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Date 2023/06/01 10:03:07
Name Fig.1
Link #1 www.fig1.kr/history
Subject [역사] 청주, 약주, 정종의 차이를 아시나요? / 청주의 역사
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Comments.
- 막걸리, 소주를 이전에 다룬 적이 있었는데요. 문득 청주만 다루면 우리나라 술은 다 다루는구나 싶어서 이번 주제는 청주의 역사로 정하게 되었습니다. 이렇게 소소하게나마 시리즈 아닌 시리즈를 완결시키니 마음이 편하네요.

[역사] 연금술사가 만든 소주?! / 소주의 역사
[역사]막걸리가 '숙취 심한 술'이 된 이유 / 막걸리의 역사



Fig.1 청주는 막걸리와 한 몸

막걸리의 역사에서도 살펴본 것처럼, 술은 곡물이 자연스럽게 발효되면서 탄생했을 것으로 추정됩니다. 술이 익는 과정을 살펴보면 탁한 부분은 가라앉고 맑은 부분은 위로 뜨게 되는데요. 이 중 맑은 부분만 떠내면 청주가 되고, 청주를 떠내고 남은 술지게미에 물을 타서 다시 한번 걸러낸 것이 막걸리죠. 따라서 막걸리와 청주의 기원은 궤를 함께한다고 볼 수 있습니다.

고려시대 이규보가 남긴 문헌에 따르면 막걸리는 신분 낮은 사람들이 주로 마시고, 신분이 높은 사람들은 주로 맑은 술 청주를 마셨다고 하죠.



Fig.2 메인스트림은 청주

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[Figure.1 신윤복의 <주사거배>]

고려 시대에는 술을 주로 사찰에서 빚었습니다. 겨울철에 좌선을 행할 때 몸을 덥히기 위해, 찾아오는 손님을 대접하기 위해 곡차라는 이름으로 술을 담갔죠. 게다가 당시에는 사원이 중국의 사신이 묵어가는 숙소의 역할도 했기에 술이 필요하기도 했고요.

조선으로 넘어오면서 사대부 집안에서는 제사 때 필요한 술을 직접 빚곤 했습니다. 그러다 보니 상류층 중심의 고급스러운 술 문화가 발달하게 되는데요. 가장 두드러진 변화는 멥쌀에서 찹쌀로의 변화와 여러 번 덧술하는 중양주의 발전이었습니다.

찹쌀은 멥쌀보다 귀한 쌀이었고, 찹쌀로 술을 빚으면 더 진한 단맛과 진득한 바디감을 낼 수 있었는데요. 단맛을 내기 어려운 과거에는 단맛 자체가 고급스러움의 상징이었죠.

중양주는 덧술한 횟수에 따라 이양주, 삼양주, 사양주, 오양주 등으로 나뉘는데요. 오양주로 갈수록 도수도 높고 향도 더 풍부해지죠. 심지어는 술에 넣지도 않은 꽃이나 과일의 향이 났다고 하는데요. 이를 아름다울 방자를 써서 방향이라고 불렀다고 합니다.

이처럼 집집마다 사치스러운 술을 빚으며 다양한 술이 등장하는데요. 하지만 일제강점기가 되면서 위기를 맞이하게 됩니다. 일제강점기가 되면 일본은 세금을 거두기 위해 1916년에 주세령을 공표합니다. 세금을 효율적으로 걷을 수 있도록 제조장을 집약시키고, 조선의 술을 없애는 주류의 개량을 추진하죠. 이로인해 많은 조선의 술들이 사라지게 됩니다.

*이 부분은 막걸리에서도 동일하게 다루었던 내용인데요. 기억하지 못하실 수도 있고 그사이에 새로 구독해 주신 구독자분들도 있으니까요. 그대로 적어보았습니다:)



Fig.3 약주는 약으로 쓰는 술?

