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Date 2014/12/25 23:20:24
Name 톰슨가젤연탄구이
Subject [유머] [펌] 중국집 Q&A
http://mlbpark.donga.com/mbs/articleV.php?mbsC=bullpen2&mbsIdx=1632115
http://mlbpark.donga.com/mbs/articleV.php?mbsC=bullpen2&mbsIdx=1632412
http://mlbpark.donga.com/mbs/articleV.php?mbsC=bullpen2&mbsIdx=1632734

나름 중국집 매니아라서 흥미로운 글을 퍼와봅니다.










보통 가장 궁금하신것들이을 추려보니 제 예상을 크게 벗어나지 않네요.

중국집 시스템을 아셔야 이해가 빠릅니다.
제가 정말 알려드리고 싶은 이야기이기도 합니다.

중국집은 보통 배달집과 홀전문 두종류입니다.

배달..
배달집도 두종류가 있는데요.
정말 배달만 하는집.
배달과 홀을 같이 하는집이 있습니다.

홀..
홀도 보통 두종류인데요.
요리를 전문으로 하는 일명 차이나 레스토랑..(차이나타운 정도로 생각하시면 됩니다)
저가로 홀에서 드시면 2000원 하고 현수막 걸려있는 저가의 두세가지만 하는 동네 중국집 정도로 이해하시면 됩니다.
(보통 시장이나 자릿세가 싼곳에 많습니다)


4가지의 시스템을 모두 안다고 할수 있지만
다 말씀 드리기엔 글도 길어지고 주제넘는것 같기도 하여
제가 하는 홀배달을 같이 하는 중국집 예라 이해해 주시면 고맙겠습니다.



1.탕수육 논란.. 짜장 짬뽕 그리고 볶음밥

탕수육이 부먹이냐 찍먹이냐
둘다 아닙니다.
원래 탕수육은 고기 튀기고 소스 만들어 후라이판에 한번 볶아서 나오는게 정석입니다.
배달 편의상 따로따로 가져가는것 뿐입니다.

짜장과 짬뽕의 msg 문제.
특정 상품이라 거론하기 그렇습니다만 미원은 비싸서 다른거 씁니다.
트리오나 퐁퐁이나 그게 그거라 생각하시면 되겠습니다.
숟가락으로 퍼 넣는다는 표현이 좀 그렇습니다만,(왜냐면 국자로 넣습니다)
주방장마다 양의 차이는 분명 존재하지만,
아마도 가정집에서 보기엔 많은 양임에는 분명합니다.
줄이면 바로 맛이 달라졌다는 말이 손님들에게 나옵니다.
많으면 많이 넣는다고 욕먹고,
적으면 맛없다고 욕먹으니 이 문제는 영원한 숙제일겁니다.
양의 차이일뿐 짜장 짬뽕에 조미료 안들어가는 집은 5%도 안될거라 확신합니다.

원가는 얼마냐?
재료비만 따진다면 1000원 안합니다.
밀가루값이 많이 올랐지만 절대 천원이 넘질 않습니다.
그럼 도둑놈이네.
여러분이 드시는 배달 짜장면의 가장 큰 원가는 인건비입니다.
주방장의 월급이 대략 280에서 350,(숙련도에 따라 달라집니다.)
라면의 월급 220에서 270.(라면이라함은 면을 뽑는 사람을 말합니다. 주방장의 보조..또는 주방장을 대신 할때도 있습니다)
배달도  인건비가 200에서 250정도 합니다.(동네에 따라 달라집니다)
월세.기름값.가스비.등등 들어가는게 생각보다 많습니다.
죽는 소리 아닙니다.
아마도 모든 식당들이 그럴겁니다.
여기도 할말이 많습니다만 다음으로..

볶음밥.
남은밥으로 하냐라는 질문이 있는데
일견 맞기도 하고 틀리기도 한말입니다.
오해하실수도 있어서 이렇게 씁니다.
남들 먹다 남은 밥 쓰는게 아닙니다.
아주 오래전 제가 처음 배울때죠.(20여년전)
남은 단무지 남은 밥을 재활용하는 집이 일반적이었다 해도 과언이 아닐겁니다.
하지만 이제 그러는 집은 5%도 안됩니다.
그게 해봐야 얼마 남지도 않을뿐더러,위생과 검열과 손님들의 신고,
그만둔 배달원의 입소문 때문에 그리 하지 않습니다.

많이 쓰고 십은데 1분에 50타도 못치는지라 시간이 많이 걸리네요.
이제 시작인데 손목이 아프네요.
잠시 쉬었다 2부에 찾아 뵙겠습니다.


