다시봐도 좋은 양질의 글들을 모아놓는 게시판입니다.
Date 2018/10/15 08:49:34
Name   BibGourmand
Subject   고기의 모든 것, 구이학개론 2부 #1 (들어가며 - 구이의 역사) (수정됨)
구이학개론이 돌아왔습니다. 원래 1편 마무리를 하려면 두 편이 더 필요한데 너무 지지부진하여 그냥 우선 패스하고 2부를 우선 진행하기로 하였습니다. 이 부분은 마무리되는대로 연재 진행하겠습니다.

요새 자칭 맛칼럼니스트라는 이가 불고기에 대해 어그로를 끌고 있지요. 우선 큰 줄기로서 본편의 연표를 제시하고, 나중에 구이학각론 한 꼭지를 따로 써서 불고기의 역사를 따로 살펴보고자 합니다. (사실 논쟁이라고 할 만한 것은 일방적 자폭으로 이미 끝난 상황이기는 합니다만..)

구이학개론 2부, 구이편. 시자~~악 하겠습니다. 맛있게 즐겨 주세요!
(외국에 있다보니 댓글 답변은 한국시간으로 오늘 늦은 시간에 하겠습니다. 양해 바랍니다.)
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구이, 인류 최초의 조리법

1. 들어가며 - 구이의 역사

뭔가를 ‘굽는다’고 하면 무슨 이미지가 떠오르는가? 모닥불 위에서 빙글빙글 돌아가는 통멧돼지 바비큐와 그를 둘러싸고 침을 흘리고 있는 원시인들의 모습은 어떤가? 다른 답들도 많겠지만, 누구든 이 답이 이상한 답은 아니라는 데 동의할 수 있을 것이다.
그렇다면 질문을 바꿔 보자. 보글보글 국을 끓이는 원시인, 증기가 슉슉 나오는 찜통 앞에 모여앉아 만두가 익기를 기다리는 원시인의 모습은 어떤가? 상상이 되시는가? 혹시 뭔가 이상하지는 않은가? 이상함을 느꼈다면 정확히 무엇이 이상한 것인가?
끓이고, 찌고, 볶는 것은 모두 그릇이라는 매개체가 필요하다. 국사 수업을 제대로 들은 이라면 신석기시대 대표 유물인 빗살무늬 토기와 청동기시대 유물인 민무늬 토기를 기억할 것이다. 그렇다. 현생인류가 출현하고도 한참 지나서야 인류는 그릇다운 그릇을 쓰게 된 셈이다.
하지만 구이라면 다르다. 고기를 불에 직접 던져 넣어도 그만이고, 재가 묻는 것이 싫다면 굴러다니는 나뭇가지 하나 끼워서 불 위에 얹어놓아도 그만이다. 그러니 가장 원시적인 조리법, 인류 최초의 조리법은 구이일 수밖에 없다.

인류 최초의 구이법은 당연히 직화구이였다. 자르거나 찢은 고기덩어리를 불에 직접 구워 먹는 빠르고 간편하며 맛있는 방법이다. 문제라면 고기 겉표면이 타버리거나 재가 묻기 십상이라는 것이다. 지금이야 공기조절 장치와 석쇠가 있으니 괜찮지만, 중세까지만 해도 이 고질병을 해결하기는 어려웠다.
그래서 중세의 귀족들은 조금 느린 구이법인 로스팅을 애용했다. 숯불에 지글지글 익은 서민적인(?) 맛 대신, 빙글빙글 돌려가며 복사열로 장시간 은은하게 익혀 겉은 바삭하고 속은 부드러운 귀족적인(!) 맛을 선호했던 것이다.1)

우리나라 또한 예로부터 구운 고기를 즐겨 왔다. 고구려 때 맥적(貊炙)이라 하여 양념에 재워 구운 고기가 있었다. 기록으로 남아있는 한반도의 가장 오래된 고기구이 요리이자, 모든 한국 고기구이 요리의 원조다.
하지만 불교를 숭상했던 통일신라와 고려 시대를 거치며, 고기 요리는 사람들의 뇌리에서 잊혀지기 시작했다. 이것이 어느 정도였냐 하면, 동물을 잡아서 고기를 발라내어 요리하는 것이 아니라 네 발을 묶은 살아있는 동물을 타는 불 속에 집어던져 도살과 요리를 동시에(...) 해내는 어처구니없는 방식으로 사신을 접대했다는 기록이 있을 정도이다2). 송나라 사신이 악의적으로 부풀려 적었을 가능성이 없지는 않겠지만, 아예 소설을 쓰지도 않았을 테니, 고려 시대는 고기 요리의 암흑기였다고 말해도 큰 무리는 없을 것이다.
이후 원 간섭기에 들어서며 고기 요리가 다시 사랑받기 시작했다. 그 중에서도 교역의 중심지 개성의 고기 요리가 유명했다고 전한다. 이것이 바로 눈 내리는 밤에 먹었다 하여 설야멱(雪夜覓), 혹은 설야적(雪夜炙)이라 불리는 소금과 참기름으로 양념한 숯불 꼬치구이로, 한동안 끊어졌던 한식 고기구이의 맥을 잇는 요리이다.
1800년대 초에 석쇠가 널리 퍼지면서 기존의 꼬치구이는 사라지고, 현재의 석쇠불고기와 비슷한 구이법만 남게 되었다. 이것이 1800년대 후반에 궁중 불고기인 너비아니로 이어지며 현재 우리가 먹고 있는 석쇠 불고기의 직접적 조상이 된 것이다.3)

