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25/08/12 08:10
하이라이트를 써본 적이 없고... 요리도 레시피나 보고 따라하는 수준이라 댓글 달기 민망하긴 합니다마는...
저는 강불로 겉면에 충분히 마이야르를 일으킨 다음, 중불~약불 수준으로 불을 확 내리고 버터를 넣습니다. 이후 15초마다 뒤집으며 위에다가 버터 녹은 기름을 계속 끼얹고용. 이걸 충분히 익혔다 생각할 때까지 반복합니다. 두꺼운 고기를 익히려면 시간을 들여야 한다 생각하는데, 탐침봉(?) 스타일의 온도계를 사면 이 과정을 편히 할 수 있다 하더라구요. 생각보다 가격도 비싸지 않아서, 스테이크를 자주 드신다면 하나쯤 장만하셔도 괜찮을 것 같습니다.
25/08/12 08:26
1. 엑스트라 버진은 발화점이 낮아서 탑니다. 스테이크에는 못써요..
2. 읽히기로는 겉만 지지고 마신 것 같은데요... 레어도 단백질이 변하지 않을 뿐이지 최심부까지 열이 닿기는 해야합니다. 썰어서 입술에 댔는데 차가우면 그건 레어조차 안된 겁니다.. 2-1 약불로 줄이고 뭉근하게 안까지 열을 전달하는게 제일 흔한 방법일 겁니다. (이 단계에서 버터처럼 타지만 풍미가 나는 기름을 넣기도 하죠..) 3. 기왕이면 굽기 전에 미리 냉장고에서 고기를 꺼내놓는 게 좋습니다. 고기가 차가우면 속까지 익히기 쉽지 않아요.
25/08/12 08:42
1.엑스트라버진 아니면 뭐써야할까요? 그냥 카놀라유? 같은거도 있는데 그게 더 나을까요?
2.다행히 차갑진 않은데 그냥 뻘겋습니다. 제가 그런 피뚝뚝을 안좋아해서..그리고 레어는 조리시간이 엄청짧은걸로 아는데 저는 거의 10분굽는거같은데 레어라서 문제였습니다ㅜ
25/08/12 08:58
카놀라유도 발연점이 높아서 사용해도 되긴 하지만, 포도씨유같은 기름이 괜찮아요.
처음에 불을 올리실 때 강불로 올려서 팬을 데우고, 찬물을 튀겨서 물이 공처럼 잘 구르는지 확인, 이후 기름을 살짝 두르고 불을 중 약불로 내려서 1분에 한번씩 뒤집으면서 3-4번 정도 반복하면 스테이크용 안심은 내부까지 잘 익습니다. 가장 좋은 방법은 탐침형 온도계를 하나 사서, 고기 내부를 찔러보고 고기 내부 온도가 52-4도 정도까지 올라갔을 때 고기를 팬에서 꺼내서 레스팅을 하는 것이 좋습니다. 그리고 고기를 냉장고에서 바로 꺼내서 조리하지 마시고, 냉장고에서 꺼내서 상온에 1-2시간정도 둔 이후에 조리하면 고기 내부 결과가 만족스러우실꺼에요
25/08/12 08:50
3번은 사실 별 의미가 없다는 주장도 있더군요.
고기를 한 30분 미리 꺼내놔서 온도가 별로 달라질것도 없고, 그 온도차 때문에 안 익는것도 아니라고요. 소금은 조리하기 직전에 뿌려야 된다는것도 마찬가지구요. 후추를 뿌리고 구우면 후추가 탄다는것도 사실이 아니라고하고요.
25/08/12 08:53
1. 해볼수록 늘어갑니다. 횟수가 너무 적어요.
2. 연기 등이 나는지 보고, 냄새도 맡아보고, 고기 익는 소리도 들어보세요. 잘 구워지고 있을 때와는 다른게 확인되면 불조절 등 즉시 조치를 취해야합니다. 3. 고기 굽기전에 키친타올 등으로 고기의 물기를 제거하세요.
