주방장은 북한 출신 요리사 윤종철(62)씨. 군대시절인 1976년 평양 옥류관에서 면 뽑고 육수 내다, 인민군 장성 식당에서 요리사로 10년을 근무했다.


담백하고 슴슴(심심하다의 북한어)한 냉면을 즐기는 방법으로 윤 주방장은 “식초를 듬뿍 뿌리고, 겨자는 취향껏 넣으라”고 말했다. “황교익 맛 칼럼니스트가 평양냉면에 아무것도 넣지 않고 슴슴한 맛을 즐기라고 했다던데, 아마 남한냉면은 국물에 여러 밑간이 돼있어서 그럴 거예요. 진짜 평양냉면은 식초를 듬뿍 뿌려야 새콤달콤해집니다. 북한서 온 사람들도 서울 냉면에 식초 치면 시어서 못 먹어요. 겨자는 취향껏 넣고, 양념장은 넣지 마세요.”


제대로 된 평양냉면이면 식초를 치라고 하시네요



윤종철 주방장은 정통 평양음식을 먹으면서 “너무 기대했다가 실망하지 말라”고 말했다. “여기는 일식 미국식 여러 음식이 들어와 영향을 많이 받았는데, [[북한 음식은 옛날 방식을 고수하는 거예요. 그게 잘해서 그런 게 아니라 개방이 안됐으니까 옛날식이 남은 거죠]]. 여기(동무밥상)도 그래요. 입맛에 맞다는 분도 많지만 안 맞다는 분도 있어요.”