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25/04/12 09:47
우유를 졸인다 = 수분을 날리고 유지방을 남긴다 인데 저지방 우유를 사용하시면 안되겠지요. 따로 버터나 다른 기름을 넣지 않는이상은요.
그리고 우유 끓이면 몽글몽글해지는건 단백질 분리되어서 그럴텐데 열심히 저어줘야합니다. 불이 너무 세도 안되고요.
25/04/12 09:56
댓글 감사합니다. 역시 저지방 우유가 문제였네요. 그리고 제 딴에는 소스 먼저 끓여주고 볶음밥 열심히 만들고 나중에 확인해보니 망해있었는데 그러면 안 되고, 약한 불에 끓여주면서 수시로 저어줘야되나보네요. 오늘 저녁에 다시 도전해보겠습니다
25/04/12 11:19
케챱이나 돈가스 소스에는 식초가 함유되어 있는데
식초는 단백질 응고를 도와주기 때문에 (실제로 치즈를 만들 때 식초나 레몬즙 등의 산을 씁니다. 단백질이 응고될 정도까지 팔팔 끓이면 안됩니다. 개인적으로 이런 소스류에 마무리로 우유 넣어서 부드러운 맛을 내는 게 아니라 처음부터 우유를 베이스로 끓이는 게 맞는지는 잘 모르겠...
25/04/12 17:05
아.. 그러면 진짜 약한 불에 잠깐 끓여야 되겠네요? 첨에 쎈불에 끓으니까 얼마 안되서 부유물이 금방 생기는 것 같았는데.. 영상을 보면 시식하는 사람들이 소스가 정말 맛있다는 얘기가 있어서.. 이대루 다시 한번 도전해볼까 하는데 소스부터 제대로 정성들여서 해봐야겠습니다.
25/04/12 17:23
어짜피 저 재료로는 팔팔 끓여도 큰 상관 없어요. 단백질 뭉친거 걍 휘휘 저어서 갈아버리세요.
만약 그래도 맛이 없다면 레시피 말고 다른걸 추가한걸거에요.
25/04/12 17:15
위의 댓글들 보고나서 영상을 보니까, 처음 소스를 만들고 강불에 쭈욱 팔팔 끓여야 하는 것처럼 되어 있네요...
댓글대로라면 영상(편집?)에 좀 더 조리에 대한 설명이 필요했을 것 같은 아쉬움이 있네요.
25/04/12 20:49
(수정됨) 소스는 기본적으로 유화, 그러니까 물과 기름을 섞어서 적당한 농도를 갖추게 하는 과정을 거치는데, 우유에 지방(기름)이 없으니 수분이 날라가 그나마 있는 단백질만 남아 돈가스 소스와 퍼석퍼석한 상태가 될 때 까지 오버쿡 하셨거나, 아니면 반대로 농도가 물과 가까운 상태였을겁니다.
유화는 너무 높은 온도에서는 일어나지 않으니 초보자일수록 저온에서 계속 만져주는게 좋고 (저어주면서) 강불은 확실히 아는 것 외에는 안쓰는게 좋습니다. 이 조리법에서는 밥의 수분을 빠르게 날려야 할 때 정도가 있겠네요. 면을 익히거나 하는 게 강불을 쓸 수 있고.. 다시말하면 저지방우유를 사용하셧다면 버터나 올리브유를 듬뿍 넣어주었다면 유화가 일어났을겁니다. 만약 저였다면 중불에서 우유가 끓을랑말랑 할 때 약불로 낮추고 케찹 돈가스소스 올리브유 버터등을 넣어 팬의 온도를 낮추며 살살 저어주면서 상태에 따라 불조절(끄는 것 까지) 했을 거 같네요. 정리하면 유화는 애초에 재료 비율이 틀리면 일어나지않으니 온도와 물 기름의 비율을 생각하면서 만들어보세요. 그렇다고 기름을 너무 많이 넣으면 안되는게, 대부분의 경우 물이 기름보다 많아야 유화가 잘 일어납니다.
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