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18/04/17 13:43
https://pgr21.com/pb/pb.php?id=recommend&no=2698
추게에 이미 레퍼런스급 글이 있습니다 여러분~
18/04/17 14:20
내부랑 외부랑 무슨 상관인가요 그냥 팬위 온도랑 고기 자체 온도의 차이를 줄이려고 하는건데요 크크
몇시간 꺼내는걸로는 실온에 도달하기 힘들고 그게 가능한 온도라면 위생상 안좋다고 합니다 그냥 하지 말라고 합니다
18/04/17 14:34
내부 외부 온도가 왜 관계가 없나요
냉장실의 평균온도가 2~3도인데 상온의 온도랑은 현저하게 다른데요. 고기내부의 온도에 따른 육즙손실은 중요한 지표입니다. 왜 요리사들이 고기 내부 온도 재는지를 아예 모르시는 분이네요. 상온 나뒀다고 위생상 안좋다는 이야기를 어디서 들으셨는지 모르겠지만 그정도 상식이시면 아예 요리안하시는게 낫습니다
18/04/17 15:55
https://www.seriouseats.com/2013/06/the-food-lab-7-old-wives-tales-about-cooking-steak.html
이게 [더 푸드랩]이라는 책을 쓴 저자 J. Kenji Lopez 가 운영하는 사이트에서 올라온 글이고... 이 글의 첫번째 항목인 Myth #1이 대체로 상온 레스팅을 까는 근거로 많이 쓰이지요. - 이 사람 책에서도 또 한번 더 언급합니다. 요점은, 냉장고에서 바로 꺼낸 3.3℃(38℉) 정도의 쇠고기를 20분 정도 놓으면 4.3℃(39.8℉), 2시간 동안 상온에서 레스팅을 하면 9.7℃(49.6℉) 로 변하는데... 2시간 놓아도 실험공간의 21.1℃(70℉)에는 도달하지 못한다는 내용입니다. 그리고 바로 꺼낸 쇠고기와, 2시간 놓은 쇠고기를 같이 구웠을 때 Internal Temperature에 큰 차이가 없다는 거지요... 그리고 상온에 2시간 이상 놓아두어서 위생상 안 좋다는 이야기는 아래 comment가 근거입니다. https://pgr21.com/?b=1&n=2698&c=98821 이 코멘트에 있는 링크는 미국 농무부 사이트인데, 여기에서는 식재료를 취급할때의 기준을 제시하고 있는데요. Perishable food should not be left out more than 2 hours at room temperature (1 hour when the temperature is above 90 °F). 위와 같이, 상할 수 있는 음식은 2시간 이상 상온에 놓아두지 말라고 권고하고 있습니다. 코멘트에도 적힌 바 대로 사실 우리는 2시간 이상 놓아두어도 그냥 먹을만하다는건 다들 알지만... 바로 그 스테이크로 유명한 미국의 농무부가 제시한 가이드라인이 이렇기 때문에... 미국의 직업 쉐프라면 2시간 이상 레스팅을 주장하지 못하는걸로 압니다.
18/04/17 14:09
위에 댓글에 나온 것처럼 시어링과 육즙 손실은 아무런 관계가 없다는 것이 밝혀진게 이미 수십년 됐는데 여전히 업데이트가 안된 정보가 돌아다니네요. 뭐 방송 셰프들부터 그러고 있으니...
18/04/17 22:54
저도 레스팅은 영.... 팬에서 내려놓고 10분 놔두면 팍 식는데 식은 고기를 왜 먹습니까....
시어링은 육즙미신 상관없이 겉에 바싹 익히니까 맛있기나 하죠.
18/04/17 16:03
3,5번이 잘못된 정보들이죠.
상온에 오래놔두면 식중독의 위험성만 올라가기에 안전을 생각하면 안하는게 더 낫습니다. 상온에 놔둘때 변하는 온도 몇도 차이는 화력에 인한 온도변화에 비해 굉장히 미미합니다. 시어링이 아니라 고기를 조리하는 온도에 따라 육즙이 나옵니다. 시어링을 하고 팬에 굽는것보다 수비드로 저온요리하고 불로 살짝만 지지는게 가장 육즙손실이 적습니다.
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