기왕 한국 고기요리의 역사에 대해 말이 나왔으니, 이를 한 번 자세히 살펴보도록 하자. 우리가 사랑하는 고기 요리들이 언제, 어디서 개발되었고, 어디에 뿌리를 두고 있으며, 시대에 따라 어떻게 변화해 왔는지를 연표를 통해 일목요연하게 알아보자. 미리 말하자면, 고기 요리뿐 아니라 우리가 먹는 대부분의 외식 메뉴들 중 조선시대로부터 내려오는 전통을 가진 것은 그리 많지 않다.

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<그림 1. 대한민국 고기요리 연표 1900~2010> 왼쪽 줄에는 주요 고기요리가 처음 만들어진 시점과 그리고 그러한 고기 요리를 만든 음식점의 명칭, 혹은 고기요리에 나타난 중요한 시대적 특징을 서술하였다. 오른쪽 줄에는 커다란 역사적 사건들과 함께 식육산업과 관련된 주요 사건들을 나열하여, 시대의 흐름을 느낄 수 있게 하였다. 마지막으로 가운데 줄에는 고기요리의 역사를 논하면서 빼놓을 수 없는 음식점들을 개업연도별로 나열하였다. 음식점의 선정은 고기요리에 대한 역사적 기여도를 중심으로 했을 뿐, 추천 여부와는 무관함을 밝힌다.4)

놀랄 만한 사실들을 몇 가지 꼽아 본다면, 100년이 넘는 역사를 보유한 설렁탕집과 곰탕집의 존재, 생각보다 늦은 돼지고기 요리들의 개발, 떡갈비의 시초가 궁중요리가 아닌 1970년대 광주 송정리라는 점, 한국 최초의 패스트푸드 햄버거 체인이 맥도날드도 버거킹도 아닌 롯데리아라는 점, 대한민국 치킨 프랜차이즈의 시초가 처갓집도 페리카나도 아닌 림스치킨이라는 점 정도가 아닐까?

음식점의 역사는 이제 충분히 공부했으니, 이제 우리의 주인공인 요리로 눈을 돌려 보자. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 아름답고 영롱한 고기님을 영접하기 위해서 어떠한 과학적 방법이 필요한 것일까?

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주)

1) 마시모 몬타나리, 『유럽의 음식 문화』

2) 서긍, 『선화봉사 고려원경』, 고려 인종 2년(1124). 이성우, 『한국식경대전』에서 재인용
번역한 원문은 다음과 같다.
“양과 돼지가 있으나 왕공 귀인이 아니면 먹지 못하며, (중략) 도살을 좋아하지 않으며, 사신이 오면 미리 양과 돼지를 길렀다가 시기에 이르러 사용하는데, 이를 잡을 때 네 발을 묶어 타는 불 속에 던져 그 숨이 끊어지고 털이 없어지면 물로 씻는다. 만약, 다시 살아나면 몽둥이로 쳐서 죽인 후에 배를 가른다. 장위가 찢어져 물로 씻어도 국이나 구이에서 고약한 냄새가 없어지지 아니하니 그 졸렬함이 이와 같다.”

3) 이규진, 『근대 이후 100년간 한국 육류구이 문화의 변화』, 2009, 이화여대 박사학위 청구논문

4) 이규진, 『근대 이후 100년간 한국 육류구이 문화의 변화』, 2009, 이화여대 박사학위 청구논문
이지혜, 「도시 향토음식의 형성과 변화 - 마포 고기요리를 중심으로」, 서울대 인류학과 석사논문
주영하 『식탁 위의 한국사』
이상 3종의 자료를 주요 레퍼런스로 하되, 업체 홈페이지와 각종 신문 및 잡지, 지자체 홍보 자료 등을 바탕으로 교차 검증하여 가장 타당해 보이는 연도를 채택하였다.

