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Date 2022/07/13 13:23:53
Name 캐로
File #1 아이스바인.jpg (1.24 MB), Download : 18
출처 핸드폰
Subject [음식] 이모의 일상생활 -아이스바인-


오늘의 요리는 아이스바인(Eisbein) 입니다.

돼지 정강이를 삶아서 요리하는 독일 전통음식 중 하나인데, 보통 사우어크라우트나 감자, 소시지 등을 곁들여 먹고
맥주와 함께 흔하게 먹는 음식입니다.
한국에서 유명한 슈바인학센과 비슷하지만 차이점 이라면 슈바인학센은 삶아서 굽는 복합과정이 들어간 요리고,
아이스바인은 삶아서 촉촉하게 먹는 요리라고 생각하시면 됩니다.
현지에서 곁들여 먹는 부재료들은 거의 흡사합니다.

돼지족을 잘 씻어 3일정도 마리네이드물에 잘 절여준다음
3일뒤 꺼내 잘 씻어주고,
미르포아, 주니퍼베리, 흑후추, 월계수잎, 코리앤더씨드등을 넣고 3-4시간 시머링 해줍니다.
다 끝나면 고기는 따로 건지고 남은 육수는 그대로 소스로 사용해도 되고, 취향에 따라 더 졸여도 됩니다.
이건 레시피의 염도따라 다르긴한데, 제가 쓰는 레시피는 그대로 사용해도 충분한 간이 되어있어 한번 거르기만 하고 그대로 사용합니다.
(족에서 엄청난 젤라틴이 나와 육수에 포함되기 떄문에 식으면 젤리처럼 굳습니다)

먹을때는 족 통채로 주기도 하고, 썰어서 주기도 하는데
보통은 썰어서 뼈와 함께 주는게 일반적이라고 합니다.

맛은 많이 촉촉하고 향이 강한 수육이랄까요? 정확한 비교는 아니지만 그런 느낌입니다.
육수와 함께 곁들여 먹다보니 더 촉촉한 느낌이 있네요, 향신료도 많이 들어가고

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디쿠아스점안액
22/07/13 13:29
수정 아이콘
와 맛있겠네요
22/07/13 13:34
수정 아이콘
제가 지금껏 먹어본 양식요리중에서, 파스타, 피자를 제외하면 아이스바인이 1픽입니다.
개인적으로 너무 좋아하는 음식이죠 흐흐흐
22/07/13 13:32
수정 아이콘
와아 군침도네요 엊그제 동네시장서 불족발 사먹었는데 이 사진보니 땡깁니다.
작고슬픈나무
22/07/13 13:33
수정 아이콘
잘 보고 있습니다. 맛있겠네요. 어느 단위 급식하시는지는 모르겠지만, 엄청난 정성을 들이시는군요. 급식 먹는 사람들이 부럽습니다.
22/07/13 13:36
수정 아이콘
(수정됨) 아 일상생활 글에 올라올 음식들은 급식은 아니고 제가 이제껏 일했던 레스토랑의 메뉴거나 팝업레스토랑, 대회등에 나갔던 음식들입니다.
급식은 첫글에 올린 직원식메뉴들 입니다
물론 조금씩 쪼가리는 나누어 먹긴 하고, 이 메뉴는 마리네이드 과정으로 시간이 걸리는걸 제외한다면 급식메뉴로 충분히 가능하긴 합니다
미리 재워두고 삶기만 하면 되는 메뉴라 사실 어려운 메뉴가 아니라서요 흐흐
직원식 메뉴들도 나중에 한번 더 올릴 예정이긴 합니다. 크크크크
22/07/13 13:36
수정 아이콘
이름은 차가울 거 같은데 아니네요
22/07/13 13:41
수정 아이콘
실제로 같은 발음으로 아이스와인을 아이스바인(Eiswein)이라고 철자만 다르게 부르긴 합니다 크크
22/07/13 13:48
수정 아이콘
스바인이 돼지라는 뜻으로 알고 있는데 "아이"는 그럼 무슨 뜻일가용
22/07/13 13:51
수정 아이콘
(수정됨) 저도 이런 언어적인 부분은 베른 출신인 셰프님한테 가볍게 배운게 다라 정확할진 모르겠는데,
제가 물어봤을때 슈바인(Schwein)은 돼지의 의미고 아이스바인(Eisbein)은 그 자체로 조리한 돼지 족, 혹은 돼지 족의 의미인 고유명사라고 합니다.
22/07/13 13:58
수정 아이콘
아 아예 철자랑 발음이 다르군요... 감사합니다!
Lord Be Goja
22/07/13 13:54
수정 아이콘
아이스바인 - 소아비만?!
덱스터모건
22/07/13 13:51
수정 아이콘
뒤셀도르프에서 맛있게 먹었던 그 요리같네요
22/07/13 13:54
수정 아이콘
그쪽 동네에선 매우 흔한 요리라 세부적인 레시피는 다를수 있어도 같은 요리일껍니다 흐흐
린앰버
22/07/13 16:49
수정 아이콘
같이주는 쫀득한 감자경단이 일품이었는데 그것도 만들어주시나요??
22/07/13 17:22
수정 아이콘
음...크뇌델 말씀하시는거 같은데 지금은 하지않고 있습니다
린앰버
22/07/14 21:02
수정 아이콘
그 음식의 이름을 알게되었습니다. 무한한 감사를 드립니다
까먹었다
22/07/13 18:31
수정 아이콘
이건 직접 해먹어보고 싶네요..
참고하면 좋은 요리 팁 있으신가요 흐흐
22/07/13 19:11
수정 아이콘
마리네이드가 생각보다 중요합니다.
보통 저희는 주사기로 하긴 하는데, 일반 가정집이라면 고기에 주사구멍 사이즈의 작은 구멍이라도 뚫어서 염지가 잘 되도록 하는게 좋습니다.
(익혀도 살이 붉은건 큐어링솔트라고 하는 염지용 소금을 사용하기 때문인데, 일반 소금만 사용해도 맛에는 큰 차이가 없습니다)

끓일때 넣는 야채들은 그냥 집에있는 잡다한 채소들을 넣어도 무방합니다.
채소육수를 함꼐 낸다고 생각하시면 됩니다. 향신료는 중요한데 취향껏 변경해도 상관없긴 합니다.
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