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[Figure.2 금주령을 내려놓고 본인도 약주를 마신 영조]

오늘날 약주는 효소를 지닌 곰팡이를 곡류에 번식시킨 ‘누룩’을 이용해 빚은 청주를 의미합니다. 하지만 처음엔 말 그대로 약으로 사용하는 술을 의미했죠. 실제로 동의보감에는 갖가지 잎이나 열매, 줄기, 뿌리, 동물까지 사용한 약으로 쓰는 다양한 술이 등장하기도 하고요.

하지만 조선시대 약주의 의미가 넓어지는 계기가 생기는데요. 바로 영조 시기에 내려진 금주령이었습니다. 식량 문제로 금주령을 내렸지만, 제사상 혹은 결혼식에 올리는 술 그리고 병을 치료하기 위해 약으로 먹는 술은 예외로 했죠. 그러자 금주령 시기에도 술을 마시고자 했던 사람들이 자신이 마시는 술은 몸이 아파 마시는 약주라고 둘러대기 시작합니다. 그 상황이 이어져 약주는 청주의 별칭으로 굳어지게 되죠.



Fig.4 일본에 빼앗긴 청주

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[Figure.3 일제 강점기 당시 주막의 모습 ⓒ국립민속박물관]

1910년 한일합병조약이 체결되고 일본은 본격적으로 조선은 수탈하려고 합니다. 수탈하기 가장 좋은 대상은 세금이었고, 술에 매기는 주세는 그중 큰 부분을 차지했죠. 주세를 효율적으로 징수하기 위해서 양조장의 대형화와 양조 공정의 효율화를 추진합니다. 조선총독부 입장에서는 생산력이 1인 생산자 100명한테 세금을 걷는 것보다 생산력이 100인 생산자 1명한테 세금을 걷는 것이 훨씬 효율적이었고요. 또 그런 규모의 양조장을 운영할 수 있는 재력을 가진 사람은 대부분 일본인이었으니까요.

이 과정에서 조선의 술빚는 전통 방식인 누룩을 이용한 방식은 효율적이지 않았는데요. 누룩은 기후와 환경, 만듦새에 따라서 변했기 때문에 일정한 맛을 내야 하는 공장식 양조에는 적합하지 않았거든요. 따라서 조선총독부는 통제가 비교적 쉬운 일본의 방식인 입국을 이용한 세이슈セイシュ를 들여옵니다.


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[Figure.4 청주가 되어버린 사케]

문제는 세이슈는 한자로 청주清酒 로 조선의 청주와 완전히 명칭이 겹치는 문제가 있었어요. 이에 따라 일제는 조선의 청주를 약주로 명명하며 구분하죠. 여기에는 기반 작업이 있었는데요. 조선총독부에서 주세법 제정하기 전, 일본인에 의해 쓰인 <조선주조사>에는 약주의 유래를 다음과 같이 설명했어요.

‘서성이라는 사람의 청주가 맛이 좋기로 유명했는데, 그의 아호인 약봉과 그의 거주지인 약현에서 따와, 약봉이 만든 술, 약현에서 만들어진 술이란 뜻에서 약주라고 불렀다’

하지만 조선시대 쓰였던 <임원경제지>에는 이 술의 이름이 약주가 아닌 약산춘이라고 쓰여있죠. 이를 통해 일제가 의도적으로 청주를 약주로 바꾸기 위해 기록한 것이라는 주장이 있어요. 사실이야 어찌 되었든 조선 총독부는 <조선주조사>의 기록에 기반해 약산춘을 빚는 방식처럼 누룩을 1% 이상 사용하면 약주라고 분류했어요. 누룩 1% 미만으로는 제대로 술을 빚을 수 없기 때문에 사실상 모든 조선의 청주를 약주로 분류한 것이죠.

이처럼 주세령을 제정하면서 ‘청주’는 일본의 것을 가리키게 되었고, 일정한 규모의 자본이 없으면 시장에 들어올 수 없도록 해 조선인들의 접근을 막았죠. 1909년부터는 전국에 주조기술관을 파견해 일본식 청주의 제조 기술을 전국에 보급합니다.

