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Date 2021/03/01 18:35:41
Name sumomohako
File #1 KakaoTalk_20210301_181118352.jpg (383.3 KB), Download : 103
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Subject [질문] 스테이크 반복된 실패에 대한 피드백을 받고 싶습니다




두툼한 통스테이크에 대한 커뮤니티 강좌글이나 유튜브 동영상 보고 군침만 흘리다가
본격적으로 장비 사들이면서 하나하나 따라하기에 나선 초보 굽린이입니다.

주물팬을 이용한 팬프라잉 / 수비드 후 팬프라잉 / 수비드 후 시어잘 시어링 등등
다양한 부위에 다양한 조리법으로 성공-실패를 반복하면서 자체피드백으로 성장을 도모중인데
유독 채끝등심 부위는 실패만을 반복하는데다가 실패 원인을 잘 못짚겠어서
조예있는 굽기달인분들의 조언을 좀 구하고자 합니다.

채끝등심은 주물팬 팬프라잉으로 3번~4번정도 / 참숯불 위에 그릴로 1번 굽기를 시도했는데
겉시어링으로 풍미내고, 간잡고, 적정온도(56도정도) 맞추고, 핑크빛 단면내는데까지는
편차는 있지만 대체로 크게 잘못했다는 느낌이 없는데
막상 먹어보면 엄청 퍽퍽하다는 느낌을 계속 받습니다.

조리법은 다른 부위 조리할때랑 크게 다르지 않았고요.
팬프라잉할때는
4~5cm 두께의 채끝을 강불로 주물팬 달궈서 기름 두르고 겉면 1분마다(시어링이 빨라진다 싶으면 30초에 한번씩) 뒤집고
탐침온도계로 56도가까워질때쯤 꺼내서 7~8분 레스팅했고
어제 숯불구이 할대는
5cm 두께의 채끝을 참숯(그릴온도는 66~70도 정도로 표시)에 1분에 한번씩 뒤집어가며 56도에서 꺼내서 5분 레스팅했습니다.
다른 부위는 이런 조리법으로 부드럽고 촉촉한 식감 잘 살아난 상태로 흡족하게 먹었는데

채끝등심은 항상 퍽퍽한 식감을 지울수가 없네요.
심지어 어제는 일부러 좀 낮은온도에서 꺼내서 살짝 덜익혔는데도  마찬가지로 퍽퍽...
팬프라잉 반복할때는 너무 고온에서 지져서 속의 기름기가 충분히 녹지 못해서 퍽퍽한게 아닐까 생각했는데
어제는 나름 저온(60~70도) 숯불에서 천천히 익혔는데도 퍽퍽한 식감이 나오니 당최 실패의 이유가 뭔지를 모르겠습니다.
고기도 나름 마장동에서 웻에이징 된 마블링 한우를 사거나해서 재료 문제도 아닌 것 같고요.

반복적으로 느끼는 건 유독 채끝등심만 단면을 보면 /////// 형태로 결이 고스란히 곤두서있고
씹을때 식감은 마치 참치 살코기를 씹는 것 같은 느낌이 납니다. 육즙 기름맛 부드러운 이런 느낌이 하나도 없어요.
적합하지 않은 부위인지 적합하지 않은 조리법을 쓰고 있는건지 당최 갈피를 잡을 수 없어
피드백 도움을 구해봅니다.

피드백을 위한 자료로 실패한 굽기 사진과 제 망손을 거치기 전의 훌륭한 재료상태를 첨부합니다..
많은 가르침 부탁드립니다! 감사합니다.

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21/03/01 19:14
수정 아이콘
지방이 충분히 녹을 수 있도록 온도를 조금 더 올려보시면 어떨까요? 개인적으로는 리버스 시어링이 제일 실패가 적고 맛있었습니다
리얼월드
21/03/01 19:19
수정 아이콘
채끝이 원래 약간 퍽퍽한 식감 아닌가요? ...
좋게 말하면 씹는 맛이 있는, 나쁘게 말하면 퍽퍽
폰지사기
21/03/01 19:30
수정 아이콘
56도는 레어 아닌가요? 지방이 많은 채끝이면 조금 더 익혀서 드셔보세요.
BibGourmand
21/03/01 19:53
수정 아이콘
(수정됨) 고기 색깔로 온도를 판단하는 건 정확하지 않은 방법이긴 합니다만, 사진으로 볼 때 고기 내부의 최종적인 온도가 56도(미디움 레어)를 넘어서 미디움 정도(약 60도)로 오른 것 같습니다. 60도부터는 육즙 손실이 매우 크게 늘어나는 온도이므로 고기의 퍽퍽함이 잘 느껴지게 됩니다.

