탕수육으로 본 조선시대 붕당의 이해 [PGR펌]

조선에 전래된 성리학 이론이 이이, 이황으로 대표되는 두 거두를 중심으로
부먹파(소스를 부어먹는 파), 찍먹파(소스를 붓지 않고 찍어먹는 파)로 나뉜다는 재미있는 전개를 보이는 이야기입니다.
전개를 보면 순전히 '붕당의 이해'라는 관점에서 봐야할 글이 분명합니다.
다만 '탕수육'에 대한 이해가 다소 결여된 부분이 있어 그 부분을 짚고자 합니다.


< 링크 >
https://pgr21.com/pb/pb.php?id=freedom&page=1&divpage=8&no=42862

이 글의 주요한 전개에 대해서는 동감하는 바입니다.
그러나...
탕수육의 본질에 대한 언급이 빠져 있습니다.

먼저



PGR21의 순두부님이 작성하신 글에 나오는 '이 이미지'부터가 좀 그런데요.
이것은 우리가 흔하게 접하는 '탕수육'의 이미지가 아닙니다.



< 구글 검색창에 '탕수육'을 넣어보세요 >

위 사진들 속에서 나오는 것이 우리가 흔하게 접하는 '탕수육'입니다.

우리가 일반적으로 인식하는 '탕수육'이라는 요리는
돼지에게 동강동강열매를 먹여서
손가락크기 정도로 튀겨내는 것이지만,



사진 속의 이 것은 손가락 크기로 썰었다기보다는
얇고 넓직한 판형태로 잘라 튀겨낸 것에 가깝습니다.

흔히 한국에서 보는 '탕수육'과는 약간 다른 형태의 요리이지요.



< 구글 검색창에 '꿔바로우'를 넣어보세요 >

여기서
'꿔바로우'라는 요리를 소개하고 싶은데요.
꿔바로우는 돼지고기를 얇고 넓직한 판 형태로 잘라 튀겨냅니다.
우리가 먹는 탕수육의 돼지고기튀김은 '막대'형태라면
꿔바로우의 돼지고기튀김은 '포'형태입니다.

물론 전반적으로 비슷한 요리이기 때문에
'꿔바로우'에 대한 소개를
'북경식 찹쌀 탕수육' '동북지방의 탕수육'으로 소개하고 있습니다.
* 정확히는 '동북지방의 탕수육'이라고 하는게 더 걸맞을겁니다.
(원 이름자체가 '锅爆肉'이었고 그게 '锅包肉'으로 바뀜)

탕수육과 궤를 같이하는 비슷한 요리형태라고 보면 되겠지요.
큰 차이는 없습니다만 구별되는 요리입니다.



사실 이 사진은 '한국의 탕수육' 사진이 아닙니다.

'중국'에 있는 요릿집에서 나온'탕수육'
그러니까 '糖醋肉段'이나 '糖醋肉'이라는 이름으로 나왔을 요리의 사진입니다.
형태적으로는 꿔바로우에 가깝지요.
(하지만 여기서 문제는 튀김의 형태가 아니고)


한국의 탕수육과 비교를 해서 보십시오.


이 사진을 유심히 보시면
소스가 '묻혀져'서 접시에 담아져 나온 것입니다.

중요한 것은
'소스가 부어져서' 나온게 아니라는 것입니다.



소스가 부어져 나온 탕수육이라는것은 위 사진들 속의 요리에 해당하는 것입니다.
개중에는 소스를 너무 많이 부어 '흥건'하게 된 것들도 있지요.



절대 흥건하지 않지요.
흥건하기는 커녕
접시바닥에 소스가 거의 묻지도 않을 정도입니다.

이것이 본고장 탕수육의 완성형입니다.
왜 이렇게 나오는가

이게 원래 '정석'입니다.



< 도와줘요~ 네이버 키친요정! >

수 많은 요리책이나 요리사이트에서 '탕수육' 요리법을 찾아보십시오.
대부분
마무리를 '버무려' 혹은 '볶아' 라고 하라고 합니다.
(새로나온 요리책이나 주부들이 써서 올리는 레시피에는 '소스를 부어낸다'라고 하기도 하지만요.
이것은 '변화'된 현대의 의식이 반영된 것입니다.)

* 소스가 많은 상태에서 '버무리거나' '함께 볶아주게' 되면
소스가 접시에 흐를 정도가 될 수 있습니다.
소스가 적으면 튀김에만 묻는 것이고요.
이런건 요리사 마음대로.



< 중국사이트에서 보는 탕초육단(糖醋肉段, 탕수육)요리법 >

'원래 탕수육은 소스가 부어져나오는 음식'
이라는 항간의 인식은 전제자체가 잘못된 것입니다.
역시 '찍어서'먹는 것도 본질에서 벗어난 것이지요.


그렇다면 조선의 '부먹파' 나 '찍먹파'는 대체 무엇인가?



< .... >

그것은 순전히 '배달의 민족'인
우리 사정에 맞게 변화한 경우로 보아야합니다.

정통 중화요릿집이라면
식당에서 내올 때
정석대로 '볶아'서 나와야 합니다.
그러면 애초부터 '튀김에 소스가 묻어있는'상태로 나오게 되는 것이죠.

