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- 이번에는 튀김의 역사를 조사해봤습니다. 이로써 라면, 떡볶이, 만두, 순대, 김밥, 어묵을 거쳐 분식 어벤져스가 모두 모였습니다. 조만간 분식의 역사를 묶어서 리뷰하는 시간을 가져볼까 합니다.
- 튀김의 역사 초반부는 올리브유의 역사와 함께합니다. 튀김은 올리브유를 대량생산했던 로마에서 시작해, 로마의 올리브생산기지였던 스페인, 포르투갈로 이어집니다. 그리고 스페인에서 쫒겨나 영국에 정착한 유대인이 만들어낸 피쉬앤칩스, 포르투갈과 무역을 한 일본의 덴푸라로 발전하죠.
- 개인적으로 제 최애 튀김은 고추튀김입니다. 고추튀김을 잘하면 그곳은 튀김을 잘하는 곳이라고 판단합니다. 왜냐면 고추가 물러지지 않고 안의 소가 촉촉하게 잘 익게끔 튀기는 것은 어려운 일이라고 생각하거든요. 갑자기 가로수길의 <한잔의 추억>의 고추튀김이 땡기네요.



Fig.1 올리브유가 있었기에 튀김이 있었다

[Figure.1 로마 시대 올리브를 압착시켜 오일을 얻어내는 모습 ⓒstoricang.it]

끓는 기름에 재료를 담가 순간적으로 고온에서 튀겨내는 튀김 요리는 기본적으로 기름이 풍부해야 발달할 수 있습니다. 그래서 튀김의 역사는 기름의 역사와 깊은 관련이 있죠.

인류가 처음 대량 생산한 식용유는 올리브유입니다. 이는 올리브의 기름 수율이 높았기 때문인데요. 콩에서 중량 대비 5~10%의 기름을 얻을 수 있다면 올리브는 20%까지 얻을 수 있죠. 올리브는 기원전 8000년경 오늘날의 중동 지방을 시작으로 지중해 주변 지역으로 재배 지역이 확산됩니다. 처음에는 손으로 쥐어짜거나 발로 밟아 으깨어 소량의 유지를 생산하다가, 돌로 만든 무거운 바퀴를 사용하는 압착법이 등장하면서 생산량이 증가하죠.



Fig.2 튀김은 성경에서 첫 등장

[Figure.2 스페인 안달루시아의 올리브 농장]

로마에는 올리브 소비량이 엄청났습니다. 올리브유를 많이 먹기도 했고, 비누처럼 쓰기도 하고 화장품으로, 약으로도 심지어는 건물을 지을 때도 올리브유를 사용했거든요. 이런 막대한 수요를 충족시키기 위해 로마는 오늘날의 포르투갈과 스페인 지역에 올리브 숲을 조성해 생산했죠.

이러한 배경에서 기름을 이용한 음식은 <구약 성서>에서 처음 등장합니다. 레위기 제2장에 이스라엘 민족이 신에게 곡식을 봉양하는 전통에 관한 내용이 있는데, 여기서 오븐에 구운 빵과 기름에 튀긴 빵이 구별되어서 등장하죠.

1세기 경 로마에서 등장한 최초의 요리서 <요리에 대하여>에서도 튀김 요리가 등장합니다. 닭고기를 얕은 기름에 넣어 프라이한 후 이를 다시 오븐에 굽는 아피시우스 치킨Apicius Chicken, 밀가루와 우유를 섞어 만든 도우를 올리브유에 담가 튀긴 뒤 꿀과 각종 향신료를 바른 알리테르 둘키아Aliter Dulcia 등이 있죠.



Fig.3 육식 금지? 그럼 튀김을 먹으면 되지!


[Figure.3 페이시뉴 다 오르타 ⓒfoodfromportugal.com]

하지만 기름이 비쌌기 때문에 튀김의 발전은 더뎠다가, 중세 유럽에서 다시 발달하게 됩니다. 이는 기독교의 영향이 컸습니다. 사순절 기간에 육식할 수 없었기 때문에 육식을 대체하고자 한 음식이 바로 튀김이었던 것이죠.