어차피 할일도 없잖아요.

-----

우선 이글은 제가 아는 한에서 한도에서 말씀 드리는 글입니다.
모든 중국집이 그리하다는 생각은 절대 해주지 않았으면 좋겠습니다.
홀 전문은 또 많이 다릅니다.
최대한 정직하게 쓰겠습니다.

2.기타 음식과 요리
질문에 제육덮밥이랑 잡탕밥이 있는데요.
같은 덮밥이라도 분식집 덮밥과는 분명 차이가 납니다.
뭐 특별한게 들어간다고 맛이 다를까요?
여러분이 아시는 불맛이라고 보면 됩니다.
요식업에서 가장 센 불이 중국집입니다.
음식은 불조절에 따라 굉장히 달라지니까요.
(가정집에서 중국집과 비슷한 맛을 느끼고 싶으시다면 약간의 조미료와 굴소스
그리고 후라이판을 약간 태우시면 비슷한 맛이 날겁니다 크크)
불맛을 느끼시는 약간의 팁을 드리자면,
짬뽕을 시키셨을때 양파가 시커멓게 되어 있어 건져내고 드신분들도 있을 겁니다.
장담컨데 그런집은 제대로 짬뽕 볶는 집입니다.
짬뽕이 국물음식이라 생각하셔서 끓이는거라 생각하시는 분들이 많으신데
충분히 볶아서 물을 부어야 제대로된 맛이 납니다.
짬뽕 드시다보면 무조건 맵기만 한 집도 있을겁니다.
아시겠지만 세상에 매운맛은 없습니다.
통증이죠.
맵기만 하면 모든 맛을 다 잡아먹습니다.
단맛 신맛 쓴맛등 아무맛도 못느끼시게 되는것이죠.
요식없계에서 보통 매우면 망하지는 않는다는 말도 있을 정도이니..
매운거 좋아하지 마세요.

또 옆으로 빠졌네요.
짬뽕 얘기를 또 하고 자빠졌네요.

잡탕밥은 티비에 나오는 그대로입니다.
좋은 재료 신선한 재료만 쓰면 기본은 됩니다.
하지만 장사 하는 (특히 배달집) 입장에서 많이 나가봐야 하루 두세개 나가는
잡탕밥을 위해 아침마다 수산시장에 나가는 배달 중국집이 있을라나 모르겠습니다.
보통이 냉동 해산물에 통조림을 많이 씁니다.
제일 많이 나가는 오징어도 물론이지요.
거의 수입산 씁니다.
몇년 사이에 오징어가격이 엄청나게 올랐습니다.
동해에서 안잡힌다니까요.
그래도 오징어가 중국집에서 가장 기본 해산물이니 국산을 쓰는 집이 많았었는데
몇년 사이에 그나마 국산 쓰던 집도 몇년 사이에 거의 사라졌다 봐야 합니다.
그래도 국산 쓰는집이 주위에 한집이 있긴 합니다만.(밝힐수는 없습니다.)
김치도 95% 이상은 중국산입니다.
중국집에 중국산 김치는 국산이라 자위해 봅니다.


아 시바!!
오늘부터 중국집은 먹지 말아야지 하는 분이 없길 바랍니다.
제일 걱정되는 부분이기도 합니다.
다른 한식집은 어떠니 일식집은 어떠니 하는 말은 하지 않으렵니다.
그렇다고 제가 옳은건 아니니까요.

하지만 알고나면 거기서 거기다라는 말은 하고 싶네요.

상호와 허가증을 걸고 하며 구청 위생검사를 불시에 받습니다.
다수의 중국집은 위생에 많은 신경을 쓰고 있습니다.
모든 배달집이 지저분하다는 편견이 없어졌으면 좋겠습니다만 충분히 설명 되지 않아
다음 글에 쓰겠습니다.

맺기전 또 하나의 팁을 드리자면 배달 시키실때
나무젓가락을 확인해 보세요.
상호나 위치가 없고 배달전문이라고만 적혀 있는집이 있습니다.
비단 중국집뿐 아니라 모든 배달전문점들중 그런집은 절대 믿을게 못됩니다.
전화기 몇대 가져다 놓고 한곳에서 하는 집이 거의 그렇습니다.
그런집은 위생에 문제가 분명 있을겁니다.
믿을수 없는 재료도 분명 있습니다.

궁금할게 많으신데 제가 힘이 드네요.
시간 나는대로 틈틈히 더 쓰겠습니다.
오늘 잠 안오면 더써볼께요.


