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Date 2021/05/06 13:42:50
Name Its_all_light
Subject [일반] [역사]돈까스는 사실 프랑스에서 온거거든요 (수정됨)
1. 돈까스는 사실 프랑스에서 온거거든요

돈까스는 프랑스의 코틀레트(côtelette)에서 유래되었어요. 코틀레트는 양의 등살을 갈비뼈와 함께 도려낸 고기를 뜻하는 단어인데요. 이것을 가지고 만든 요리를 통칭해서 코틀레트라고 불렀다고 합니다. 이 코틀레트는 주로 빵가루, 계란 노른자를 입혀서 프라이팬에서 버터로 굽는 방식으로 요리되었죠. 독일에서는 슈니첼, 이탈리아는 코톨레타(cotoletta)로 불렸고, 영어로는 커틀릿이죠. 

이 커틀릿은 1700년대에 일본에 소개되었어요. 1787년에 모리시마 주료가 쓴 <홍모잡화>라는 책에서 네덜란드인의 요리 메뉴로 닭고기를 종이에 싸서 구운 커틀릿을 소개했죠. 일본에 커틀릿 만드는 방법이 널리 알려진 것은 그로부터 100년 뒤인 1872년 가나가키 로분이 쓴 <서양요리통>에 의해서였죠. 이 커틀릿을 일본에서는 가쓰레쓰라고 불렀어요.



2. 일본도 왕돈까스가 원조

1895년에 기타 겐지로가 렌가테이라는 가게에서 처음으로 '돼지고기 가쓰레쓰'를 팔기 시작했어요. 이 돼지고기 가쓰레쓰는 프라이팬이 아닌 기름에 튀겨내는 방식으로 만든 요리였어요. 아직 우리가 아는 일본식 돈까스가 아닌 경양식 왕돈까스에 가까운 형태였죠.

우스터 소스나 돈까스 소스도 없었고, 대신 간장에 향신료를 섞어서 직접 만드는 데미글라스풍의 소스를 썼어요. 곁들이는 채소는 이전에는 완두콩, 녹두콩, 푸른잎 채소, 당근, 사과 등이었는데, 그 후에는 삶은 감자, 튀긴 감자, 으낀 감자, 채소샐러드, 파슬리 등이 사용되었죠.

렌가테이가 있는 긴자는 외국인 주거지와 가까웠는데요. 외국에는 없는 서양요리라고 해서 외국인 손님에게도 인기가 좋았다고 합니다. 참고로 이 렌가테이는 아직도 긴자에서 운영 중이라고 하네요.



3. 돈까스의 탄생

오늘날 우리가 아는 돈까스는 1929년이 되어서야 탄생해요. 도쿄에 있는 폰치켄이라는 가게에서 시마다 신지로가 처음 팔기 시작했다고 알려져있죠. 시마다는 궁내청에서 서양요리를 한 경험이 있었는데요. 그 곳에서 일하며 고기를 속까지 익힐 수 있는 가열조리법을 고안했어요. 그 덕분에 돼지고기의 두께는 2.5 ~ 3cm로 두꺼워질 수 있었죠. 거기다 나이프와 포크를 쓰지 않아도 되도록 칼로 미리 썰어놓아 일식처럼 젓가락으로 먹을 수 있게 했어요. 그리고 양배추도 곁들여서 내기 시작했죠. 이 개량된 포크가쓰레쓰를 돈까스라고 이름 붙이면서 드디어 우리가 아는 일본식 돈까스가 등장한 것이죠.