그중에서도 로마 시대에 올리브유 생산 기지 역할을 했던 포르투갈과 스페인 지역에서 튀김 요리가 가장 두각을 나타냅니다. 가장 유명한 것은 페이시뉴 다 오르타Peixinhos da Horta 라는 튀김 요리인데요. 페이시뉴는 작은 물고기들, 오르타는 야채를 키우는 정원을 의미하며, 야채를 사용해 만든 튀김 요리의 모양이 작은 물고기와 비슷하다 하여 붙여진 명칭이죠. 페이시뉴 다 오르타는 주로 매 계절이 시작되는 3일간 육식을 절제하면서 신에게 기도를 올리는 쿼터 템포라Quatuor Tempora 기간에 먹었습니다.



Fig.4 템포라? 덴푸라!

[Figure.4 에도시대 유채 기름을 짜는 과정]

1543년 무역을 위해 명나라로 향하던 포르투갈의 무역선 한 척이 표류합니다. 이들이 도착한 곳은 일본의 다네가시마라는 지방이었죠. 이 일을 계기로 포르투갈과 일본은 교역을 시작합니다. 당시 일본에 있던 포르투갈 성직자들이 쿼터 템포라 기간에 페이시뉴 다 오르타를 먹었고, 이를 본 일본인들이 따라 하면서 일본의 덴푸라가 시작되었다고 하죠. 덴푸라라는 명칭도 쿼터 템포라에서 왔다고 하고요.

때마침 당시 에도막부는 유채 기름 증산을 시도해 지금의 도쿄에 막대한 유채밭을 조성했는데요. 유채 기름 풍부해졌기 때문에 덴푸라가 발달할 수 있었죠. 임진왜란 이후 에도시대에 덴푸라는 동경에서 전문음식점으로 자리 잡았습니다.



Fig.5 참기름 → 면실유 → 콩기름 → 옥수수 기름

우리나라에서는 주로 직접 농사지은 깨를 짜서 만든 참기름(참깨)과 들기름(들깨)을 사용했었는데요. 튀기는 음식이 거의 없었기 때문에 이렇게 소규모로 생산해도 공급량이 충분했죠.

일제강점기가 되면 면화씨로 만드는 면실유와 콩으로 만드는 대두유의 대량생산이 시작됩니다. 일제는 1905년에는 ‘면화재배협회’를 설치하고 면화 생산을 강제했는데요. 면화 생산이 늘어나면서 면실유도 대량생산 하기 시작하거든요.

콩은 면실유보다는 조금 늦게 시작됩니다. 19세기 말부터 만주에는 콩이 엄청난 규모로 생산되었는데요. 이 만주콩이 일본의 삼정물산을 통해 유럽에 수출되었고, 그중 일부가 함경북도와 만주를 잇는 길회선 개통 이후 한반도에 들어오게 됩니다. 이 콩을 1933년에 설립된 함경북도의 콩기름 공장에서 대두유와 마가린을 만들고, 콩기름을 짜고 남은 찌꺼기로는 아지노모토(MSG)를 생산했죠.

하지만 해방과 6.25 전쟁 이후 만주에서 오던 콩의 공급이 막히고, 환율정책 및 미국의 사정에 따라 국내 면화가 경쟁력을 잃으면서 기름의 생산이 다시 어려워집니다. 이에 미군 부대에서 나온 돼지기름(라드)을 주로 사용하게 되죠. 1960년대가 되어서야 미국에서 원조한 콩과 옥수수를 사용한 식용유가 보급되며 다시 기름의 공급이 늘어나고, 튀김 음식이 보편화됩니다.



Fig.6 주요 튀김 요리의 짧은 역사들

[Figure.5 고든스빌에서 치킨을 파는 모습 ⓒsouthernfrykings.com]

-치킨

치킨의 유래에 대해서 많이 알고 있는 설은 다음과 같을 것입니다. 스페인 탐험가들이 가져온 비상 식량용 닭이 아메리카 대륙에 번성하게 되었고, 이후 정착한 백인 농장주들이 먹기 편한 가슴살과 다리 부위를 오븐에 구워 먹고 남은 부위를 흑인 노예들이 먹었는데 이때 당시 넘쳐났던 돼지기름(라드)과 튀김옷에 각종 향신료를 첨가하는 아프리카 전통 조리법을 첨가해 프라이드치킨이 탄생했다는 것이죠.

