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25/07/20 19:26
(수정됨) 그런 레시피에서 하는것 처럼 요리 초반에 살짝 파만 볶는거는 파기름이 아니고요, 요리에 그냥 파 넣는거랑 차이가 없습니다.
제대로 된 파기름은 파와 다른 향채를 향이 충분히 우러나도록 끓이는 것처럼 장시간 볶는 과정이 필요합니다. 그렇게 만든 파기름도 주로 볶음밥처럼 다른 재료의 맛이 강하지 않아 향이 직접적으로 전달되는 요리에 효과적이고 라면 김치찌개등의 요리에서는 파기름이 맛의 변화를 크게 낸다고 보기 어렵습니다. 실제로 중식대가들(이연복, 여경옥, 여경래) 유튜브들 보면 가정용 볶음밥 레시피 알려줄때 수분조절을 위해 계란부터 넣는걸 알려주지 파기름 어쩌고 하는것을 본 기억이 없습니다.
25/07/20 23:53
어, 그런데 제가 마침 얼마 전에 본 여경옥의 옥사부 채널에서 여경래 쉐프가 끓이시는 라면은,,
직접 말씀하시길 파, 마늘 기름에 볶아주고 나머지는 라면 끓이는 거 하고 똑같이 하는데 파 향이 나서 다르다고..(함께 하신 다른 분들도.) 영상은 여기 입니다. https://www.youtube.com/watch?v=dHaeLlLsbSM
25/07/21 08:42
(수정됨) 근데 직접 해보시면 아실건데 파랑 앙파를 기름에 달달달 볶으면 나오는 고소한 향기가 있습니다.
이게 그냥 파를 집어넣었을때도 같은 효과를 내는지는 모르겠는데 일단 시작할때부터 고소한 향이 나오면 이미 요리가 잘된것 같은 기분이 듭니다. 그래서 저는 요리할때 기름이 필요한 요리면 거의 무조건 파랑 양파를 먼저 볶습니다. 그리고 살짝의 개념은 모르겠는데 저는 중불에서 최소 2~3분 정도 둘다 갈색이 올라올때까지 볶아야 제대로 향이 나온다고 생각해서 그정도는 볶아줘야 한다고 봅니다.
25/07/21 16:38
(수정됨) 저는 파뿐만 아니라 고기, 양파, 당근, 샐러리, 마늘, 청양고추 등 모든 야채를 (기름이 뜨면 안되는 음식이 아닌 경우를 제외하고는) 기름에 먼저 충분히 볶고 나서 물을 넣는 편인데요... 수용성 맛의 경우.. 기름에 먼저 볶으면 재료의 매운맛은 죽이고 단맛을 끌어올리는 화학반응을 분명히 있고 이 화학반응을 일으킨다음에 물을 넣고 끓이면 그 수용성 맛이 물에 빠져나옵니다요(양파를 갈색으로 볶고 물에 끓이는 것과 끓는물에 양파를 넣고 국물맛을 비교해보시면 바로 느낌옵니다.) ... 그래서 볶고 나서 끓이는것과 끓는물에 넣는 것은 국물맛이 완전히 다릅니다.(같은양의 기름을 첨가하더라도 그렇습니다.),양파는 캐러맬반응이 주이긴한데... .. 차이가 가장 극명하게 느껴지실겁니다. (양파의 캐러맬화를 위해서는 사실 꼭 기름이 필요한건 아니긴해요..)
다음으로.. 마이야르 반응이 꼭 단백질에서만 나오는것은 아니고 당성분에서도 나오기때문에 (마이야르는 감칠맛이죠) 야채라고 마이야르가 없는게 아닙니다... 또한 버섯같은 애들은 단백질이 많아서 마이야르 반응이 아주 잘나요.. 살짝쿵 소금과 미원을 넣고 느타리버섯을 약한불로 오래 볶아주셔서 색깔이 완전 갈색이 될때까지 만드시고.. 물을 넣고 끓여보세요.. 완전 다른 맛입니다.... 아시겠지만 마이야르는 140도 전후에서 시작되죠..물을 끓이면 아무리 끓여도 100도라.. 물을 먼저 넣고 야채를 끓이면 마이야르가 전혀 없습니다. .. 또한 마지막으로 고추나 파나 마늘이나 전부 그 향성분이 지용성이라서 기름에 먼저 볶아줘야 향이 더 많이 납니다. 향도 충분히 맛을 많이 좌지우지하는 요소죠. 결론적으로 재료의 매운맛을 살리고 단맛은 필요없다.. 라는게 아니라면, 혹은 기름이 둥둥 뜨는게 싫은 음식이 아니라면, 그리고 시간만 충분하다면, 140도 정도의 온도를 유지하면서 야채나 고기를 충분히 기름에 볶아 준다음에 물을 넣고 끓이는 것은 분명 여러가지로 맛있습니다. (더 달고, 더 감칠맛나고, 더 향이 많죠).. (샐러리도 볶고 끓여보세요.. 맛나요. ) 마늘, 양파, 파 등의 매운맛과 알싸한 맛을 살리려면(그래서 느끼함을 잡을거면) 얇게 썰거나 빻아서 끊는 와중에 먹기 직전 30초전에 넣는 것이구요... 향과 단맛/감칠맛을 살리려면 먼저 기름에 볶고 하는 것입니다. 둘다 하셔도 됩니다.(간마늘을 초반에 노릇노릇하게 기름에 볶고(약한불에 하세요..)..물넣고 끓인다음에.. 먹기직전에 간마늘을 더 투하하면, 마늘로 단맛과 매운맛을 다 만드는 것입니다.)
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