(혹시 계시다면) PGR의 모든 밀크티 마니아 여러분 안녕하십니까.

오늘 제가 글을 써보고자 하는 주제는 바로 밀크티계의 영원한 논쟁, 밀크티를 만들 떄 [우유를 먼저 넣느냐, 아니면 홍차를 먼저 넣느냐]입니다.

이는 굉장히 유서 깊은 논쟁으로 영국에서 논쟁이 시작된지 최소 100년 이상의 역사를 지니고 있습니다. 이를 다룬 어떤 뉴스 기사는 농담조로 이를 "여러 세대에 걸쳐 가정을 파괴하고, 우정을 깨뜨리고, 관계를 갈라놓아온" 문제라고 언급합니다.

저는 중립적인(?) 입장으로 양 쪽의 주요 의견을 간단히 소개해보도록 하겠습니다.


[우유 먼저 파]

"우유 먼저 파"를 대표하는 인물 중 하나로 "1984", "동물 농장" 등 전설적인 소설들을 집필한 소설가 조지 오웰이 있습니다. 그는 1946년에 발표한 에세이 "A Nice Cup of Tea"에서 밀크티에는 우유를 먼저 넣어야 한다고 말하며 그 이유를 "우유를 먼저 넣는 것이 우유의 양을 더 조절하기 쉽기 때문"이라고 말합니다.

오호. 이는 상당히 일리 있는 주장입니다. 상식적으로 우유의 양을 미리 정하고 거기에 홍차를 넣는 게 훨씬 우유의 정량을 조절하기 쉬울 것 같기 때문입니다.

우유 먼저 파의 또 다른 논거는 바로 열충격이라는 현상입니다. 전통적으로 밀크티를 마시는 데 쓰는 도자기 찻잔들은 기본적으로 급격한 온도 변화에 상당히 취약합니다. 따라서 뜨거운 차를 찻잔에 바로 부으면, 급격한 온도 변화로 인해 찻잔이 깨질 위험이 있습니다. 영국에서 과거 귀족들이나 상류층이 사용하던 도자기잔은 상대적으로 열충격에 강하고, 노동 계급이 사용하던 찻잔은 상대적으로 열충격에 약했기 때문에 상류층일수록 홍차 먼저 파가 되었다는 이야기도 있습니다. 하지만 현대 도자기잔의 기술력은 홍차 정도의 열충격은 쉽게 버텨내기 때문에 이는 설득력이 많이 약해진 논거입니다.

하지만 우유 먼저 파의 가장 강력한 무기는 바로 "과학"입니다. 지난 2003년, 영국 왕립화학회는 우유를 먼저 넣는 게 더 뛰어난 홍차 맛을 보장한다는 연구를 발표했습니다. 이유는 바로 우유 안에 있는 유단백의 변성입니다. 우유에 홍차를 넣는 것과 달리, 홍차에 우유를 넣으면 홍차에 우유가 섞이면서 우유 방울들이 홍차 안에 퍼지는데, 이 때 작은 우유 방울들이 뜨거운 홍차의 온도에 의해 더 쉽게 단백질 변성이 일어나고, 따라서 밀크티의 맛에 변화가 생긴다는 것입니다.

여기까지 읽으면 우유를 먼저 넣는 것이 너무나도 당연한 것처럼 여겨집니다. 아니 과학이 그렇다는데 반박할 순 없잖아요. 하지만 홍차 먼저 파 또한 여러 강력한 논거를 가지고 있습니다.



[홍차 먼저 파]

홍차 먼저 파는 조지 오웰과 정 반대의 주장을 합니다. 일반적으로 밀크티의 맛의 진하기를 가장 쉽게 알아볼 수 있는 방법은 바로 "색깔"입니다. 정상적으로 홍차를 추출했다고 했을 때, 우유에 홍차를 넣는 것보다 홍차에 우유를 넣어가면서 나오는 색깔을 보면서 맛의 진하기를 조절하는 것이 훨씬 편리하다는 게 홍차 먼저 파의 의견입니다.

또 하나, 홍차 먼저 파가 결정적으로 유리한 점은 바로 편의성입니다. "티백"이라는 미친 편의성을 지닌 존재의 등장은 홍차 먼저 파에게 엄청나게 유리한 고지를 점할 수 있게 해주었습니다. 물론 티백을 따로 우리고, 우유를 찻잔에 먼저 넣고, 우려놓은 홍차를 붓는 방법도 있지만 이보다 그냥 티백을 우리고 거기에 우유를 붓는 게 훨씬 간편하기 때문입니다.