25/08/12 09:21
아 두번은 그냥 전체적인 레시피인거지.. 수백번까진 아니어도 세달동안 20번은 넘게해본것 같습니다. 요샌 다이어트한다고 저녁엔 스테이크 아님 삼겹살만 먹어서요
25/08/12 09:44
스테이크와 삼겹살이 다이어트가 되나요?
삼겹살은 말할것도 없고 스테이크는 맛있을려면 지방이 필요한텔데요. 그게 시모후리 와규처럼 고기자체에 지방이 섞여있던지 아니면 살코기에 버터나 이런게 많이 들어간 소스를 곁들이던지.....
25/08/12 10:48
넵 탄수화물을 줄이고 고기위주로 먹어서 한달에 5키로 감량했습니다.
저탄고지보단 탄수화물양이 많긴하지만 어쨌든 고기위주로 먹으니 오히려 양이 줄어요 크크
25/08/12 09:00
유투브같은걸 보면 셰프들이 자주하는 말이 적어도 팬안에 있은 시간만큼 레스팅해라인데 5분 레스팅한다면 그럼 5분 구워야겠죠?
5분동안 계속 강불이면 탈것이고요. 저는 조리하기 한 30분전에 소금 뿌려놓고 어느정도 간이 배인다 싶을때 표면에 있는 물기를 키친타올로 닦아내구요. 팬에 넣어서 겉을 어느정도 지지고나면 중약불로 버터를 녹여서 마늘 양파 타임같은거 넣고 아로제(버터를 스테이크 위에 끼얹어주는 수법)을 해줍니다. 손으로 눌러보면서 어느정도 됐다 싶으면 꺼내서 레스팅하구요. 많이 두터운 고기면 한 10분정도 하기도 하구요. 그 사이에 버터가 남은 팬에 아스파라가스같은걸 집어넣고 화이트와인이나 그냥 물을 좀 넣고 뚜껑 닫고 스팀하구요. 레스팅이 끝나면 다시 팬을 많이 달구고 기름 좀 넣고 센불로 겉면에 크러스트를 만들구요. 레스토랑처럼은 아니지만 어느정도 그럴듯하고 되더군요.
25/08/12 09:22
궁금한게 겉을 지지고나면 어찌됐든 기름이 조금 타 있는데 이게 정상인가요? 그 상태에서 버터를 넣으면 버터가 너무 까맣습니다.
1.애초에 기름이 타서는 안되는건지 2.탄 기름을 닦아내고 다시 버터를 넣는건지 뭐가 맞을까요
25/08/12 09:29
기름이 타는 것을 너무 경계하지 않아도 될 듯 합니다. 애초에 고기를 팬에 넣는 시점이 기름이 타서 연기 올라오기 시작하는 시점이잖아요? 스테이크 굽고 나면 팬과 기름이 시커먼게 일반적이고요. 그리고 엑스트라 버진 올리브유를 쓰실거면 일반 식용유를 어느정도 섞어서 하시는걸 추천합니다.
25/08/12 09:31
(수정됨) 불이 너무 센거 아닌가요? 전 그냥 카놀라유로 합니다만 온도같은건 모르겠고 그냥 연기가 난다 싶으면 넣습니다.
어느정도 치익하는 소리가 나야하는건 맞는데 기름이 탈 정도로 엄청 높은 온도로 해야 할 필요는 없을거 같아요. 어차피 두터운 고기는 속을 핑크색이 나게 익힐려면 오븐이 필요한데 오븐 켜기는 귀찮고 하니 그냥 팬으로 하는데 이른바 바삭한 표면 크러스트는 마지막에 해주면 되는거라 처음엔 그 정도로 신경안씁니다. 결국 고기덩어리가 전체적으로 핑크가 될정도의 열을 가해주는게 중요한거지 겉을 태우는게 중요한건 아니니까요. 버터는 그냥 그대로 집어넣습니다. 버터까 타는건 팬 온도가 높다는거겠죠.