요리사의 취향, 솜씨에 따라
소스가 많을 수 도 있고, 적을 수 도 있고,
소스를 튀김에 옅게 묻도록 살짝만 볶을 수 도 있고 그런겁니다.

물론 홀에서 서빙하는데,
'소스'따로 '튀김'따로 나올 수 도 있어요.
하지만 그것은 정통주의 관점에서 말하면 '사도(邪道)'에 속한다 할 것입니다.

아래에서 언급할 '찍먹파'의 대두가
홀 서빙에게까지 영향을 미친 것이라고 할 것이지요.



< 부먹파 이황 >

홀에서 먹을 적에는 소스가 '묻어'서 나오게 됩니다만,
그러나 탕수육을 철가방으로 집으로 배달할 경우에는 그렇게 하지 못합니다.
왜냐하면
조리실에서 볶아서 내놓아 보내는 것은
어디까지나 홀에 서빙할 때와 같이
짧은 시간동안에나 그 맛이 유지될 수 있는 것이니까요.

정석대로 소스와 함께 볶은 상태로 출발시키게 되면
집으로 배달되는 동안 소스와 튀김이 어우러진 맛의 조합을 잃게 됩니다.
그렇기 때문에
소스따로, 튀김따로 보내지게 된 것이지요.

이렇게 보면
'부먹파'와 '찍먹파'의 갈등의 시작은
순전히 '배달'된 탕수육에 해당하는 것이므로
홀에서 서빙된 탕수육은 완전히 별개로 보아야할 것입니다.



< 찍먹파 EE >

여러분의 집이나 직장에 전화로 주문한 탕수육(소스따로, 튀김따로)이 배달됩니다.
여기서
'부먹파'는 홀에서 먹듯이 소스를 끼얹어서 먹는 관성이 작용한 것이라고 할 수 있습니다.
최대한 요리의 원형태에 맞추어 먹도록하자는 것이지요.
따로 배달된 최초의 양태도 애초에는 이것을 고려한 것이었을 것입니다.
따라서 '부먹'쪽이 정통주의에 좀더 가깝게 보이기도 해서
이것이 '정석'이라는 인식을 갖게 하는데 많은 역할을 했습니다.

'찍먹파'는 튀김에 소스를 끼얹지 아니하고 튀김을 개별적으로 소스에 찍어먹는 것으로
이는 홀에서는 먹을 수 없는 새로운 방식입니다.

현재 홀에서 소스따로 튀김따로 내놓는 경우가 목격되고는 있지만,
호이가 계속되면 둘리가 되듯,
이는 찍먹파의 기세가 그만큼 커졌기 때문에 생긴 변화의 반영일 뿐이죠.

사실 배달된 탕수육(소스따로, 튀김따로)은
홀에서 먹을 수 있는 '볶아서 나오는' 탕수육이 이미 아니게 됩니다.
어떻게 보면 이미 완전히 새로운 형태의 음식이라고도 할 수 있지요.
그렇기 때문에 찍먹파의 방식은 '새로운 형태'를 맞이한 '새로운 형태의 취식법'이라고 할 것입니다.
이것은 '창조'입니다.
따라서 '정통'과는 다를 수 밖에 없죠.

철가방에 실려진 때부터 이미 요리사의 손을 떠났고,
선택권은 소비자에게 있습니다.
배달되어온 탕수육을 어떻게 먹을 것인가는 소비자 마음입니다.
그러므로 이것은 '무엇이 맞느냐 그르냐'의 문제가 아니라
그저 '선택'의 차이일 따름입니다.

그러나 홀에서 서빙되는 탕수육에는 엄연히 '정석'이라는 것이 존재합니다.
탕수육의 요리법으로 전수되는 것들도
'배달'을 전제하지 않는 이상 소스를 '볶거나' '버무리'라고 합니다.


정조시기 배달시키지 않고 직접 탕수육을 해먹는 실학이 발달되었는데 박제가, 박지원, 정약용등이 대표적인 실학자이다.

바로 '배달 시키지 않고'라는 점이
'부먹파'와 '찍먹파'의 대립의 핵심을 간파한 것이라고 할 것이지만,



이 부분에서는 중국(홀)의 탕수육을 직접 접해본 '북학파'라는 점에서 실마리를 찾아야 한다고 봅니다.
''배달 탕수육'의 차원에서는 느낄 수 없는 본연의 맛을 추구하는
움직임이라고도 할 수 있겠지요.

이들은 탕수육은 '볶아 먹어야 제 맛'이라는 진리를 터득한 것입니다.
이런 입장에서 보게 되면
배달 탕수육에 집착하여 '부먹' '찍먹'으로 나뉘어 당쟁을 일삼는 것은 허망한 일일 따름이지요.

모름지기 '탕수육'의 자체의 맛을 추구한다면
'배달 탕수육'을 두고 논할 것이 아니라
홀에서 요리사가 만들어낸 볶아서 나온 탕수육이나
직접 집에서 레시피대로 만든 탕수육으로
탕수육 본연의 맛을 음미하고자 것이
사실에 입각하여 진리를 추구하는 태도라 할 것일테니까요.

http://larca.egloos.com/3940875

강력한 반론이 나왔으요 _-)!

쿠마님께 감사인사 드립니다 ㅠ_ㅠ)