4. 이외의 사실들

- 돈까스는 일본어 표기법에 따라 적으면 '돈카쓰(とんかつ)'이고, 국어표준어로는 '돈가스'가 옳은 표기법이지만, 90년대 이전부터 '돈가스'와 '돈까스'를 혼용해서 사용해왔어요.
- '가쓰'(カツ)가 '이기다'라는 뜻의 일본어 가쓰(勝つ)와 발음이 같아서 수험생들이 시험 전에 먹는 음식이라고 해요
- 1918년 도쿄의 가와킨에서는 가쓰레쓰에 카레를 얹어 먹는 가쓰카레를 처음으로 팔기 시작했다고 해요
- 돈까스 덮밥인 가츠동의 탄생에는 다양한 설이 있는데요.
 ① 1921년 당시 고등학생이던 나카니시 게이지로가 만들었다는 설
 ② 1913년 고등학생이던 다카하타 마스타로가 '소스돈까스덮밥'을 팔기 시작했다는 설, 
 ③ 등산가가 만들었다는 설 등이 있어요


출처 : 오카다 데쓰, 돈가스의 탄생, 뿌리와이파리, 2006

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히히힣
21/05/06 13:46
수정 아이콘
재밌네요. 잘 읽었습니다~
Its_all_light
21/05/06 13:54
수정 아이콘
감사합니다. 앞으로도 종종 이렇게 역사 글을 올려볼 생각입니다:)
14회차 글쓰기 이벤트 참여자피잘모모
21/05/06 13:48
수정 아이콘
먼나라 이웃나라 일본편에서 본 내용이군요 흐흐... 그때 일본의 것이 아니지만 ‘일본화’시킨 음식으로 든 예가 돈까스랑 고로케랑 카레라이스였죠 아마!
Its_all_light
21/05/06 13:54
수정 아이콘
먼나라 이웃나라! 어렸을 때 분명 읽었었는데 이런 내용이 있었군요 흐흐
21/05/06 13:53
수정 아이콘
요즘 일본식 돈가스, 일본식 카레라는 말로 구분을 하던데 사실 경양식 돈가스나 기본 오뚜기 카레 둘다 일본식이긴 하죠.
Its_all_light
21/05/06 13:56
수정 아이콘
사실 그렇죠 흐흐 개인적으로는 소스가 찍먹이면 일본식, 부먹이면 경양식이라고 생각하고 있습니다.
21/05/06 13:57
수정 아이콘
일본에 꽤 많이 다니면서, 2010년 초반에는 일본가면 돈가스를 꼭 사먹었는데, 2020년에 가까워오면서 안먹게 되더라고요
지금도 한국에서도 1주일에 1번은 꼭 먹는데, 이유가 뭔가 했더니, 한국에서 파는 돈가스 수준도 일본 못지않게 올라와서 더이상 새로울게 없어서 그랬습니다. 물론 나니쿠라나 만제 같은 퀄은 아니지만, 그냥 일본 아무동네에 타베로그 3점 이상 돈가스 맛은 한국도 쉽게 구현하는 것 같아요.

그럼 일본 가면 돈가스 대신 뭘 제일 많이 먹느냐.. 하면 일본 전역에 깔린 스시잔마이-마구로세트를 젤 많이 먹습니다.
제 입맛에는 긴자 수십만원짜리 스시야 보다 스시잔마이에서 5만원이면 배터지게 먹는 생참치와 싸구려 사케가 제일 가성비나 만족도가 좋네요
Its_all_light
21/05/06 14:04
수정 아이콘
저도 일본에서 먹은 돈까스가 기억에 잘 남지 않는데, 말씀해주신 만제와 나니쿠라가 궁금해지네요. 찾아보니 타베로그 리뷰와 평점이 엄청 좋네요
21/05/06 14:17
수정 아이콘
일단.. 제 입맛에서는 와 미친듯이 맛있다는 모르겠고. 그 웨이팅을 감수하면서 먹을 맛은 아니었습니다. 그냥 돈까스 덕후라면 먹어봐야 할 마일스톤 같은 너낌이라 헤헤