잠이 오질 않네요.
동지가 지나서 일까요?


-----


괜히 썼나 싶네요.
쓰다 보니 할말도 많아지니 생각보다 길어지고
개인적으로 물어보시는 분들도 계시고,
누가 찾아주지도 않는데 오늘 아니면 이런날이 있을거 같지도 않고..

짜장 얘기는 됐다고 생각했는데 질문이 또 있어
확실히 하고 넘어가야 될듯한데,
또 다른 질문을 낳을까 걱정이 앞서고..

내일 일이나 할수 있을려나 모르겠네요.

짜장 세트메뉴 먼저.
일반 짜장 탕수육이랑 질은 똑같습니다.
탕수육 양은 적을수 밖에 없는건 당연한건데 그걸로 태클거는 손님도 있습니다.
짜장면의 양은 주인의 방식마다 다릅니다.
일반 짜장면이랑 똑같은 양이 나가는 집이 있고 그렇지 않은 집이 있습니다.
이건 몇군데 시켜보시면 알겁니다.

짜장면과 간짜장의 차이가 뭐냐?
크게 두가지로 나눌수 있습니다.
전분이 들어가느냐,즉석에서 볶느냐의 차이 정도로 생각하시면 됩니다.

짜장은 아침에 점심때 나갈 양에 맞춰서 충분히 볶아놓고 주문시 면만 뽑아서 나가는 방식입니다.
전분이 들어가죠.

간짜장은 일반 짜장보다 건더기도 좀 들어가고 즉석에서 거의 만듭니다.
이 또한 주방장에 따라 차이가 있는데 전분을 약간 섞는 주방장도 있습니다.
일반적으로 간짜장이 좀더 퍽퍽하다 느끼실겁니다.
그래서 건(乾)짜장에서 유래가 됐다는데 알수 없는 일이지요.

삼선짜장은 짜장에 해물이 좀 들어간겁니다.
불페너들이 곧잘 말하는 가성비는 별로라 여겨지는 음식중 하나입니다.
가성비를 생각하신다면 삼선짬뽕이 낫다라고 강력히 말씀드리는 바입니다.

똑같은 재료에 똑같은 불인데 사람마다 맛이 달라지는게 짜장 짬뽕입니다.
희한하게도 많은 주방장을 봤지만 두개다 잘하는 주방장은 보질 못했네요.
짜장 잘하면 짬뽕 별로고 짬뽕 잘하면 짜장이 별로입니다.
면접때 물어보면 보통 둘중 하나만 말합니다.

우동 울면도 물으신데
우동에 전분 계란 후추 들어간게울면이라 생각하시면 크게 틀리지 않습니다.
중국집에서 제일 만들기 쉬운게 우동입니다.
그 다음이 울면인데 바쁜시간에 울면 하나 추가하면 주방장들이 아주 싫어 하는데
저에겐 아직도 풀리지 않는 숙제입니다.
다른거 하나 들어 오는거보다 울면이 더 쉬운데 말입니다.
그렇다고 침 안뱉습니다.
내 침 먹는다고 내 기분이 좋아질거란 생각은 하지 않으셨으면 좋겠습니다.

한그릇 배달..
이것도 난감한 문제입니다.
고충이기도 합니다.
주인 입장에서야 한그릇이라도 파는게 좋은거지만
배달하는 분들은 바쁜 시간에 한그릇 갔다 주는걸 싫어 합니다.
왜냐면 중국집 배달은 바쁜 시간이 정해져 있는데 그 시간에 많이 팔아야 합니다.
한그릇 가져다 주다가 다른데 독촉받고 취소라도 되면..
한그릇도 손님 입장에선 받을수 있는 권리이지만 바쁜 시간은 피해 주시는게
좀 더 나을수 있다고 생각합니다.(욕 안 먹을라나)
가끔 손님중에 배가 불러서 그렇다라고 하시는데 그건 아닙니다.
배가 부르려 하는 일입니다.

중국집 배달은 절대 전화온 순서대로 안갑니다.
배달원이 기다리는데 빨리 나오는것부터 갑니다.
가까워도 여러가지 음식을 시키시면 늦을수 밖에 없습니다.
음식이 같이 나가야 하니까요.
짜장면 만들고 볶음밥 만들면 불어서 짜장 못드시니 같이 나가야 합니다.

부탁드리자면 요즘 한그릇 배달 안해주는집 잘 없으니
주문하실때 조금 늦어도 된다거나 근처 오실때 같이 가져다 주세요 하면
주인 입장에서 대단히 고마워 합니다.

