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19/03/12 13:23
지방 조성에 따라서 익힘의 방식이 차이가 있을 수 있기 때문일 것 같기도 합니다.
지방이 많으면 비교적 높은 온도에서 가열을 통해 얻는 득이 많다고 들었고, 이 경우는 요리에 수분이 많으면 온도가 올라가는 것이 제한적이니, 수분이 많은 재료를 같이 사용해서 조리하는 요리들과 비슷한 방식으로 조리하긴 어려울 것 같네요.
19/03/12 13:24
같은 돼지고기를 사용해도 부위 별로 최상의 맛을 내기위한 조리 시간이 달라서 조리 방법에 맞는 부위를 사용하는데,
아예 다른 종류라면 더 심하지 않을까요?
19/03/12 13:28
(수정됨) 조리방법과 조리시간이 다르고, 고기에 걸맞는 어울리는소스의 다름 그리고 다진거나 국물내기용이 아닐 경우 섞을때 서로의 장점보단 서로의 단점이 도드라져 보이는게 가장 큽니다. 돼지고기와 소고기를 섞으면 소고기 특유의 잡내가 없는점이 돼지고기 때문에 생긴다거나, 빠삭하게 익힐 필요없는 소고기가 돼지의 조리시간에 맞추다보면 소고기의 나쁜점이 드러나게 되죠.
19/03/12 13:33
스튜류같은국, 탕 종류는 어떨까요. 소고기 양지와 돼지고기 비계없는 부위같이 오래 끓이고 삶아 부드럽게 먹는거라면 조리시간 차이가 필요없지 않나 싶은데요.
19/03/12 13:45
보통 돼지고기로 육수를 뽑을경우 돼지고기의 잡내가 가장 큰 난관인데, 정작 소고기 위해 돼지고기 잡내를 완벽히 잡으려다가 소고기의 육향도 날라가 양지의 장점이 흐려질수도 있구요. 덜 잡으면 소고기에 돼지잡내가 날 수있습니다. 둘 다 섞는다고 서로를 보완하는 역할을 하는것은 아니라서 딱히 메리트가 안느껴지실겁니다.
19/03/12 14:24
구하기 흔한 재료들인데 혼합해서 쓰지 않는 것은 그만한 이유가 있다고 그냥 받아들여도 될 것 같습니다. 2가지씩은 혼합해서 쓰는 경우가 꽤 많은데 그것도 오랜 연구를 통해 나온 요리법들이니까요. 하는 데는 이유가 없을 수 있는데 안 하는 데는 이유가 있겠죠.
19/03/12 14:24
같은 돼지고기도 요리할 때 갈비 목살 전지 삼겹살 껍질 용도 맞게 따로따로 하지 막 섞어버리지 않습니다.
마찬가지죠. 섞을 이유가 없습니다.
19/03/12 14:31
함박처럼 다져서 섞는다기보단, 예를 들자면 카레나 스튜에서 한번 익혀서 소돼지닭 전부 넣으면 어떨까해서 나온 질문이었거든요. 카레먹는데 돼지고기만, 닭고기만 먹으니 뭔가 아쉬워서요.
19/03/12 14:27
(수정됨) 꼭 고기가 아니래도 비슷한 메인 재료끼리 섞는경우는 잘 없습니다.. 대구/명태 매운탕이라던지 고등어/갈치 조림 같은건 없죠..
메인 재료라는건 음식맛의 방향성을 결정하는 가장 중요한 재료이고 맛이 강한 재료라는건데 여러개 넣을 경우 맛의 방향성이 없어지기 때문이라고 봅니다.. 재료가 완전히 섞이지 않은 상태에서 강하면서 비슷한 두 재료가 있다는건 그냥 다른 음식 두가지를 먹는거라고 생각하지 하나라고 생각하기 어렵거든요.. 그래서 메인재료를 섞는다면 아예 이질적인 맛이 나는 것들끼리 섞거나 원재료의 형태를 알아볼 수 없게 해서 한 덩어리로 새로 만드는 방법을 씁니다.. 전자의 예가 오삼불고기나 해물탕, 해물찜 같은 경우고 후자가 햄버거 패티나 완자같은 종류입니다.. 해물탕/찜도 보면 해물이란 공통점만 있지만 맛과 식감이 다른 아구, 오징어, 새우, 게 같은걸 섞기 때문에 성립할 수 있다고 봅니다.. 만약 오징어, 낙지, 문어를 섞은 해물찜이라면 매력은 떨어져 보여요..
19/03/12 15:19
삼계탕 같은 거에 돼지족발을 넣어서 푹 고아서 만드는 중국요리가 있어요. 닭에 없는 젤라틴을 보충해 주는 느낌이랄까. 뭐 미용에 좋다고 광고하더라고요.
19/03/12 19:32
그 재료들을 다 준비하는 수고에 비해 맛이 뛰어나지 않기때문이겠죠.
예전에 잡탕나베 만들어먹는다고 다 때려박아봤는데 간을 제대로 안하니까 잉어탕 같은 물고기 비린내같은 냄새가 나더군요 크크크 그래서 고기로 잉어탕을 끓이는 암흑요리사 소리를들었습니다.
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