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18/04/03 09:49
전에 찾아본 바로는 갈아서 영양이 파괴된다는건 근거가 없고, 다만 과일을 갈아먹으면 과일 종류에 따라 혈당이 급격하게 올라갈 수가 있다고는 들었네요(덩어리보다는 가루가 물에 빨리 녹는 것과 같은 원리)
갈아서 영양이 파괴된다는건 모터 열에 의해서 데워져서 그렇다는? 설에 근거했던걸로 기억합니다. 그리고 영양이 파괴된다는게 애매한 말인데 마늘은 썰어서 잠시 뒀다가 쓰는게 좋다고 하고 그런 종류의 식재료들이 꽤 있어서 식재료따라 다르다고 해야 할 것 같습니다.
18/04/03 13:26
말씀하신 대로 마늘은 우리몸에 좋은 성분 + 맛있는 맛을 담당하는 부분이 뽀개고 갈고 쪼개고 썰어야 나옵니다..
고기 삶을때 통마늘을 100개 넣는 거랑 1개 갈아서 넣는게 같을 정도니까요. (특히나 국물 탕 찌개 요리 하실때 국물 지저분해진다고 통마늘 넣는 레시피들 이 있는데 거르시면 됩니다. )
18/04/03 09:51
실제로 폴리페놀, 수용성 비타민 등이 마찰열과 금속 등에 의한 산화반응으로 파괴된다고 들었습니다.
윗분 말씀처럼 식사량 또는 포만감에 대한 영양 비율이 증가해 과식 등을 유도하는 점도 문제가 있다고 듣긴 했습니다.
18/04/03 13:24
케바케 입니다.
과일 야채 둘 다 영양성분이나 몸에 좋은 성분들이 잘리고 썰리고 갈려야 나오는 것과 그렇지 않은 것 다 다릅니다. 이 부분은 본인이 직접 찾아보고 확인하면 좋습니다. 인터넷에는 좀 잘 못된 정보들이 꽤 많이 진실처럼 정설처럼 돌아다니는게 있어서요. 다만 맛 에서는 확실히 아무짓도 하지 않은 것보다 어떻게든 변화를 준것이 훨씬 더 복잡하고 다채로운 맛을 가지게 해줍니다. (가령, 라면 끓일때 스프를 먼저 넣어야 좋다. 왜냐하면 염도가 높아져 끓는 점이 올라가 면이 빨리 익게 해서 퍼지는 걸 막아준다! 인데 스프를 넣어서 올라간 염도로 끓는 점이 얼마나 바뀌나면 1~2 도 정도 바뀐다고 합니다. 100도나 110도나 무슨 의미가 있겠습니까 200도가 아닌이상... 거기에 화력이 센 곳에서 해야 한다... 화력을 세게하는 분식집 라면이 그래서 맛있는거다... 센 화력이 필요한 요리는 기름이 필요한 요리 입니다. 중국 요리 같이 웍에 기름을 두르고 들들들 뽁을때... 물은 센불에 끓이나... 약불에 끓이나... 거기서 거깁니다... 아주 약한 불로 보글보글 끓이는 거만 아니라면요 오히려 더 중요한건 면을 물속 깊이 담가주는 겁니다. 물거품이 부글부글 올라오는 곳에 있으면 더 잘 퍼지는 면으로 익게 됩니다. 그리고 힘겹게 들었다 놨다 할 필요도 없습니다. 그냥 물 오백 오십미리 넣는 라면이면 백미리 정도 빼고 끓였다가 면이 어느정도 익었다 싶으면 수면 밖으로 꺼내들고 면위에 직접 남은 백미리(찬물) 부어주고 어느정도 온기가 다시 올라왓다 싶음 먹으면 됩니다. 음식과 요리는 너무 인터넷 같은데 막 이게 진실이다!! 이러면서 과학적으로 전혀 근거가 없음에도 막 정설처럼 돌아다니는 내용들이 많습니다. )
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