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19/03/14 15:11
너무 오래 하면 그럴 수 있긴 합니다.
두꺼운 고기를 쓰면 괜찮습니다. 가장 큰 장점은 냉동 고기를 요리하기 편하다는점... (현실적으로 냉장만 먹기는 너무 힘들더군요 ㅠㅠ)
19/03/14 15:08
대충 검색해보니 드라이에이징이 웻에이징보다 더(?) 부드럽다라고 하는 근거는 별로 없는 것 같습니다.
당연히 건조숙성했으니 수분 손실 되는 부분이 있어 상식적으로도 같은 기간 숙성했을때 더 부드러울 것 같지도 않구요. 드라이에이징 스테이크의 특징이 시어링했을때 겉은 바삭하고 속은 부드럽다 라는 정도지 웻에이징 보다 더 부드럽다라고 생각을 하시게 됩 이유가 궁금하네요. 몇몇 기사들을 봐도 뻣뻣할 수 있으니 레어나 미디움 레어로 굽는게 좋다라고 하는 정도니..더 부드러울 것 같진 않습니다.
19/03/14 15:14
드라이 에이징을 통해 고기 근육에서 수분이 증발되어 진한 풍미가 더해지고, 천연 효소가 근육을 분해해 고기가 부드러워지는 효과를 얻을 수 있다.
이건 네이버에서 긁어온거고, 대부분 "더 연하다" 'more tender" 이렇게 표현하던데 백화점 100g 2만원대 사도 더 질기더라는 ㅠㅠ (X데백화점이 문제인가..)
19/03/14 15:24
그러게요. 저도 뭔가 찝찝해서 더 구글링 해보고 있는데 숙성 기간을 동일하게 보는게 에러였네요.
건조숙성이 더 오래 숙성이 가능하기 때문에 부드럽고 풍미가 다양하다라고 하는데, 웻도 부드럽고 쥬이시하다라고 하고.. 이게 뭐랄까 비교하기가 좀 애매한 것 같습니다. 같은 조건의 고기를 애초에 구워서 비교할 수 가 없는 문제라서요. 하지만 드라이 에이징이 퍽퍽했다면 조리법이나 고기가 문제가 있는 건 맞는 것 같습니다. 일단..집에서 궈드시지 마시고 전문점에서 드시고 평가를 하시는게 중요할 것 같네요;;
19/03/14 15:12
글에 썼지만 수비드 하기 때문에 내부온도는 완벽한 53.9도 입니다.
수비드 하기 시작한 이후 일반 고기에서 미듐레어를 실패한 적은 없습니다. (실패 할 수도 없습니다....)
19/03/14 15:16
연한 정도만 따지면 웻 에이징과 큰 차이는 없습니다. 콜라겐 등이 많은 질긴 부위라면 드라이에이징이 더 부드러울 수는 있겠습니다만, 그런 부위들이면 애시당초 구워먹는 용도가 아닙니다. (https://pgr21.com/pb/pb.php?id=freedom&no=76088)
딱딱하다면 구워먹는 부위가 맞는지 여부, 원래 고기의 지방 함량 수준, 제대로 에이징 한 것이 맞는가 등을 알아보시는 편이 도움이 될 겁니다. 에이징만 믿고 지방 함량이 적은 고기를 판다거나, 내부 수분이 너무 많이 날아가서 고기가 딱딱해지는 경우가 있을 수 있습니다. 후자라면 에이징을 개판으로 했다고밖에는 할 말이 없습니다.
19/03/14 15:24
애초에 질긴 고기는 에이징을 해도 부드러워지는게 한계가 있습니다.. 에이징은 단백질의 감칠맛을 극대화 시키기 위해 하는거라고 봅니다..
부드러운걸 찾을려면 마블링이 많이 된걸 찾아야하고요..
19/03/14 15:28
(수정됨) 제가보기엔 부위와 고기등급이 먼저이고
숙성의 방법은 그 다음이라고 봅니다. 특히 드라이에이징은 해서 나오는것도 사실 신뢰가 잘 가지 않고 일반 가정에서 직접하기는 더 어렵다고 봅니다. (적절한 온도, 습도 그리고 계속 불어야 하는 바람까지) 그리고 개인적 경험인데 숙성고기는 굽거나 조리할때 일반상태의 고기보다 더 예민한거 같습니다. 숙성고기사서 스테이크를 조리하다가 평소와 같은 방법으로 하였는데 오버쿡이 되어 버린 경험이 있네요. 혹시 수비드온도조절이나 시어링을 할때 오버쿡이 되는건 아닌지 한번 체크 할 필요가 있을거 같네요.
19/03/14 16:32
한번 다른 백화점에서 사봐야겠네요 ㅠㅠ
드라이에이징는 우마이 드라이에이징 백이라고 특수 진공포장 사용하면 일반 냉장고에 보관해도 가능한걸로 알고 있어 그걸로 해보려 했습니다. 전통적인 드라이에이징은 집에서 할 자신이 없습니다 크크크크
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