주인입장으로 쓴거라 기분 나쁘실까 걱정됩니다만,
가감없이 사실을 적다보니 그렇게 됐습니다.
불편하신 분 계시다면 사과드립니다.

시간 나는대로 질문 주셨던글 성심껏 써 보겠습니다.




오늘 모텔에서 짜장면 시켜 드신분들은 나쁜 분들입니다.




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王天君
14/12/25 23:28
수정 아이콘
이 생키들아 ㅠㅠ
2막4장
14/12/25 23:29
수정 아이콘
어쨌든 저는 중국음식 좋아합니다. 와구와구~
14/12/25 23:29
수정 아이콘
펌글끝인지 글쓴분이 쓰신건지 모르지만 마지막 한 줄에 격하게 동의합니다 크크
작은 아무무
14/12/25 23:30
수정 아이콘
지금까지 볶음밥 하나만 시켜서 미안했으요..
DaisyHill
14/12/25 23:37
수정 아이콘
예전에는 그냥 짜장 1그릇만 시키긴 뭐해서 짬짜면이나 탕볶밥같은 조금 비싼거 하나씩 시켜먹었는데, 생각해보니 짬짜면이나 짜장면이나 뭔차이인가 싶더라구요. 그리고 요새는 배달어플들에도 만원이상 배달이라고 하는곳들이 많고 괜히 눈치보면서 먹기 싫어서 그냥 세트메뉴를 시켜먹습니다. 보통 탕수육이 반이상 남는데 그릇에 소스랑 따로 담아놨다가 전자렌지에 데워먹네요.
파라돌
14/12/25 23:40
수정 아이콘
외삼촌께서 중국집을 약 5년정도 운영하고 다른 업으로 넘어가면서 전해듣긴했는데
서울은 모르겠지만 지방 어떤 지역에서 분명 주방장은 돌고도는데 집집마다 뭐가 특징이다 라고 말할 수 있는건
주방장이 계속 바뀌어도 주인이 요구하는 레시피가 있긴 하더군요..
주방장도 사람인지라 쉬는날이 있고 하필 어떤날은 같은걸 시켜도 완전 망작인게 느껴지는건 아무래도
주방장이 아닌 다른사람이 하기 때문이기도 하구요..
그리고 바쁠때 하나만 시키는 전화오면 쉬바쉬바 거리기도... 뭐 배달 뜸한지역에 지역에 하나만 배달하는게 짜증나긴 하겠지요 크크...
피들스틱
14/12/25 23:54
수정 아이콘
모텔에서 짜장면 시켜먹은 분들은 왜 나쁜분들이었을까요....
그 유행한다는 여자친구 누드로 해놓고 배달받게하는 애들이었나
레드드레곤~
14/12/26 00:02
수정 아이콘
원문이 올라온 글 날짜를 보면 이해됩니다.
마스터충달
14/12/26 00:00
수정 아이콘
저희집은 한정식을 하는데
가끔 가게일을 돕는데 저희 집보다 훨씬 깨끗합니다. 열기구에 묵은 때도 없더라구요. 우리집 가스렌지는 맨날 갈색인데...가끔 행주 삶을 때 그 물로 청소하긴 합니다만, 대체로 더럽죠 ㅠ,ㅠ 제가 집안일을 해서 그렇습니다;;;;;
그리고 서울시 위생점검이 꽤 철저한 것 같습니다. 위생점검 기간이 있는데, 기간만 있고 언제 올지도 모르다 보니 위생점검 기간이 되면 청소후에는 주방에 들어가지도 못하게 하십니다. 타일 더러워진다고;;;;; 거기에 불시점검도 하다보니 그냥 주방은 1년 내내 깨끗한 것 같습니다.