* 노틸러스님에 의해서 자유 게시판으로부터 게시물 복사되었습니다 (2019-03-08 11:22)
* 관리사유 : 좋은 글 감사드립니다.



Lainworks
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18/10/15 08:58
저 표만 해도 어마어마하네요.

그건 그렇고 림스치킨 먹고싶네요 매콤하고 얇고 좀 딱딱한 튀김옷..크으
Zwei
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18/10/15 09:12
선추천 후감상. 매번 좋은 정보 감사드립니다.
여자친구
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18/10/15 09:17
이야...이건..추천!
사업드래군
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18/10/15 09:31
우아, 추천을 안 할 수가 없네요. 빨리 다음 편 기대합니다~
위원장
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18/10/15 09:41
롯데리아야 그렇다쳐도 버거킹이 맥도날드보다 빨랐다니...
풀러맨
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18/10/15 09:44
이게 뭡니까.. 박사학위 논문인가요?
역시 피지알은 알쓸(있)신잡의 성지~
그리움 그 뒤
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18/10/15 09:56
90년대 초중반에 야구장 갈때 림스치킨 포장 + 팩소주를 여사친 가방에 넣고 갔었는데요.
그 때 생각이 나네요.
해태 마무리 선동열 나오면 잠실 경기장 갑분싸~~
LG 마무리는 이상훈.
7~8회쯤 되면 경기장 군데군데에서 웅성웅성. 뭐지? 하고 보면 술취한 분들이 패싸움중 크크 특히 해태가 지고 있으면...
Quantum21
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18/10/15 10:06
출간하시면 꼭 홍보글도 올려주시기 바랍니다. .
어쩌면 그때 가서 상업적 운운하며 딴지거는 사람이 있을지도 모르겠는데,
이건 경우가 다르기 때문에 신경쓰실 필요없다고 미리 말씀드릴께요.
블루태그
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18/10/15 10:11
드디어 본편(?)이군요 다음편도 기대됩니다
쉽게 읽혀서 정말 좋아요
jjohny=쿠마
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18/10/15 10:20
멋진 정리네요. 잘 읽었습니다~

본문에 삽입된 이미지가 투명이미지로 되어 있어서
검은 배경화면에서는 글씨들이 다 검은배경에 겹쳐서 내용이 하나도 안보이네요.ㅠ
(imgur 사이트 기본값도 검은배경이라 imgur 들어가도 잘 안보입니다.ㅠㅠ)

그림을 다운받아서 투명배경 -> 흰색배경으로 바꿔봤습니다.
검은화면에서 보시는 분들은 이걸로 보셔요~

https://imgur.com/zNpZUV3
https://imgur.com/mdM1S7d
https://imgur.com/xXU7G4O
https://imgur.com/Uh8J91n
Lainworks
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18/10/15 10:25
전 림스 먹을때가 어렸을때라 맥주를 곁들여 먹어보질 못했네요. 지금 기억나는 그 맛이라면 맥주랑 진짜 딱일것 같은데
회색사과
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18/10/15 10:25
롯데리아에서 치킨 / 피자 / 핫도그 팔았다고 하면 기억 나시는 분들 계실까요?

아재 확정입니다!
고토 모에
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18/10/15 10:48
저 연표 직접 만드신거면... 혹여나 무단으로 사용되지 않게 워터마크 정도 해두심이...
어마어마하네요 정리해두신것만 해도....
빨간당근
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18/10/15 10:54
와~ 어마어마하네요;;
카버
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18/10/15 10:55
연표 대박입니다 후덜덜덜덜
최종병기캐리어
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18/10/15 10:58
92본좌 덜덜덜
마나님
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18/10/15 11:40
아 드디어 굽는 편이다!!~~
기다렸어요~~
정채연
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18/10/15 13:04
우와... 대단하십니다.
홍승식
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18/10/15 13:43
피지알이 아닌 학술지에 연재하셔야 하는 것 아닌가요? 덜덜덜
카푸스틴
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18/10/15 13:53
림스 꽤 남아있습니다.
목동1단지랑 염창역에도 있어요
Dwyane
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18/10/15 15:01
불고기를 찾아봤네요...
초짜장
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18/10/15 16:34
그분의 주장으로는 맥적은 작대기에 통구이 해놓고 조금씩 잘라먹는 바베큐와 다를 바 없다고 한 것 같습니다.
본인 나름의 자기근거도 내놓고 하는 발언이니 이런 지적 충돌이 더 많아졌으면 좋겠네요.
관심 있으신 분들은 양측의 주장을 사려깊게 비교해보면 재미있을거 같아요.

사실 맛만 있으면 되지 별 의미는 없다고 생각합니다만
에인셀
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18/10/15 22:21
굉장한 글이네요. 정말 우리가 즐겨 먹는 고기요리들이 현대에 개발된 게 많군요. 연표 보는 재미가 쏠쏠합니다.

