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18/10/09 20:52
좋은 정보이나 약간 정정할 것을 말씀드리자면,
스트레스를 많이 받은 돼지고기가 창백하고 Pale, 물렁거리고 Soft, 육즙이 빠져나오는 Exudative, PSE 돈육이 되는 경우는 PSS(Porcine Stress Syndrome)유전자를 가진 돼지가 도축을 하기 위한 이동, 계류, 도축의 과정에서 스트레스를 많이 받을 경우 발생합니다. 국내에 유통되는 대부분의 3원교잡종 돼지에는 이 유전자가 없습니다. 따라서 이러한 고기가 발생하는 경우도 별로 없습니다. 비거세 웅돈, 일부 거세돼지, 잔반 먹인 돼지에서 잡내가 날 수 있다고 했습니다만 하나로 묶기에는 곤란합니다. 웅돈에서 나는 냄새는 웅취라 하여, 지방조직에 남성호르몬이 축적되거나 남성호르몬이 Skatol이라는 냄새물질을 분해하는 것을 막기 때문에 발생합니다. 이를 제거하기 위해 고기용으로 사육하는 수퇘지는 대부분 출생 후 일주일 이내에 거세를 합니다. 그리고 그것이 편하기도 합니다. 간혹 거세되지 않은 수퇘지는 등급외 판정을 받아 제대로 값을 받을 수 없기 때문에 이 작업은 철저히 합니다. 거세돈에서 웅취가 나려면 성성숙이 일어난 후 거세를 했어야 할텐데 이는 매우 고된 작업이므로 대부분 하지 않습니다. 잔반을 먹일 경우, 잔반의 종류에 따라 특히 지방조직의 지방산의 조성이 달라질 수 있고, 냄새 물질이 축적될 수 있습니다. 음식물 쓰레기를 줄일 수 있는 방법일 순 있겠으나, 좋고 균일한 품질의 고기를 만들 수 있는 방법은 아니라 하겠습니다.
18/10/09 20:54
보관요령의 유통기한은 포장을 개봉한 후의 기준입니다.
제대로 도축해서 포장하여 냉장 또는 냉동한 고기라면 냉장육 3개월, 냉동육 9개월 보관 가능합니다. 이 정도 보관이 가능하지 않다면, 고기를 수입 또는 수출하기는 불가능하겠죠?
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