25/08/12 09:11
두꺼운 고기를 계속 강불로 구우면 당연히 겉은 타고 속은 안익습니다.
겉에 마이야르반응 일으킬 때만 강불이고 고기 안쪽까지 익힐 때는 중불이나 약불에서 익혀보세요.
25/08/12 09:24
고민중인것중 하나가 겉을 익혀버리면 기름이 이미 탄것같이 갈색이 되버리는데.. 그때부터 중불로 줄이는게 맞나 싶어서요
애초에 타는게 잘못된거겠죠?
25/08/12 09:26
혹시 냉장고에 바로 꺼내서 구우시나요?
전 미리 3~4시간 전에 꺼내놓고 상온 상태로 스테이크 굽습니다. 많이 실패하시는 포인트라 생각합니다. 이렇게하면 안까지 따뜻하게 잘 익습니다.
25/08/12 09:44
많이는 구워봤는데 잘 굽지는 못하는 제 입장에서는
1. 냉장고에서 일찍 꺼내둔다. (두꺼울수록) - 두꺼운 고기는 확실히 차이가 나고, 냉장고 온도가 -5~-10 일때랑 4도 정도일 때가 또 달랐습니다. 2. 강불은 포기한다. 유튜브에서는 다 강불로 구우라는데 기름 타는 냄새도 나고 속은 안 익고... 초반 지나면 그냥 중약불로 굽습니다. (비슷한 이유로 올리브유보다 식용유나 버터 씁니다) 3. 탐침형 온도계, 레스팅 트레이+망 구입 - 호일, 접시 레스팅 해봤는데 트레이가 확실히 편합니다 4. 에어프라이어, 리버스 시어링은 최강이다. 위의 모든 노력에도 불구하고 그냥 에프로 80도 맞추고 40분~1시간 돌린 다음 표면만 굽고 레스팅하는게 제일 편했습니다. (1번은 같이해야 좋음)
25/08/12 09:53
(수정됨) 온도계 사시면 모든 것이 해결될 것 같습니다.
전문 요리사나 요리 유튜버가 아닌, 절대적인 경험 자체가 부족할 수밖에 없는 일반인은 [도구] 안쓰면 안된다고 생각합니다. 고기를 눌러본다? 탐침으로 찔러 입술에 대본다? 그냥 온도계 박아서 50도에서 꺼내면 끝입니다. 소금을 고기 표면에 생각보다 많다 느낌으로 뿌린다? 그냥 고기 g잰 다음 1%로 계량해서 뿌립니다. 간장 한큰술? 그냥 계량 수저로 10cc, 15cc 재서 넣습니다. 그리고 시어링에 너무 집중하지 마시고 겉면 적당히 크러스트생기면 그다음 중불, 자신 생기시면 약불 까지 줄이세요. 그래야 그레이존도 덜 생기고, 내부가 덜 익는 일도 없을 겁니다. 그다음부터는 뒤집어가면서 온도계 봐서 고기 익힌 다음 레스팅 하면 끝입니다.
25/08/12 09:53
저는 걍 중불로 충분히 예열후에 고기 올리고 충분히 시어링 될때까지 뒤집어가며 굽는걸로 타협했습니다. 숫가락으로 오일 계속 끼얹으면서요.
그리고 냉장고에 있던 고기는 상온에 미리 꺼내둡니다. 두꺼운고기는 냉장고에서 꺼내자마자 팬에 올리면 레스팅이고 뭐고 안쪽은 미지근한 생고기(...)
25/08/12 09:53
저도 콜드 시어링 강추 합니다. 유투브 쇼츠 검색해서 몇개 보시면 되요.
집에서 요리 잘 못하는 사람이 후라이팬으로 구울때 기준으로는 이것 만한 방법이 없는 거 같아요. 강불로 처음부터 굽는게 쉽지 않아요
25/08/12 09:59
코코 안심 두꺼워서 그렇게 하시면 안쪽 하나도 안익습니다.
