혀서 육즙 날아가는걸 덜 익혀서 육즙을 먹는게 아닌가 하고 생각합니다.
18/09/29 15:57
백종원도 깔거 찾아보면 많을겁니다. 기본적으로 장사하는 사람이니까요.
황교익의 정치발언을 빌미로 까기 위해 백종원이 거론되는게 참 웃긴거 같습니다. 음식 장사꾼과 맛비평가는 서로 극의 관계라고 볼수 있는데 비교하는게 웃기죠. 게다가 말실수 안하는 사람이 어디 있다고...
18/09/29 16:14
백종원이 구구절절히 맞는 말만 하는 사람은 당연히 아니지만 본업에서는 별로 깔 게 없는 반면 황교익은 최근 본업에서도 삽질이 거해서....
18/09/29 16:35
깔꺼리를 찾는 사람이 얼마나 되느냐의 차이라고 봅니다.
어떤일로 백종원이 일베나 메갈의 타겟이 되면 더 심할겁니다. 백종원이 운영하는 프렌차이즈 각각의 가게들에서 벌어지는 수많은 이권관계에,사건들이 없을수가 없죠. 벌려둔 사업이 워낙 많아서 그게 합법이던 아니던 억울하던 안하던간에 껀수잡힐거리는 많을테니까요.
18/09/29 16:05
여러번 뒤집으며 동일시간 구운 삼겹살과 두번 뒤집으며 동일시간 구운 삼겹살
이렇게 직접 해보시고 본인이 맛이 차이가 없는데? 이런 내용이면 더 나았을거 같네요 본인이 쓰신 본문글을 천천히 읽어보시고 왜 사람들이 날선반응의 댓글을 쓸까 한번만 생각해보셨으면 해요 본문내용은 전형적으로 유명한 사람을 까내리면서 거기에 동조해달라는 형식의 글이거든요 의도하시지 않으셨더라도 형식이 그래요 '방송에서 백아재는 두번만 뒤집어서 구우라는데 90년대 무슨무슨 실험으로 실제로는 그게 아니랍니다. 근데 백아재가 저렇게 말하는건 실험적인 차이와 실제 먹었을때 차이가 나는건가요? 개인적으로 두번 뒤집어 구워먹었을때와 여러번 뒤집어 구웠을때 실제로 저는 맛차이가 안나서요' 이런식으로 경험적인 '질문'형식이었으면 사람들이 날선댓글을 안달았겠죠 p.s 개인적 경험으로 구이용의 적당한 두께의 삼겹살은 2번만 뒤집는게 맛있고 두꺼운 스테이크식 삼겹살은 여러번 뒤집는게 맜있습니다. 이건 뒤집다기보단 4면을 익힌다고해야하나...
18/09/29 16:19
백종원씨가 이렇게 안구우면 고알못이라던가 먹을줄 모른다고 하던가 반드시 이렇게 하라고 강요한게 아닌데 뭔 문제가 되나요? 내 입맛에 맞게 먹으면 되지요.
18/09/29 19:12
(수정됨) 마이야르 반응이 깨졌다는 근거좀 부탁드립니다. ;;;
그리고 백종원 뿐이 아니라 한창 쿡방 흥했을때 유명쉐프들도 죄다 육즙을 가두네 헛소리 했었어요 그리고 댓글 읽다보니 마이야르 반응 = 육즙을 가두는 것 이라고 알고 계신거 같은데....마이야르 반응은 130~180도 정도의 고온에서 충분히 열을 받았을 떄 갈변 현상이 생기면서 맛과 풍미가 생기는 것을 말합니다 고온에서 스테이크 겉면을 굽는다 = 육즙을 가두기 위해서가 아니라 마이야르 반응을 이끌어내기 위함입니다.
18/09/30 00:26
(수정됨) 마이야르 반응이 깨졌다는 소리는 한적이 없습니다.
그거야 생고기보다 구운고기가 맛있는 이유에 가깝고.. 마이야르가 정립한 이론들, 고기는 한두번 뒤집어야 맛있다, 겉면을 구워서 육즙을 가둔다 하는 등등의 이론들이 깨졌다고 했죠.
18/09/30 02:32
고기는 한두번 뒤집어야 맛있다. 육즙을 가둔다
이거 마이야르가 한거 맞나요? 어디서 보셨는지 저도 좀 보여주세요 첨 듣는 소리라서요
18/09/29 19:19
야구 전문가들이 한때 비슷한 구속의 공이 서로 구위가 다른걸 설명하기 위해 종속이 빠르다는 이론을 피다가 실제로는 종속이 유별나게 빠른 경우는 없다고 논파됐는데, 그래도 공의 회전수나 움직임 등이 구위에 영향이 있다는게 밝혀진거처럼
한두번만 뒤집어서 굽는게 육즙을 가둬서 맛있는건 아니라도 아무튼 다른 무언가의 이유로 맛있긴 한 거 아닐까 생각해봅니다. 아 저는 삼겹살 말고는 눈감고 고기 먹으면 이게 어느 동물의 어느 부윈지 전혀 모르는 고알못입니당 크크
18/09/30 00:56
고기를 여러번 뒤집으면 그때마다 고기가 차가운 공기에 닿아 온도가 떨어지고, 그래서 갈변효과에 악역향을 끼칠수도 있다. 그러니 한번만 뒤집는게 좋다.
라는게 그러한 속설이 나온 이유인데.. 이걸보면 눈에 보이지 않는 무언가가 있을 확률은 좀 회의적이긴 하죠.. 물론 저 역시 여전히 여러번 뒤집으면 고기맛이 떨어지는 기분이 들고는 하지만요.
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