다른 음식점은 어떨지 모르겠는데, 저희집 생각하면 음식점이 더럽다는 것은 이제는 옛말이지 않을까 싶습니다. 위생과에서도 주방이 들여다 보이도록 인테리어 하도록 권장(혹은 강요?)하는 것 같구요. (주방이 보이는가 아닌가도 위생점검 사항이더라구요) 다른 식당 가봐도 주방 보면 더럽다고 느낀 적은 최근에는 없는 것 같습니다. 부모님이 음식장사만 20년 하셨는데 한 번도 음식 재사용 하신 적도 없고, 주방이 더러웠던 적도 없었습니다. 뭐 가게 반찬 남은 거 자식들 먹으라고 가져다 주시는 거 보면, 남한테 팔아도 절대 부끄러운 음식은 아니라고 생각합니다.
루키즈
14/12/26 02:45
수정 아이콘
그것도 집집마다 다른터라...
저는 서울이 아니라는걸 밝힙니다.
봄여름쯤에 집 근처를 그냥 일없이 지나가다가 가게문 열어놓고 장사하는 집이 보이는데 개중에 어떤 집은 정말 굶어죽더라도 안시켜야지 하는집이 한두집씩 보입니다-_-;;
마스터충달
14/12/26 03:13
수정 아이콘
이거 위생과가 지방마다 다 다르니... 서울이 잘하는 거라 봐야 할까요. 그렇게 깨끗하게 해도 위생점수 별 5개는 죽어도 안주던데 ㅠ,ㅠ 맨날 4개 ㅠ,ㅠ
하심군
14/12/26 00:12
수정 아이콘
집에서 가까운 중국집에 가서 혼자 먹어도 별로 반가운 표정 아니던데 히잉 ㅠㅠ
토다기
14/12/26 00:20
수정 아이콘
예전에 알바하 던 호프+바에서는 점심에 식사메뉴 팔고 거기서 짬뽕을 팔았습니다. 우연히 주방을 봤을 때 짬뽕을 볶는 걸 보고 아 끓이는게 아니구나 했지만 그곳이 전문 중국요리집이 아니라 긴가민가 했는데 역시나였군요. 주방장형 요리 잘하셨는데. 서울 중심으로 볶음밥 맛있게 하는 집 아시는 분 계시나요? 전 중국집가면 짬뽕과 짜장면을 고민하지 않습니다. 볶음밥과 짜장면을 고민할 뿐.
옥스퍼드회장
14/12/26 09:50
수정 아이콘
보문역 안동반점 추천드립니다.
토다기
14/12/26 15:15
수정 아이콘
오 꼭 가보겠습니다. 감사합니다.
풀빵군
14/12/26 11:27
수정 아이콘
222222 보문역 안동반점 추천드립니다.
한 번 학교 동아리 선배들에게 이끌려 학교에서 한 정거장 거리를 언덕넘고 걸어서 간 적이 있는데...왜 이렇게 멀어요 크크크 이러던 제가 음식 먹자마자 내가 왜 그런 소릴 했지?했을 정도로 맛있습니다! 그런데 사람이 미어터지는 데 반해서 주방장 분이 연세가 좀 있으셔서 나오는 게 늦습니다. 그래도 맛은 보장할 수 있어요 크크
14/12/26 06:13
수정 아이콘
일단 제일 먼저 고려하는 건 양파의 상태입니다. 만약 음식에 들어있는 양파와 반찬의 양파 생김새가 같다면 의심부터 하고 봐야 되고
그 다음 볶음밥에 같이 주는 짬뽕 국물입니다. 정말 온니 국물만 있는지 홍합 한두개와 오징어를 넣어주는지
없던 재료기 섞여있는지 (계란이 떠다닌다거나 뜬금없이 칼집낸 오징어가 들어갔다든가 다른때보다 엄청 맵다든가)
그리고 단무지의 맛과 중국산 김치라도 김치가 흐물흐물 하지는 않는지 너무 시지는 않는지

절대 매장 있는 곳에서만 시킵니다, 치킨도 마찬가지죠. 예전 살던 동네 배달만 하는 치킨집 안의 위생상태보고 경악을;;;
또 짬뽕은 볶은 티가 나야지 먹네요. 그냥 고추기름 넣고 국물로 끓은 짬뽕은 대번에 티가 납니다.

마지막으로 짬뽕에 들어있는 홍합의 양 그리고 양파와 양배추 당근의 비율 또 청경채를 쓰느냐 부추를 쓰느냐 (저는 부추)
호불호가 갈리지만 꽃게 미더덕 배추 (저는 배추를 선호합니다. 셋다 없어도 큰 상관은 없지만요.)
오징어 몸통을 넣느냐 아니면 머리나 눈쪽 다리 쪽을 쓰느냐 (이건 개인적으로 별 상관은 없네요. 많으면 좋으니까)

그리고 위에 격하게 공감하고 안하고의 문제가 천천히 오셔도 되니까 안전하게 오세요. 이러면
고마워 하는 집이 있고 우습게 생각하는 집이 있습니다. 각자 판단하시면 될 듯 합니다.

결론은 단골집 정하는덴 신중을 기해야 하고 어지간 하면 덜 바쁠때 시키는 게 좋다.
다만 너무 늦으면 국물이 짜지고 기타 재료들이 변색되고 덜 싱싱하다는 것도 있죠.
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