이번에 출판 된 돈까스의 기술 이라는 책이 있는데, 여기에 나니쿠라 포함한 일본 유명 돈가스 맛집의 노하우가 적혀있습니다.
우리나라와 차별화 되는점은. 첫번째로 쓰이는 원육의 퀄리티를 지독하게 관리한다는 점(아예 사육농장을 지정해서 그 사육농장의 돼지고기가 아니면 쓰지않는다. 우리나라는 버크셔-k나 좀더 개량된 돼지고기만 사용하는데, 우리나라와품종 자체도 다른 것 같습니다. 물론 제 저렴한 입맛으로는 쿠마모토에서 먹은 흑돼지 돈가스와 서울대 삼백돈이 뭔 차인지는 모르겠지만..헤헤) 두번째는 사용하는 빵가루의 퀄리티. 세번째는 사용하는 기름에 라드(돼지지방)를 꼭 섞어서 풍미를 입힌다는 점으로 보이네요. 책에 공개된 내용이 다는 아니겠지만, 저같은 저질 입맛으로는 구분이 잘 안가네요.
MaillardReaction
21/05/06 14:32
수정 아이콘
만제 가봤고 맛있게 먹었지만 서울에서 콘반 가는 게 노력대 성능비가 압도적이어서 이제 다시 오사카 가도 잘 안찾을거같아요. 심지어 일본여행 후기 보면 만제에서 오버쿡된거 나와서 실망했단 얘기들 종종 있던데 여행까지 가서 그런 경험 하면 현타 엄청날듯요..
리자몽
21/05/06 14:56
수정 아이콘
전 일본을 2018년도에 처음 갔는데 (도쿄, 대마도)

일본 음식에 상당히 기대하고 갔다가 한국 일식집과 비슷하거나 그보다 못한 곳이 많은걸 보고 기대가 사라졌습니다

그리고 일본에서 먹은 음식은 전반적으로 단짠단짠이 너무 심해서 제 입맛에 잘 안맞더라구요
醉翁之意不在酒
21/05/06 15:07
수정 아이콘
어떤 음식점들에 갔는가에 따라가 달라지겠죠.
대중적인 음식점들이 단짠단짠인걱 일본뿐만 아니라 많은 나라들이 다 그럴것이고요.
리자몽
21/05/06 15:15
수정 아이콘
길거리 음식점 및 편의점, 프랜차이즈, 소개받고 간 가게 등등

일본 출장가서 나름 골고루 접해봤는데 제 기대가 너무 커서 그런가 영 충족이 안되더군요

반대로 중국 칭다오 갔을 때 중국 음식에 대 실망했다가 대만 타이페이 가서 중화음식 뽕을 충족하고 돌아왔었죠
醉翁之意不在酒
21/05/06 15:19
수정 아이콘
제 지론인데 중국음식이 젤 맛있는게 대만일수밖에 없는게 대만은 국민당과 함께 전 중국 각지방 출신들이 같이 들어오다보니 그 어떤 중국요리의 평균치?라고 할까 각지방 음식들의 좀 부담될수있는 그런 특징들이 적절하게 제가돼서 모난데가 없는 정6각형 미드필더?가 된거라고 봅니다.
리자몽
21/05/06 15:23
수정 아이콘
(수정됨) 칭다오 출장에서 한번 쎄게 데여서 중국 음식 기대감이 내려간 상태에서 2년 후에 대만을 여행으로 갔는데

대만 음식은 말씀하신대로 한쪽으로 편향되지 않고 전반적으로 맛이 좋았고,

위생도 중화권 국가 답지 않게 매우 깨끗하고 재료들도 신선하다 보니 더욱 맛있었던거 같네요

(단, 마지막까지 취두부 냄새와 향신료에 절인 달걀인가 오리알 냄새에는 적응 못했습니다 ㅠㅠ)