주세령에서의 약주와 청주의 정의는 아직도 변하지 않았는데요. 그래서일까요. 1924년 전통 누룩 제조업자의 수는 28,206개 제조장에서 1932년에는 416개 제조업체, 2022년에는 3곳에 불과하죠.



Fig.5 정종이 청주 아닌가요?

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[Figure.5 정종의 원조, 사쿠라 마사무네 ⓒsakuramasamune.co.jp]

조선총독부가 조선 청주를 약주라는 카테고리로 묶자, 청주의 빈자리에 일본식 청주, 세이슈가 자리 잡게 되는데요. 이때 진출한 세이슈 브랜드 중에 정종正宗 이 있었습니다.

일본의 청주 명산지로 손꼽히는 고베에서 1717년부터 술을 빚은 것으로 유명한 야마무라주조가 있었는데요. 이곳에서 생산한 술은 청주의 일본어 발음인 세이슈와 비슷한 정종正宗 이란 한자를 붙여 판매했고, 이를 사람들은 마사무네라고 읽었어요.

야마무라주조의 마사무네는 일본 전역에서 인기를 끌게 됩니다. 마사무네의 인기에 편승하기 위해 일본 전역에서는 마사무네라고 이름 붙여 술을 파는 곳이 많아졌죠. 이렇게 되자 야마무라는 다른 마사무네와 구분 짓기 위해 ‘사쿠라 마사무네'라는 이름으로 상표등록을 합니다.

그런 상황에서 일제강점기 우리나라에도 수많은 마사무네 술들이 진출합니다. ‘사쿠라 마사무네’ 뿐만 아니라 ‘기쿠 마사무네’, ‘미모토 마사무네’, ‘와카마즈 마사무네’, ‘마루와 마사무네’ 등이 국내에 들어오죠. 그 결과 마사무네를 우리식으로 읽은 정종이 마치 청주인 것처럼 착각하는 사람들이 많아진 것이죠.



Fig.6 사케의 아주 간략한 역사
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[Figure.6 현재도 양조장으로 유명한 쿄토의 후시미 거리 ⓒjapan-guide.com]

반면 현대적인 일본 술은 역설적으로 백제 사람에 의해 시작되었다고 볼 수 있습니다. 나라시대(710~784년)에 백제에서 온 수수보리라는 사람이 누룩을 이용해서 술을 양조했다는 기록이 있거든요. 이전까지는 자연적으로 발효시키거나, 사람의 입을 통해 발효시키는 형태의 술밖에 없었죠.

이후 사케의 발전 과정은 우리나라의 청주와 비슷합니다. 헤이안 시대(794~1185년)에는 주로 승려들이 빚어 소우보우슈僧坊酒 라 불렀습니다. 카마쿠라 시대(1185~1333년)에는 도시화가 진행되면서 교토를 중심으로 술이 상품으로서 유통되기 시작했죠. 교토에 무로마치 막후 시대가 열리면서 술 시장은 좀 더 본격적으로 발달하게 되는데요. 1425년 교토에만 342개 양조장이 있었다고 합니다. 주세도 이때부터 생겼죠.

메이지 시대에는 양조 기술도 과학적으로 접근하려고 했는데요. 쌀을 깎는 정미기의 발명, 제조 기간을 줄이기 위해 유산을 넣는 방식, 증류주의 경우 연속식 증류기를 도입 등이 이 시기에 이루어지죠. 메이지 시대는 우리나라의 일제 강점기와 겹치기 때문에 당시 일본에서 도입되었던 양조의 공장화, 과학화가 우리나라에서도 이루어진 것을 볼 수 있죠.



Insight.
일제강점기에 우리나라의 술은 도태되어야 할 것으로 규정되어 일본의 입맛에 맞게 개량되었는데요. 그중에서도 가장 많은 고초를 겪은 건 이름을 잃어버리고 현재까지도 되찾지 못한 청주인 것 같습니다.