1. 두번째 방식으로 하시되 처음부터 중불로 하시고요 2. 레스팅 동안에 [온도계] 쓰셔서 심부온도 원하는 온도까지 올라가는지 수치로 확인하시고 3. 원하는 온도까지 안오르면 두번째 방법 반복 --> 온도 오를때까지 하시면 됩니다. 추가로 1. 오일은 그냥 식용유, 포도씨유 이런거 쓰시고요 2. 혹시 크러스트가 아쉬우면 온도 다 오르고 마지막으로 팬 온도 젤 높게 올려서 연기나는 타이밍에 살짝 구워서 크러스트만 만드시고요 3. 풍미 부족하다 느끼면 심부온도 다 올랐을때 맨 마지막으로 팬에 잔열 또는 약불로 버터 녹이셔서 거기에 마늘 타임 등등으로 향 만드시고 , 녹은 버터 위에 고기 몇번 뒹굴뒹굴 해주시면 됩니다 (버터는 기버터 사용하는게 아닌 이상 고온으로 하시면 안됩니다)
25/08/12 10:07
위에 덧글에도 있지만 제 경험에 비추어 생각해보면 조리 전 고기온도가 너무 낮은것이 문제로 보여집니다. 냉장고에서 꺼내자마자 조리하면 거의 무조건 가운데가 잘 안익더라구요. 보통 시즈닝 과정이라고 하는 과정을 길게 가져가면서 고기 온도가 좀 올라와야 제대로 조리가 됩니다.
25/08/12 10:20
(수정됨) 일단 스테이크용 고기를 냉장고에서 미리 꺼내서 수 시간동안 상온에서 온도를 낮추세요
보통 냉장고에서 고기 꺼낸지 얼마 안된 상태에서는 두께가 두꺼운 고기(3cm 이상)는 내외부 온도차가 심해서 안쪽은 온도가 낮기 때문에 강불에 조리를 완료해도 겉은 탈 정도로 익혔는데도 속은 안 익는 경우가 많습니다 다른 부분은 윗분들이 많이 얘기해주셨고, 이 부분부터 한번 체크해보시죠 여름이라 수 시간이 아니라 1~2시간만 미리 꺼내놔도 내부 온도가 상당히 올라갈 껍니다 사실 수 시간까지 미리 꺼내놓을 필요는 없지만 지금 상황에서 대비효과를 보려면 최소 3시간 전에 냉장고에서 고기를 꺼내서 고기 표면에 시즈닝+오일 뭍히고 랩에 싸서 상온에서 3시간 정도 놔둔 후에 구워보면 답이 어느정도 나올껍니다
25/08/12 10:24
1. 식용유쓰시고
2. 온도계쓰시고 3. 두꺼운경우 1차쿠킹후 레스팅 시켯다가 다시 불에 올리시고 4. 시어링후 온도계사용시 목적온도 미달시 오븐or에프쓰시고 5. 그냥 리버스시어링으로 하세요....기본지식 누락분이 많으셔서 편안하게 결과부터 뽑으셔야할듯합니다.
25/08/12 10:59
저의 10년간의 스테이크 투쟁사를 통해 개인적인 경험을 말씀드리면..
1. 콜드시어링 해보세요. 정말 쉽고, 기름이 튀거나 타서 연기가 나지도 않으며, 싸구려 팬을 써도 되며 늘 어느 정도 이상 퀄리티를 보장합니다. 유튜브 검색하면 많이 나옵니다. 2. 온도계: 다이소에서 디지털 탐침형 5천원이면 삽니다. 있으면 실패를 방지합니다만, 부위마다 온도가 다를 수 있어 너무 의지하지는 마세요. 생각보다 감도 중요합니다. 집게로 고기를 눌러서 물렁한 정도도 함께 체크해 보세요. 3. 캐리오버 쿠킹을 시도해 보세요. 3cm 이상 두께의 스테이크라면 특히 평소처럼 굽고 나서 레스팅(망 위에서 하는 것이 좋습니다)을 해서 심부까지 열이 닿고 여분의 육즙이 살짝 빠져나가게 3분정도 둬본 후 좀 더 구우면(심부온도 55도 정도까지) 겉이 바삭한 스테이크도 가능합니다. 4. 후라이팬 종류 및 두께도 중요합니다. 너무 얇은 무쇠팬이나 스텐팬은 별 의미가 없습니다. 또한 하이라이트를 쓰신다면 바닥이 완벽하게 평평하지 않으면(요철 등이 있으면) 팬에 열이 안 올라갑니다.