그리고 좋은 글에 소소한 실수가 보여 말씀드려요. '구석기시대 유물인 민무늬 토기'라고 되어 있는데, 민무늬 토기는 청동기 시대 유물입니다~
모지후
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18/10/15 22:41
고기는 육고기
BibGourmand
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18/10/16 01:01
마무리 선동열 나오면 그냥 TV 껐었죠 크크크
BibGourmand
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18/10/16 01:02
감사합니다. 일단 다 써야 출간을 할 텐데 말입니다;; 열심히 해 보겠습니다.
BibGourmand
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18/10/16 01:03
감사합니다. 검은배경이 가능한 줄 몰랐습니다. 다음부터는 흰 배경을 바닥에 깔고 저장하도록 하겠습니다.
BibGourmand
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18/10/16 01:05
아.. 구석기엔 토기가 없었죠;; 지적 감사드립니다. 빗살무늬 -> 민무늬였는데 이거 배운지가 오래돼서 엉망이 됐습니다.
BibGourmand
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18/10/16 01:17
샤슬릭과 비슷하다는 그 주장 말씀이시군요. 1800년대 이전에는 석쇠가 귀해 꼬치구이가 메인이었던 것은 맞습니다. 고수열전에 나와서 눈길을 끌었던 굽다 얼음물에 담그는 것을 반복하여 만들었던 설야멱과, 물을 뿌려 식혀가며 익히는 샤슬릭은 공통점이 분명 있습니다. 그런데 그렇게 따지면 야끼토리도 물 뿌려가며 굽지요. 구웠다 식혔다 하는 것이 겉이 타지 않으면서 속을 익히려는 궁리를 하다 탄생한 것이니만큼, 이 공통점만 가지고 계통을 주장하기는 어렵다고 봅니다. 차라리 양념하는 방식이 비슷해야 같은 계보에 속한다고 주장하는 편이 낫지 않나 싶습니다.
BibGourmand
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18/10/16 01:18
아.. 할 줄을 몰라서요;; 친구한테 물어봐야겠습니다. 좋은 조언 감사드립니다.
초짜장
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18/10/16 01:28
내공있는 답변에 감사드립니다.
이쪽 방면에는 완전히 무지해서 그분이 말하면 아 그렇구나 님의 댓글을 보고도 아 그렇구나 하는 수준입니다 흐흐
정보가 너무 많다보니 뭐가 옳은지 직접 공부하지 않으면 아무것도 판단이 안되는 시대가 오는 것 같습니다.
직접 공부한다고 해도 내공이 높지 않으면 그게 옳은지 확신할 수 도 없는 노릇이고요.

사실 전공자 외에는 이래도 그만 저래도 그만인 주제니 가벼운 마음입니다만 정말로 실생활에 중요한 정보들은 어떻게 대해야 할지...
BibGourmand
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18/10/16 01:57
그분 주장의 핵심도 '굽는 법 비슷하다고 갖다 붙일거면 아예 샤슬릭이 기원이라고 하지 왜?' 같은 거라서요. [맥적->설야멱->너비아니->불고기]로 이어지는 계보에서 맥적->설야멱의 근거가 부실하다는 점에는 저도 동의합니다. 다만 그 사람이 까이는 이유는 근거가 부실함을 지적하는 데 그치는 것이 아니라, 역사 자료를 오독하고(당시 존재하지 않던 '적족'의 음식이라는 주장 등) 엉뚱한 기원(스키야키도 아니고 야끼니쿠를 들고오다니요)을 주장하기 때문입니다.

자료는 많고, 어떤 것이 맞는지는 알기 어렵고, 그렇다고 고문서 뒤진다고 읽어지는 것도 아니니 답답한 일이기는 합니다. 어느 분야인들 안 그렇겠습니까. 결국 진짜 연구자와 대중 사이를 이어 줄 교량이 필요한데, 사이비 지식소매상들이 너무 많으니 문제가 되는 것이겠지요.
초짜장
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18/10/16 02:04
그렇군요. 그분의 주장에 몇몇 부분은 좀 비약이 아닐까 하는 느낌은 종종 있었습니다만 위키같은 곳에선 반박에 대한 재반박을 찾긴 힘들고 또 정작 그분은 전문가가 직접 반박하거나 그걸 출처로 하는 기사가 아니면 반박하지 않겠다는 좀 난감한 주의인지라 이 댓글과 같은 시도는 찾기가 힘들었습니다.

옳은 말씀입니다. 그래서 이런 글이 더욱 고맙습니다.
잘생김용현
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18/10/25 17:41
일해라 핫산, 왜 11편과 12편이 나오지 않지?

추천박고 갑니다.
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