하지만 서아프리카의 요리는 닭을 가볍게 튀긴 다음 양념 소스에 훨씬 더 오랫동안 삶아 먹었기 때문에 프라이드치킨과는 꽤 달랐습니다. 오히려 프라이드치킨과 더 유사한 요리법은 1747년 한나 글래스Hannah Glasse 가 다양한 영국 전통 요리법을 소개한 <쉽고 담백하게 만든 요리의 기술 The Art of Cookery Made Plain and Easy>에 "닭을 재우기 위해"라는 이름으로 등장합니다. 이를 미루어 봤을 때 오늘날의 프라이드치킨은 영국 출신 남부 농장주의 요리법과 아프리카 출신 노예의 요리법이 섞여서 탄생한 것으로 볼 수 있을 것 같습니다.

유래가 어찌되었든 프라이드 치킨은 교회 예배 후 함께 식사할 때 먹는 음식으로 정착합니다. 이때 귀빈 주로 목사님은 가장 좋은 조각인 가슴살을 받았는데요. 그래서 이 부위를 1950년대까지 ‘설교자의 부위’라고도 불렀죠.

프라이드치킨이 남부를 넘어 미국 전역에서 대중화된 것은 기차와 관련이 있습니다. 버지니아의 고든스빌은 남북전쟁 당시 주요 정차역이었지만 식당이 없었습니다. 그래서 고든스빌에 기차가 멈췄을 때 흑인 여성들이 치킨을 창문 넘어로 판매했죠.

1952년에는 20여 년간 치킨집을 했던 할랜드 샌더스Harland David Sanders 가 그의 노하우를 가지고 첫 프렌차이즈 매장을 열게됩니다. 바로 KFC의 탄생이죠. 이 KFC가 세계적으로 성공하면서 후라이드 치킨은 전세계인의 음식이 됩니다.

우리나라 치킨의 역사는 이전에 조사한 적이 있답니다,



- 프렌치프라이

17세기 벨기에에는 작은 물고기를 튀겨 먹는 전통이 있었습니다. 하지만 강이 얼어 낚시할 수 없는 겨울에는 물고기 대신 길게 썬 감자를 튀겨 먹었다고 하죠. 미국에 정착한 벨기에 이민자들도 이 감자튀김을 자주 해 먹었는데, 벨기에인들이 주로 프랑스어를 사용하다 보니 프랑스 요리로 착각한 미국인들이 프렌치프라이라는 이름을 붙였다고 합니다. 이후 맥도날드, KFC, 웬디스 등 미국식 패스트푸드 체인점이 글로벌로 확장하면서 프렌치프라이는 전 세계로 확산됩니다.



- 피시앤칩스

[Figure.6 1871에 오픈한 런던의 피시앤칩스 음식점, The Rock & Sole Plaice]

페르시아에는 소고기와 닭고기에 식초와 여러 향신료를 가미해 끓여 낸 일종의 스튜인 시크바즈Sikbaj 가 있었습니다. 시크바즈는 여러 형태로 변형되는데, 13세기 이집트에서 발간된 한 요리책에서는 생선튀김 형태의 시크바즈가 소개됩니다. 이후 이 생선튀김 시크바즈는 유럽으로 전해졌고 포르투갈의 야채튀김인 페이시뉴 다 오르타Peixinhos da Horta , 생선에 밀가루나 달걀을 입혀 튀겨 낸 후 식초를 뿌리고 차갑게 식혀 먹는 스페인의 페스카도 프리토Pescado Frito 로 발전합니다.

8세기 이베리아반도까지 점령한 이슬람 세력을 몰아내기 위해 스페인은 내부 역량을 결집합니다. 그래서 가톨릭 국가임에도 불구하고 유대인을 비롯한 이교도를 포용하는 정책을 펼치죠. 이때 들어온 유대인들은 페스카도 프리토를 즐겨 먹었죠.