25/08/12 15:10
저는 콜드시어링은 안해봤고, 리버스 시어링으로 안착하고 있는데, 콜드시어링이 더 좋을까요?
리버스 시어링은 난이도가 쉽긴 한데, 온도계도 꽂아 놓아야 하고, 에프를 돌린 후에 또 구워서 레스팅 하는 과정이 이제는 살짝 귀찮아서. 맛도 좋고, 조리과정이 좀더 단순하면 콜드시어링도 한번 해봐야 겠네요.
25/08/12 15:41
콜드시어링의 단점은 겉면 크러스트가 잘 안 생긴다는 건데요, 그래도 그레이존이 덜 생기고 내부가 비교적 균일하게 익습니다.
콜드시어링이 다른 방법들보다 더 좋다기보다는 글쓴 분이 워낙 초보라 하셔서 실패가 적기 때문에 추천드린 겁니다. 가장 추천하는 방법은 역시 3번입니다. 드라이에이징 없이는 겉면이 바삭한 느낌을 못 만들 줄 알았는데 이렇게 하면 겉바속촉이 되더라고요. 그리고 해동지(습강지)를 사서 겉면 물기를 많이 날리는 것도 추천드립니다. 고급 키친타올을 쓰셔도 되는데 웬만한 키친타올은 들러붙어서 아주 짜증이 납니다만, 해동지는 들러붙어서 찢어지는 일이 없습니다.
25/08/12 11:21
좋은 댓글이 많지만, 정말 중요한 게 빠져 있습니다!
팬프라잉하기 전에 표면의 습기를 완전히 제거해 줘야 합니다. 물기는 마이야르 효과를 방해하며, 고기를 굽는 게 아니라 익혀 버립니다. 표면이 갈색이 될 때 쯤이면 속은 이미 회색일 겁니다. 팬프라잉 스테이크에 있어 표면의 물기보다 큰 적은 없습니다. 저는 30분 전에 소금 후추를 뿌리고 냉장고에 넣어두는 것을 추천합니다. 삼투압 효과 후 자동건조 됩니다. 고기를 미리 꺼내 놓는다면 굽기 직전에 키친타올로 치밀하게 닦아내도록 합시다.
25/08/12 11:22
저는 원래도 고기많이 먹었지만 키토랑 카니보어하면서 고기정말 많이 먹는데 팬프라잉 스테이크는 원래 어렵습니다.
간혹 쉽다는 분들도 있지만 마스터세프코리아에서 팬프라잉 스테이크 나왔을때 다 털려나간거 보면 쉽지 않아요. 위에도 많이 나오지만 콜드시어링은 팬프라잉으로 정말 쉽게 스테이크를 만들게 해줍니다. 김밀란님 콜드시어링 영상 추천드려요. 그리고 에어프라이어로 할 수 있는 리버스 시어링도 정말 스테이크 잘나옵니다. 번외로 엑스트라 버진이 발화점이 낮아서 타는건 받는데 타면서도 산화가 잘 안되는 기름이라 스테이크용으로 써도 상관없습니다. 최근에 내과의사분이 유튜브에 올린거보면 오히려 추천해야할정도라고하죠.
25/08/12 12:11
저도 해동없이 냉장고에서 바로 꺼내서 굽는거 아닌가에 한표입니다. 괜히 초심자들은 리버스 시어링을 권하는게 아니죠.