청주, 그러니까 오늘날의 약주를 맛보면 많은 술에서 새콤달콤한 맛을 느낄 수 있는데요. 조선시대까지만 해도 단맛은 귀한 맛이었지만, 단맛이 흔해져 오늘날에는 소주나 막걸리에 비해 인기가 없는 것 같습니다. 인기가 없으니, 명칭의 문제가 아직도 바뀌지 않는 것이 아닐까요?



Reference.
- 김승호. (2022). 응답하라 우리술. 깊은샘
- 사카구치 긴이치로. (2011). 일본의 술. 인문사
- 탁재형. (2022). 우리술 익스프레스. EBSBOOKS
- 배종우. (2019). 사케의 역사. 의학신문. URL : http://www.bosa.co.kr/news/articleView.html?idxno=2100014



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회색사과
23/06/01 10:35
수정 아이콘
모 유튜버가 한국 술이 세계적으로 인정 받기 힘든 점으로 꼽았던 것 중 하나가..

1. 세계적으로 인정받는 술들(위스키, 와인, 사케, 고급 중국술들)은 단일 재료로 빚어서 다양한 향 (꽃, 과일, 기타 등등)이 나는 걸 포인트로 삼는데
한국 술은 자꾸 부재료를 넣고 부재료 맛과 향이 나는 걸 포인트로 삼는다.

였습니다.
(그 외에 기억나는 건.. 세계의 술들은 재료에 엄청 신경쓰는데 - 사케나 와인을 예로들면 어느 밭의 무슨 품종인지까지 - 한국은 "국산" 으로 끝이라고..)

우리 나라에도 쌀로 빚어 꽃향기가 나는 술이 있었군요 흐흐
한국 술도 좀 친숙해지고 다양한 품질로 소비할 수 있게 되길 빕니다.
23/06/01 11:24
수정 아이콘
그리고
단맛에 너무 집착한다
회색사과
23/06/01 11:31
수정 아이콘
하기사 주변에 술 좋아하시는 분들은 막걸리도 안 단 것 골라드시더라구요
이지금
23/06/01 11:59
수정 아이콘
개인적으로 달지 않는 막걸리의 끝판왕은 죽력고 만드시는 송명섭 명인이 이름달고 만드시는 송명섭 막걸리라 생각합니다. 근데 평양냉면처럼 호불호가 많이 갈려요.
23/06/01 11:30
수정 아이콘
일엽편주 검색해보세요 .. 탁주가 와인같아요 비싸서 문제지만..
회색사과
23/06/01 11:33
수정 아이콘
오 좋네요! 이런 술이 많아지고 많은 사람들이 알아줬으면 싶습니다.

시켜봐야겠네요 흐흐
23/06/01 11:39
수정 아이콘
과숙한 맛이 납니다.. 쌀 누룩만 가지고 이런맛을 내다니 .. 해요

대신 도수가 좀 높고 .. 호불호가 매우 강합니다 크크 일반적인 막걸리랑 완전 달라요 !

소주 청주 탁주 파는데 (가격이 3,3,7만원정도..)

전 탁주가 젤 나았어요
회색사과
23/06/01 11:41
수정 아이콘
오,.. 재밌네요 흐흐
시켜서 아부지랑 마시면 좋아하실 것 같습니다.
감사합니다
23/06/01 11:52
수정 아이콘
아 소주가 7 이고 나머지가 3만원대였습니다

입맛에 맞으시길...