실제로 밀크티의 본고장, 영국에서는 홍차 소비의 96~98%가 티백이고, youGov의 설문 조사에 따르면 전체 인구의 80%가 홍차에 우유를 넣는 걸 선호한다고 합니다. 결국 현대의 "대중픽"은 놀랍게도 홍차 먼저입니다.



하지만 여기서 중요한 의문점 하나가 생깁니다. [아니 정말 이 둘 차이에 맛 차이가 있어?]

이걸 궁금해한 다른 사람이 있습니다. 아마도 1920년대 초의 어느 날. 영국 로담스테드 연구소에서 일하던 로널드 피셔라는 연구원은 같이 일하는 동료, 뮤리엘 브리스톨에게 티팟에서 바로 찻잔에 차를 따라 권했습니다. 뮤리엘은 자신은 우유를 먼저 부은 차를 선호한다며 거절했습니다. 그 말을 들은 피셔는 이런 말을 했다고 합니다.

"말도 안 돼요. 둘 사이에는 차이가 없을 거에요."

그 때, 방에 있던 다른 사람, 윌리엄 로치가 그녀가 과연 둘을 구분할 수 있을지 테스트를 해보자고 제안합니다. 피셔와 로치는 8개의 밀크티를 만들었고, 절반은 차 먼저, 절반은 우유를 먼저 넣었습니다. 놀랍게도 뮤리엘 브리스톨은 8개의 밀크티 모두를 뭐가 차가 먼저고 우유가 먼저인지 정확히 구분했습니다.

로널드 피셔는 이 일화에서 영감을 얻어, 1935년 그의 책, "The Design of Experiments"에서 통계학적 "귀무 가설"이란 개념을 처음 제시합니다. 통계적으로, 뮤리엘이 랜덤으로 찍어서 "차 먼저" / "우유 먼저"를 정확히 구별할 가능성은 약 1.4%입니다. 현대적으로 말하면, p-value의 기각역을 0.05라고 할 때, 뮤리엘 브리스톨이 두 종류의 밀크티의 맛을 구분할 수 없다는 귀무 가설은 기각된 것입니다.

로널드 피셔는 이것 이외에도 수많은 통계학적 공헌으로 기사 작위도 받고, 20세기 가장 위대한 통계학자 중 한 명으로 여겨지게 됩니다. 나머지 2명의 참가자도 좋은 끝을 맺습니다. 1923년, 윌리엄 로치와 뮤리엘 브리스톨은 결혼합니다.



여러분도 오늘...은 이미 늦었으니 이번 주말, 밀크티 한잔은 어떠신가요.

제 개인적인 팁은 1. 락토프리 우유를 쓰는 것 (유당이 락타아제 효소에 의해 포도당과 갈락토스로 분해되어 설탕을 넣지 않고도 조금 더 단 맛이 납니다.)  2. 비스킷 (다이제, 로투스 등등) 혹은 곽과자 (초코파이, 몽쉘, 오예스 등등)과 같이 먹는 것입니다. 물론 칼로리는 알아서...


이번 글은 여기까지입니다. 읽어주셔서 감사합니다.


[수정사항]: 본문에서 조지 오웰의 스탠스에 대해 반대로 설명했습니다. 조지 오웰의 스탠스는 실제로는 차 먼저 파입니다. 제가 반대로 서술해서 위대한 소설가의 명예를 깎아내린 것 같아 죄송스럽네요.

실제 조지 오웰의 에세이 내용을 옮겨놓겠습니다.
"차를 컵에 먼저 따라야 한다. 이것은 모든 논쟁거리 중 가장 논란이 많은 지점 중 하나다. 실제로 영국의 모든 가정에는 아마 이 주제에 대한 두 개의 학파가 존재할 것이다. 우유를 먼저 넣는 학파는 꽤 강력한 주장을 내세울 수 있지만, 나는 내 주장이 반박 불가능하다고 주장한다. 그 이유는 바로, 차를 먼저 넣고 저으면서 우유를 부으면 우유의 양을 정확하게 조절할 수 있는 반면, 반대로 하면 우유를 너무 많이 넣기 쉽기 때문이다."
원문은 그대로 남겨놓겠습니다. 다행히도 나머지 사실관계는 모두 정확합니다.