꽃등심은 마블링이 채끝에 비해 훨씬 좋아서 지방의 맛이 퍽퍽함을 커버하며, 아랫등심은 두툼한 새우살이 부드러운 촉감을 자랑합니다만, 등심의 알(정심) 부분이 단일 근육을 이룬 채끝은 조리가 간편하고 두툼하게 썰어 육즙을 즐기기엔 좋으나 등심에 비해 퍽퍽함이 더 쉽게 느껴지는 부위입니다. 따라서 채끝은 등심보다 살짝 덜 구워야 합니다.
지금까지 살짝 오버쿡된 등심을 드시고 계셨지만 아마도 강한 마블링 덕에 그걸 느끼지 못했던 경우일 겁니다. 고등급 한우 등심은 오히려 미디움 수준까지 익혀서 지방을 더 적극적으로 녹여주는 것이 더 나은 경우도 있어서 약간의 오버쿡이 문제가 될 일은 아닙니다만, 채끝에서는 지방 맛이 퍽퍽함을 잡아주지 못해 퍽퍽하다 느끼신 것으로 생각됩니다.

정확한 번역어를 모르겠습니다만, 오버쿡의 원인은 Carryover cooking이라 부르는 현상 탓일겁니다. 불에서 내린 이후에도 고기가 추가로 더 익는 현상을 말하는데, 고기가 두꺼울수록 그 현상이 더 잘 일어납니다. 팬에 닿아있는 표면은 매우 뜨겁지만, 그 안쪽으로는 열이 고기를 통해 전달될 수밖에 없지요. 결과적으로 고온에서 조리를 하면 외부에서 내부로 온도 그라데이션이 생겨납니다. 따라서 팬에서 내리더라도 상대적으로 뜨거운 바깥쪽에서 상대적으로 찬 안쪽으로 열이 퍼져나가게 됩니다. 쉽게 말해 바깥쪽의 뜨거운 고기가 안쪽의 고기를 익히는 겁니다. 당연히 두꺼울수록 쌓여 있는 열이 많을 것이고, 레스팅 중에 고기 안쪽으로 향하는 열의 양도 많아지겠죠.
따라서 두꺼운 고기를 구울 때는 최종 목표 온도보다 낮은 온도에서 팬에서 내린 뒤 레스팅을 진행해야 합니다. 호일로 싸놓느냐, 낮은 온도의 오븐에 넣느냐, 접시에 올려놓느냐 등의 레스팅 방법에 따라 불에서 내리는 온도를 조절하셔야 합니다. 우선 중심부 온도가 약 50도일 때 불에서 내리고, 그 뒤에도 계속 온도계를 고기 중심에 꽂아놓은 채로 지켜보세요. 팬에서 내릴 때가 아닌, 팬에서 내린 뒤 레스팅 중 온도계가 피크를 찍을 때의 온도가 56도여야 원하시는 미디움 레어 스테이크가 됩니다.

다만 다른 분들도 지적하셨듯, 온도가 낮아지면 지방의 고소함은 상대적으로 줄어들 겁니다. 채끝이라면 아예 등급을 살짝 낮춰서 기름보다는 육즙에 집중하시는 것도 방법일 수 있습니다. 아예 등급을 미친듯이 올려서 기름 맛으로 즐겨도 되긴 하는데 이건 많이 비싸서요...
환경미화
21/03/01 20:08
수정 아이콘
수비드 추천드립니다.
아니근데진짜
21/03/01 21:03
수정 아이콘
비슷하게 익혔는데 그 부위만 퍽퍽하게 느껴지신다면 그냥 안심같이 부드러운 부위를 드시는게 낫지 않을까요?
coolasice
21/03/02 12:14
수정 아이콘
채끝이 원래 그런 부위예요
율리우스 카이사르
21/03/02 15:54
수정 아이콘
뭔가 한마디 드리고 싶었는데 보니까 저보다 고수신데요?!

애초에 채끝이 좀 퍽퍽한 식감이 날수밖에 없는거 같은데요.

저도 비슷한 고민했는데 걍 겉면 시어링 후 레스팅 한다음에 (미디움레어 상태) 커팅후 양 단면에 펄펄 끓는 버터를 끼얹어주고 먹는게 젤 괜찮더라고요. 이때 버터 끼얹어 느끼하니 소스는 매콤한 당근퓨레로 하는게 젤 가족의 반응이 좋았습니다. 채끝등심은 상대적으로 저렴한 부위라 어쩔수 없는듯요.
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