그리고 수량이 안많아서 상시 구매 안되고 온라인 티켓팅 하듯이 했었어요 ㅠㅠ
만수르
23/06/01 12:09
수정 아이콘
피쟐에서 추천 받은 경주법주 초특선 괜찮습니다.
풍정사계도 네이버에서 알림 신청해서 구매했는데 이건 좀 많이 달아요.
북극곰탱이
23/06/01 19:12
수정 아이콘
초특선은 나쁜 술은 아닙니다만 한국 회사가 한국 재료로 만든 준마이 다이긴죠 사케입니다. 그 아래 라인업인 화랑이 한국식 청주죠.
북극곰탱이
23/06/01 19:11
수정 아이콘
(수정됨) 그 모 유튜버는 와인 얘기만 하면 되지 꼭 잘 모르는 분야 얘기를 이상하게 한다고 관련 커뮤에서 심심찮게 한소리 듣는걸요.

일단 몇개만 짚어보면

1. 단일재료: 위스키부터가 단일 재료 안씁니다. 싱글 몰트 위스키가 몰트만 쓰고, 그나마도 골든 프로미스 품종의 단일 품종을 고집하지도 않죠(80년대 맥캘란은 그랬지만). 게다가 밑술의 풍미, 증류방식이 풍미에 미치는 영향보다 오크통 영향이 강한데, 정작 위스키계에서 제일 고급으로 치는건 셰리 시즌드 유러피안 오크입니다. 오크 특성이 센건 이게 증류주인지 리큐르인지 헷갈릴 수준인데, 부재료 쓰면 나쁜 술이라니 웃고갈 얘깁니다. 고가의 크래프트 맥주쪽도 마찬가지구요. 게다가 와인도 포도 품종 블렌딩은 다 하는데 품종 블렌딩이랑 이런저런 다양한 재료를 쓰는거랑 다를게 뭐죠?

2. 품종: 수준이 일본만은 못합니다만, 품종별 연구 웬만큼 되어 있고 계속 하고 있습니다. 품종 가려쓰는 양조장들도 꽤나 있고요. 다만 라벨에 표기를 안하고 마케팅을 안할뿐이죠. 품종 얘기하면 특히 주조호적미 갖고 뭐라 하는 사케 애호가분들이 많은데, 사케에서 주조호적미를 쓰는건 입국을 띄우기 좋게 쌀의 찰기가 낮아야 하기 때문(+정미율 높이기 위한 목적)이었지, 주조호적미들의 단백질/지방 함량이 딱히 고시히카리 같은 찰기 좋은 밥쌀 품종보다 낮아서는 아닙니다. 찰기 낮은 쌀이 필요없는 한국 청주가 그걸 할 이유가 없죠. 게다가 밥쌀에서도 야마다니시키나 고햐쿠만코쿠 같이 그 품종을 쓴걸 포인트로 삼을만한 마케팅은 고시히카리 정도 빼면 아직 안되어있으니까요. 물론 이런건 확대되어야 합니다만 그 영상에서 말하는 꼬라지는 사실과는 전혀 다릅니다.

3. 단맛: 이건 그냥 신의물방울 작가처럼 본인 취향갖고 트집잡는거라고 할 수 밖에요. 단 술이 시장이 좁고 앞으로도 좁아진다는 얘기라면 몰라도 당장 사케중에 제일 윗랭크에 가는 쥬욘다이, 아라마사, 지콘 같은 양조장의 술들도 단술입니다.
회색사과
23/06/01 20:44
수정 아이콘
으흐흐 덕분에 좋은 지식 얻고 갑니다. 감사합니다.
23/06/01 11:23
수정 아이콘
전통주를 잘 만들어놔도 소비가 잘 안된답니다
폐업한 전통주업체가 꽤 많다네요
23/06/02 09:17
수정 아이콘
허.. 안타까운 현실이군요ㅠㅠ
전통주가 뜬다뜬다 해도 아직 갈길이 멀었나 봅니다
ioi(아이오아이)
23/06/01 11:30
수정 아이콘
속된 말로 위스키 마시는 건 간지가 나지만 전통주 마시는건 간지가 안 나서 안 팔리는 거죠.