개인직인 스테이크를 굽는다의 기준은 심부온도를 어케 맞추냐에 달렸다고 봅니다. 겉이 어떻고 시즈닝이 어떻고는 그 다음이라고 생각해요. 냉장고에서 바로 꺼내서 구우면 이 심부온도를 올릴 수가 없습니다. 오븐이 있다면 오븐에, 아니면 차라리 전자렌지 1분 돌리는 것을 권합니다.
25/08/12 13:21
저는 두꺼운 고기는 무조건 리버스 시어링합니다. 시간이 좀 걸리지만, 온도계 꼽아두고 리버스 시어링하고, 그 담에 쎄게 겉면 태우고 버터타임 넣고 베스팅하면 무조건 성공합니다.
25/08/12 15:35
팬 크기는 상관없나요?
스댕팬 28센치 샀는데 생각보다 커서 스테끼용 24짜리로 구입할 생각인데 어디서 보니 작은게 고기.넣었을따 팬온도가 빨리 떨어져서 않좋다는 말이 있더라구요
25/08/12 16:37
1. 두꺼~운 고기 키친타올로 물기 닦아준 다음 콜드 시어링하기
2. 도마에 버터 얇게 저민 조각과 로즈마리 타임 등 허브 깔아두기 3. 그 위에 시어링 끝난 고기 올리고 후추 뿌려서 레스팅 4. 레스팅 끝나면 썰어서 서빙. 소금은 스테이크 단면에 뿌려먹기 유튜브에 유행한 레시피 다 때려박은건데 초보에게 이거보다 쉬운 방법 없다고 자부합니다. 일단 성공하고 나서 다른 방법 연구해보세요. 아 온도계는 꼭 쓰시고요. 참고로 콜드 시어링은 안심보다는 기름기 좀 있는 등심이 더 잘 됩니다.
25/08/12 16:48
가장 쉬운 부분만 말씀 드리면,
어떤 음식이든 큰 덩어리의 속을 잘 익히려면 약불로 '오래' 구워야 합니다. 덩어리 음식은 프라인팬에서 익힐 때 겉과 속에 열이 들어가는 정도가 당연히 차이가 나기 떄문에 아무리 불을 높여도 안쪽이 익는 속도를 높이는 효과보다 겉이 타는 효과가 압도적으로 많이 나게 됩니다.
25/08/12 18:14
와 제 방법도 공유드립니다.
1. 키친타월로 고기 핏기 제거 2. 고기에 소금/후추 뿌리고 5분 정도 두기 3. 강불에 팬 가열 4. 달궈지면 기름 두르고, 잠시 후 고기 투하 5. 적절히 겉면에 마이야르 반응 보기 (아직 센불) 6. 버터랑 마늘 투하, 중약불로 낮추거나 팬을 이동시켜서 온도 낮추기 7. 고기 두께에 따라 수 분 동안 뒤집어가며 굽기 8. 고기 두께에 따라 레스팅 위에서도 많은 얘기가 있었지만, 적절한 불조절이 관건입니다. 흐흐.
+ 25/08/12 19:36
근데 꼭 작성자님이 못했다기보단, 하이라이트가 문제이기도 합니다. 불조절이 잘 되는게 아니라서 요리하기 영 어려워요.
위에 잘 굽는 팁 주신분들, 하이라이트에서 하고 계신분 많이 없을거에요. 아마 대부분 가스렌지 아니면 인덕션이셨을듯 흐흐흐 (왜냐하면 요리 관심 있는 사람은 하이라이트 못 참거든요 크크크 저도 예전에 하이라이트 있던 집에서 자취할때는 요리 의욕이 안 들더라고요....)
+ 25/08/12 20:49
하이라이트부터 바꿔주세요
하이라이트는 온도가 왔다리 갔다리하면서 유지하는 정도라 고기굽기엔 안 좋아요 저도 전에 하이라이트로 고기 굽다가 짜증나서 가스버너 따로 샀어요 차이 엄청 큽니다.
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