코로나 끝나면 이번에는 가오슝 쪽으로 가서 여행 및 맛있는 음식을 먹고 싶습니다 :)
21/05/06 14:03
수정 아이콘
일본은 그럼 경양식 돈까스는 멸종(?)했나요? 갑자기 궁금하네요
Its_all_light
21/05/06 14:06
수정 아이콘
그것은 일본에 사시는 분께서 알려주실껍니다 흐흐
醉翁之意不在酒
21/05/06 14:10
수정 아이콘
슈니첼같은건 양식집에서 볼수 있습니다. 물론 한국식경양식돈까스처럼 소스를 많이 끼얹어서 나오진 안았던걸로...
서린언니
21/05/06 14:18
수정 아이콘
후지야같은 70-80년대 경양식 체인점이나 오래된 양식가게에서 드물게 먹을 수 있습니다
21/05/06 14:33
수정 아이콘
오.. 그렇군요..
산밑의왕
21/05/06 14:03
수정 아이콘
슈니첼이 원조인줄 알았더니 슈니첼도 프랑스에서 온거였군요. 역시 요리의 나라...
Its_all_light
21/05/06 14:09
수정 아이콘
사실 양고기를 빵가루를 묻혀 부친다는 건 보편적으로 생각할 수 있는 요리일 것 같아서, 기록상 혹은 문화적 강대국이라 프랑스가 먼저로 기록된 것이 아닐까 싶습니다
제이크
21/05/06 14:24
수정 아이콘
대충 살펴보면
슈니첼, 코톨레타 - 독일부터 오스트리아, 이탈리아 북부 지방을 중심으로 빵가루 뭍혀 기름에 지져낸 고기류
에서 시작해서
코톨레뜨 - 이탈리아의 코톨레타가 프랑스로 넘어와 요런 이름을 가졌다가 -> 커틀릿 - 영국으로 코톨레뜨가 넘어와 커틀릿이 되고
이 커틀릿이 다시 일본으로 넘어와서 카레와 함께 대표적인 개화기 양식이 되었다... 뭐 이런식으로 전파된 걸로 추측되고 있습니다.

원조 따지면 복잡해지니 그냥 양식 고기 지짐이 일본화 된 것... 이라고 보는게 가장 속편할것 같긴 합니다 크크
醉翁之意不在酒
21/05/06 14:03
수정 아이콘
가끔 드는 의문인데 여러분들은 일본어 つ가 쓰로 들리나요?
츠가 더 가깝고 하다못해 쯔 도 쓰보다는 더 가까운거 같은데
https://forvo.com/word/%E3%81%A8%E3%82%93%E3%81%8B%E3%81%A4/#ja
여러분들은 어떻게 들리나요?
Its_all_light
21/05/06 14:10
수정 아이콘
여성분은 츠, 남성분은 쯔로 들리네요크크
醉翁之意不在酒
21/05/06 14:13
수정 아이콘
역시 개인차가 있는 모양이군요. 저는 둘다 츠로 들리는데.
깃털달린뱀
21/05/06 14:17
수정 아이콘
어차피 우리나라에 없는 발음이라 1:1대응은 불가능하고 그냥 비슷한 소리로 인식하는데 한국인한텐 보통 츠나 쯔로 많이 들리죠.
들리는 거랑 별개로 츠나 쯔는 일본인이 つ로 인식하기에 아리송한데 한국인이 쓰라고 하면 つ라고 들린다 하더라고요.
21/05/06 14:26
수정 아이콘
일본어에 '쓰'라는 발음이 없어서 그에 가장 가까운 발음인 ' つ'로 듣는게 아닌가 싶네요.
21/05/06 14:22
수정 아이콘
원래 발음은 '쓰'도 '츠'도 아니라서 대부분의 한국인들은 정확히 못듣고 발음도 제대로 못하죠. 엄밀히 따지고 들면 모음도 '으' 발음이 아니라서...
개인적으로는 '츠'에 더 가깝게 느껴집니다.
SkyClouD
21/05/06 16:39
수정 아이콘
일본어 우단 발음은 입모양을 우로 하고 으로 발음하시면 얼추 비슷한 소리가 나옵니다.
빛폭탄
21/05/06 14:29
수정 아이콘
바께쓰(バケツ), 쓰메끼리(つめきり) 같은, 들어온지 오래된 일어 단어의 표기를 보면 과거 한국인들에게는 쓰로 들렸던 모양입니다.
기무라탈리야
21/05/06 14:32
수정 아이콘
(수정됨) 발음이 아니라 표기법상 '쓰'라고 하고 있죠...실제로 들어보면 츠나 쯔에 가깝긴 합니다.
옛날 한국어 발음이 지금이랑 다르듯 당시(아마도 일제강점기) 일본어가 우리에게 쓰 처럼 들려서 쓰라고 써왔고
그게 계속 이어져온 게 아닌가 개인적으로는 그렇게 생각합니다.
비슷한 예로 바케쓰, 쓰나미도 일본인 발음 들으면 바케츠, 츠나미로 들리죠.