원소주가 잘 팔린 이유가 박재범이 간지를 넣어줘서 그런거구요
만수르
23/06/01 12:14
수정 아이콘
가장 큰 이유는 사케보다 아직은 다양성과 맛이 좀 떨어집니다. 저처럼 술 좋아하는 사람에게는 맛이 간지인데 두번 이상 구매할 매력 있는 전통주가 아직은 많지 않네요.
이지금
23/06/01 12:19
수정 아이콘
고운달이라고 간지폭발하는 문경 오미자로 만든 증류주가 있습니다! 가격도 폭발해서 문제지만요...
23/06/01 12:51
수정 아이콘
와 ... 가격이 대박이네요
김태발
23/06/01 12:44
수정 아이콘
호불호가 강한 술이긴 하지만 전 우곡생주 막걸리를 자주 먹는 편입니다. 프리미엄 술보다는 가격대가 저렴한 편이고, 단맛을 좋아하는 제 입맛에는 유니크한게 딱이더라고요.
23/06/01 13:59
수정 아이콘
청주의 역사는 역시 충청북도의 역사죠^^
충청충청^^
23/06/02 09:17
수정 아이콘
안그래도 청주 키워드로 자료 검색하면 계속 청주시가 나와서 난감했어요크크크
북극곰탱이
23/06/01 19:31
수정 아이콘
요새 젊은 사람들(딱딱딱)이 탕이나 국류를 좋아하지 않는 경향이 있는것 같은데, 탕이나 국이 빠지지 않는 한식 정찬(+사용되는 장도 제대로 메주 띄워 만든 재래식 간장, 된장, 그리고 제대로 찹쌀이랑 메주 들어간 고추장)이라면 그 한상을 모두 제대로 커버해줄 술은 밀누룩으로 발효시킨 청주밖에 없다 생각합니다.

할아버지, 할머니 손에 자랐고, 할머니가 대지주 양반가문의 따님이셔서 집에 수십년된 씨간장이 있고 5년 이상된 진간장이 널려있는 입장에서, 집에서 제대로 밥먹을 때 경주교동법주 이상으로 음식과 마리아주를 이루는 술을 본 적이 없는데, 제도적으로도, 대중에게도 가장 외면받는 술이 이 청주 카테고리라 참 아쉽습니다.

좀 여유가 되면 옛날 할머니 친정에 찾아온 손님마다 극찬했다는 진외증조모님 청주나 담가보려고요. 주방문은 누룩 띄우는 법부터 모두 다 확보해놨고, 밑술, 1차 덧술, 2차 덧술에 어떤 쌀 품종을 쓸지 심심할때마다 덕질하면서 수정중입니다 흐흐...

국순당에서 침지할 때 프로바이오틱스 써서 고정미한것과 같은 효과를 주는 특허낸것도 봤는데 가양주니까 걍 써볼라구요 낄낄
닉네임을바꾸다
23/06/01 20:44
수정 아이콘
잘되면 양조장을...크크
23/06/02 09:18
수정 아이콘
경주교동법주 땡기는 글이네요 흐흐
Pinocchio
23/06/02 09:13
수정 아이콘
얼마전에 유튜버 술익는집에서 본 내용이네요. 요즘 인터넷으로 전통주를 종종 구매해서 마시는데 맛있는 것들 많더군요.
23/06/02 09:19
수정 아이콘
오 술익는집도 한번 봐바야 겠네요!
전통주는 맛있는게 많긴 한데 아직 정보가 너무 없어서 복불복인 느낌이랄까요..
노둣돌
23/06/02 10:49
수정 아이콘
동생이 어디서 동충하초라고 가져왔는데, 거기에 형님이 소주를 부어서 담금주를 만들었어요.
숙성기간은 잘 모르지만 너무 부드럽고 잘 취하지도 않고 숙취도 없더군요.
이거 개발해봤으면 합니다.

나폴레온 꼬냑, 발렌타인 위스키, 마오타이 고량주 이런 비싼 술들은 마셔봐도 좋은 거 전혀 모르겠더군요.
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