1492년 스페인은 이베리아반도에서 이슬람 세력을 완전히 몰아내자, 다시 이교도들을 가톨릭으로 개종시키거나 추방합니다. 이때 추방당한 유대인을 적극적으로 수용한 나라가 영국이었죠. 그리고 유대인들이 영국에 페스카도 프리토를 널리 퍼트렸고 피시앤칩스의 기원이 되었습니다.

오늘날 피시앤칩스에는 생선튀김만 있는 것이 아니라 감자튀김이 함께 나오는데요. 이 구성은 1860년 런던에서 유대인 이민자 조지프 말린Joseph Malin 에 의해 만들어졌습니다. 이후 저렴하고 고열량인 피쉬앤칩스는 노동자의 음식이 되어 널리 퍼졌죠.


- 돈까스

[일제강점기 서울역그릴 개업 당시의 모습. 아쉽게도 2021년 문을 닫았다. ⓒ서울특별시]

돈까스의 역사는 이전에 조사한 적이 있어, 국내 돈까스의 역사만 살펴보면… 우리나라는 돈까스가 1910년대 들어오는데요. 돈까스는 부유층만 먹을 수 있는 고급 음식이었습니다. 1914년 조선철도 호텔과 1925년 경성역 2층의 그릴이라는 음식점에 돈까스가 처음 들어옵니다. 두 곳 모두 외국인과 부유층을 대상으로 영업하는 곳이었죠. 1920년대 후반 30년대 초반에 경성에 세워진 미츠코시 백화점, 미나카이 백화점, 조지야 백화점, 화신백화점에는 모두 꼭대기 층에 돈까스 판매하는 고급 식당이 있었죠.

30년대가 되면 돈까스가 차츰 일반인에게도 소개되기 시작합니다. 일본인들이 많이 살던 충무로 일대에 경양식이라는 타이틀을 걸고 돈까스를 판매하는 곳들이 생겨났고, 돈까스가 담긴 서양 요리법을 담은 요리책이 발간되고, 여학교에서도 서양식 요리법을 가르쳤습니다. 1937년에는 조선철도호텔에서 투숙객이 아닌 일반 손님들에게도 돈까스를 판매하기 시작하죠.

광복 후에는 서민들도 특별한 날에 경양식 식당에 들러 돈까스를 접할 수 있게 되었는데요. 정부에서 값비싼 소고기 소비를 줄이기 위해 의도적으로 돼지고기 가격을 낮췄고, 미국에서 밀가루를 원조받았기 때문이죠. 이후 70~80년대 경제성장으로 외식 대표 메뉴였던 경양식이 전성기를 누립니다.

하지만 90년대에 접어들면서 패스트푸드 프랜차이즈, 치킨, 패밀리 레스토랑 등에 외식 대표 메뉴 자리를 빼앗기죠. 게다가 90년대 후반 패밀리 레스토랑이 들어오면서 이제 경양식당은 낡은, 어른들의 장소가 됩니다.

경양식당에서 벗어난 돈까스는 돈까스 전문점, 기사식당, 분식집의 메뉴가 됩니다. 80년대부터는 전자레인지의 보급과 더불어 돈까스가 냉동식품으로 판매되기 시작하면서 가정에서도 쉽게 접할 수 있게 되었습니다.

이전에 조사한 돈까스의 역사



Reference.
- 임두원. (2020). 튀김의 발견. 부키
- Adrian Miller. (2020). The surprising origin of fried chicken. BBC. URL : https://www.bbc.com/travel/article/20201012-the-surprising-origin-of-fried-chicken
- 강문석. (unkown). 기름의 대량생산, 식용유. 지역N문화. URL: https://ncms.nculture.org/legacy/story/2920
- 강문자. (unkown). 일본의 튀김요리가 한국음식에 미친 영향, 덴뿌라. URL: https://ncms.nculture.org/legacy/story/2822
- 윤덕노. (2021). [음식평론가 윤덕노의 음食經제] 튀김요리의 뿌리는 고대 로마제국의 올리브 오일. 매일경제. URL : https://www.mk.co.kr/news/culture/10050319