그리고 실제로는 츠도 아니고 그냥 치읓...인데 여기선 자음 금지라....'으' 발음을 거의 내지 않고 혀를 차는 듯한 느낌으로 '츠'소리를 내죠
아케이드
21/05/06 14:37
수정 아이콘
사실 쓰도 츠도 아닌 한글표기가 불가능한 발음인 지라 어느쪽으로 발음해도 된다고 생각합니다
醉翁之意不在酒
21/05/06 14:39
수정 아이콘
댓글 달아주신 분들 고맙습니다. 역시 모두들 츠가 더 가깝게 느껴지는 모양이네요.
전 저만 그런가해서 나만 이상한건가?라고 생각했었는데 뭔가 안심?되네요.
세츠나
21/05/06 14:47
수정 아이콘
쓰 쯔 츠 다 아닌걸로 들리지만 한글로 쓸 때는 츠로 쓰기는 합니다. 뭔가 쌍자음은 좀 아닌거 같은 느낌이라...
제가 발음할 때는 약간 쯔에 가깝게 발음 되는 느낌이네요. 원어민이 아니기도 하고 원래 사람마다 발음이 좀 다르니
Liberalist
21/05/06 15:09
수정 아이콘
굳이 따지면 츠에 가까운데, 그나마도 이질감이 있어서 완전히 대응되는 우리 발음은 없다... 이 느낌입니다.
닉네임을바꾸다
21/05/06 17:07
수정 아이콘
(수정됨) Tsu라고하는 로마자 표기법에 영어의 영향을 많이 받은 후세대일수록(덤으로 5가지 덕이나 10가지 덕이면 더더욱?)츠쪽에 가깝게 듣거나 할겁니다...
어차피 한국어로는 발음 안되는거라...
醉翁之意不在酒
21/05/06 17:11
수정 아이콘
저같은 경우에도 일본어를 배울때 발음을 읽히고 나서야 일본어를 입력할 필요가 생겼고 그때서야 비로소 Tsu로 표기한다는걸 알았으니 딱히 그것의 영향을 받은거는 같지 않은데 사람에 따라서는 그럴수도 있겠네요.
근데 또 반대로 츠에 가까우니 Tsu로 표기하는거일수도 있구요.
닉네임을바꾸다
21/05/06 17:28
수정 아이콘
(수정됨) 꺼무위키를 보면 조음위치로는 쓰에 가깝고 조음 방법으로하면 쯔나 츠여야한다고하는데...
사실 이놈의 무성 치경 파찰음은 우리 외래어표기법에선 나라마다 다르게 하는마당이라...우리나라에선 일정 시점에선 사라졌다보니...
저기 문화어 즉 북한 표준어에선 쯔라더군요 얘네는 이게 아직 치경 파찰음인가라고해서...
사실 tsu라는 표기는 츠나 쯔에도 전혀 대응이 안되는지라...크크 가깝지가 않...
무도사
21/05/07 16:24
수정 아이콘
츠에 더 가깝게 들리고 쓰 보다는 쯔에 좀 더 가까운 발음이라고 봅니다
일본이 로마자 표기로 'tsu'를 차용하는 데는 이유가 있다고 생각하기 때문에..
그러나 당장 한국 표기법이 바뀌긴 어렵지 않을까 생각합니다.
'츠나미' '츠지마 섬' 이렇게 쓰면 다들 이게 뭥미라고 생각할 케이스가 많아서..
승률대폭상승!
21/05/06 14:24
수정 아이콘
어렸을때 초등학교에서 절대 돈까스라고는 안하고 포크 커틀릿이라고 급식표에 적혀 나오던
설탕가루인형
21/05/06 14:43
수정 아이콘
싫어하는 남자가 없다는 바로 그 음식!
카라카스
21/05/06 15:19
수정 아이콘
하루에 한 번은 먹어야 합니다.
醉翁之意不在酒
21/05/06 15:10
수정 아이콘
렌가테이.... 회사 근처에 있어서 허구한날 지나치면서 한번도 들어가본적은 없네요.... 여기가 돈카츠의 원조라니....담에 함 가서 먹어봐야겠습니다.
모데나
21/05/06 16:13
수정 아이콘
빵가루까지 묻혀서 바삭하게 튀긴 다음, 소스를 왕창 뿌려서 눅눅하게 만들어 삶은돼지고기 맛으로 먹는 희안한 음식.
醉翁之意不在酒
21/05/06 16:32
수정 아이콘
일본식은 소스를 왕창 뿌리지 않습니다.
소스는 따로 만들어서 먹기전에 뿌려먹습니다.
21/05/06 19:58
수정 아이콘
일본 현지 어떤 돈까스집은 소스를 아예 제공하지 않고 소금만 찍어먹도록 하는 집도 있었습니다.
DogSound-_-*
21/05/06 17:36
수정 아이콘
21/05/06 17:48
수정 아이콘
시마다 신지로 씨를 국회로
이라세오날
21/05/06 18:10
수정 아이콘
https://m.blog.naver.com/PostList.nhn?blogId=stveiry

