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Date	2009/05/12 21:56:11
Name	이파랑
Subject	음식조리에서(생활화학)
https://pgr21.com/bug/55496 삭게로! 구연산/증조액/소금물에다가 잘게 간 사과를 넣어두먼 어떤순서로 변색이 이루어 질까요?(모두 같은환경내에서) 시험문제는 아닙니다만 학교 교수님이 설명해주시는 과정에서는 사진을 보여줬는데 분명 소금물-증조액-구연산의 순서로 나왔지만 이게 다 같은 주변환경에서 (온도/습도 등)이루어진게 아닌것 같더라구요 결과를 다음주에 내주신다는데 (참고로 저는 외식조리과입니다^^;;) 생활 화학같은거 공부하시는 분 혹시 있으시면 미리 가르쳐주세요;; 간단한 이유정도라도 사실 내기했거든요.. 와우캐삭빵

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yoosh6

해시 아이콘

09/05/13 13:36

일단 실험 조건이 명확치 않아서 확실치는 않습니다만..

변색이 안되는 순서가 소금물-증조액-구연산의 순서라고 하시니 그에 맞춰 설명해 보겠습니다.

대체로 과일의 변색 과정에는 폴리페놀 산화효소라는 효소가 관여합니다. 그리고 이 효소의 최적 pH가 5~6 정도라고 하는군요.
따라서, 구연산(citric acid)의 경우 pH 5~6이 될 정도의 농도를 가진 상태로 추정됩니다. cirtric acid도 농도에 따라 pH가 1에 가까울 정도까지 가능합니다.
그 다음의 증조액은... 중조액(탄산수소 나트륨)의 오타가 아닌가 싶구요. 중조액은 보통 염기성을 띄는 용액이므로 효소의 활성이 떨어져서 상대적으로 변색이 느릴겁니다.
그리고 소금물의 경우에서 활성이 느리다는 것을 볼 때 포화 NaCl 수용액이 아닌가 싶습니다. 지나치게 높은 NaCl 용액에서는 대부분의 효소가 활성을 잃어버립니다. NaCl 농도가 낮으면 아마도 별 문제가 안될겁니다.

변색이 산화의 결과물이기 때문에 이런 반응에 영향을 끼치는 요소가 여러가지가 있을 수 있는데, 그 중에 효소의 활성을 기준으로 설명한 것인데 주어진 조건이 명확하진 않아서 정확한 설명인지는 잘 모르겠지만 참고하세요.

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