제가 돈까스를 엄청 사랑하는데 맛집 찾을 때 참조하는 리뷰어입니다.
온리 돈까스만 리뷰하는 분입니다.
꽤 많이 리뷰해서 왠만한 지역은 하나씩 있을 겁니다.
21/05/06 19:56
수정 아이콘
(수정됨) 일본 만큼이나 한국도 잘한다고 느껴왔었는데 코로나 바로 전 2019년 겨울에 오사카에서 숨겨진 한 장인의 돈까스를 먹고나서는 생각이 완전히 바뀐적이 있었습니다. 그 이후로 한국에서 그와 같은 품질의 돈까스를 찾으러 다녔는데 못찾았습니다... 어느정도냐하면 원래 아무리 돈까스를 좋아해도 1인분 이상은 못먹는데 오사카에서 그 돈까스는 2인분을 뚝닥 먹어도 느끼하지 않고 향과 식감도 최상이었습니다. 그런 숨겨진 장인의 돈까스는 일본 대중의 돈까스와도 좀 다르다는 것을 느꼈습니다. 대부분의 돈까스는 모두 평준화되서 일정 이상의 맛을 내지만 한국에서도 맛있는 돈까스를 먹으려면 비싸더라도 프리미엄 등심(상로스)를 먹어야 하는 것 같습니다.
마법사21
21/05/08 17:09
수정 아이콘
숨겨진 장인의 돈까스 상호가 어디인가요. 정말 궁금하네요.
모리건 앤슬랜드
21/05/07 02:53
수정 아이콘
렌가테이 맛있습니다. 몇블록 더 걸어가며 나오는 아오키도 맛있습니다. 추구하는 방향은 다릅니다만 둘 다 대 만족했습니다.
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