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Date 2019/12/20 20:56:21
Name 그랜즈레미디
Subject 골목식당 연돈을 보고 느낀 박리다매의 위험성
최근 연돈 방송을 보고 많은 분들이 사장님의 장인정신을 칭찬하더라구요.

분명 장인정신을 고수하며 고지식하게 한가지에 전념하며 원칙을 바꾸지 않는 것은 칭찬받을만 한 일입니다.

저 역시 안타깝고 억울한 환경에서 고군분투하며 사업을 하는 주인 내외가 정말 존경스러웠습니다.

제가 보기에도 주변의 텃세와 시기 그리고 이익을 뺏어갈려는 지역의 임대료 인상등이 부부를 힘들게 하는 1차 원인으로 보였습니다.

그런데, 최근 본 유튜브에서 박리다매 가성비 가게 창업이 쉽게 망해가는 이유에 대한 영상을 몇편 본 저는 연돈 역시 지나친 가성비를 추구하다 사람이 지쳐 나자빠지는 과정에 있는게 2차적 원인이며 어쩌면 이게 직접적인 1차적인 원인이 아닌가 하는 생각이 들었습니다.

박리다매 가게에 대해 이야기한 창업 컨설팅 유튜브 내용을 요약하자면

1. 박리다매 가게는 가성비로인해 금방 유명해지고 손님이늘어난다.

2. 사장은 기분이 업되고 당장 전보다 많은 돈이 오가므로 의욕도 넘치고 매장은 활기를 띈다.

3. 사장 및 일부 종사자들은 항상 고강도의 노동과 장시간의 노동에 시달린다. 박리다매(음식의 품질)를 맞추기 위해 몸으로 때우는 구조다.
내가 편하기 위해 사람을 한 명 더 쓰면 안그래도 위험한 마진구조가 무너져 버린다.

4. 결산일이 되면 낮은 마진으로인해 손에 쥐는게 별로 없다.

5. 일을 하면 할수록 몸과 정신은 축나는데 보상이 없다. 가게는 항상 손님이 꽉 차는데 내 손에 쥐어지는 것은 노동에 비해서는 터무니 없이 낮은 잔돈 뿐이다.

6. 장사를 하면 할수록 몸과 정신이 점점 피폐해진다.

7. 원자재 가격이 조금이라도 요동치면 당장 마이너스 칠 판이다. 원자재 가격은 시시때때로 변하며 반영하여 가격을 올리면 욕먹으며 손님은 떨어져나간다.
  
손님을 위해 가성비 최고를 맞추기 위해 항상 최선을 다하는데, 가성비 때문에 문전성시를 이루는 가게에서 주인장 내외는 골빠지게 일하고 남는게 없고 주인장은 점점 지쳐가는 중이라면 가게 주인의 장인정신은 결국 망하는 것을 가속화 시키는 것에 불과한 것이죠.

백종원 대표가 있으니 아무 문제 없고 일이 오히려 잘 되었으니 좋은게 아니냐?

고 하실 분들이 반드시 계실겁니다.

사실 프로그램에 출연한 것도 부부의 행운이고 백대표님을 만난것은 더 할나위 없는 기회였습니다.  

소위 대박행운이죠.

장인정신을 발할 절호의 기회를 잡은 것입니다.

그러나 백대표를 만일 만나지 못했다면? 지금 어떤 상황일까요?  

저는 7000원 받고 10000원 넘는 품질의 음식을 시장 자재만 사용(부모님의 농산물등을 이용하는 박리다매 가게의 반대 예시)하며 서울 대도시에서 고강도의 노동으로 만들어내며 수년을 롱런하며 성공 하는게,,,,,,,, 실력이 있으니 장인정신이 있으니 반드시 그랬을거다 라고 확신이 안섭니다.

제가 연돈편 본방을 띄엄띄엄 봐서 확실하진 않지만 골목식당 전 연돈 주인 내외는 폐업을 고려했었다는 썰도 있더군요.

창업컨설턴트들이 요식업에서의 식견이 백대표보다 낫다고 말할 수는 없습니다.

당연히 백대표보다 돈도 적게 벌고 사회적인 명성도 적습니다.

그러나 그분들도 다수의 폐업사례를 보고 말씀하시는 것이고 이런 사례를 통해 박리다매의 위험을 경고하는 부분이니 무시할 수 없다고 봅니다.

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콰트로치즈와퍼
19/12/20 20:59
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연돈은 판매수량을 보면 박리다매라기보다 한정품이라고 봐야하지 않나요.
그랜즈레미디
19/12/20 21:08
수정 아이콘
만드는거 보니 부부가 100개 만들려면 골빠지겠더군요.
수량으로 보면 한정품이지만 부부 생산성으로 보면 저렇게 해서 100개나 만드니 엄청나게 많이 만들어내는 거라고 봤습니다.
그리고 100개가 적어보이지만 동네 돈까스 집에서 꾸준히 100개 팔기도 힘듭니다.
카미트리아
19/12/20 20:59
수정 아이콘
연돈의 최대 문제는..
박리다매도 못했다는 거죠..

이익은 안남는데 하루에 100인분 밖에 못파니
매출도 안 오르고 이익은 안나고..
그랜즈레미디
19/12/20 21:09
수정 아이콘
아마도 다매를 해도 재료와 공수 때문에 이익률이 처참했으리라 예상합니다. 두명이 100개 매일 꾸준 매출이 나와도 안되는데 분업화 공업화 재료비 절감 하지 않고는 힘들죠.
지니팅커벨여행
19/12/21 00:11
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박리소매...
로비스트킨
19/12/20 21:00
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(수정됨) 기본적으로 상권이 좋지 않을 때 쓰는 전략이라고 보여집니다.
유동인구가 적어 먼 곳에서 손님을 끌어모아야 되기 때문에 마케팅 차원에서 가성비로 이름을 알리고 1~2년 후에는 가격을 올려야 된다고 생각됩니다.

두번째 이유는 카피캣들 때문인걸로 보입니다. 가격 경쟁력이 있으면 경쟁자가 쉽게 도전하기 힘들고 이겨낼 수 있기 때문입니다.
숙련된 이후에는 사이드메뉴나 회전율을 올릴 수 있도록 인테리어나 도구에 신경써야 되겠죠.
그랜즈레미디
19/12/20 21:11
수정 아이콘
창업컨설턴트들이 이구동성 말하는게 가격인상시 엎어지는 가게가 부지기수다 입니다.

소비자는 익숛한 가격에서 인상된 가격을 보면 분노하고 가게를 다시 찾지 않는 비율이 상당하다고 합니다.

또 주변에 누군가는 치킨게임 한다고 가격인하를 하죠. 그리고 제일 무서운게 프렌차이즈가 가격인하 쿠폰 신공등을 써서 주변 죽이기 나서는거라 하더군요. 프랜차이즈는 대량구매라 박리다매라도 마진구조가 좋아서 주변을 초토화 시킬 충분한 여력이 있다고 합니다.
19/12/20 21:00
수정 아이콘
박리다매의 맹점을 잘 이야기해준거 같습니다..요식업에서 박리다매는 확실히 주인장 및 종사자 인력 갈아넣어 만드는거니...
별로 관계는 없는 이야기자만 전에 초밥편인가? 거기서 일단 살아남아야지 하지 않나..뭐..그런식으로 백종원 대표가 이야기한 부분이 있는데..
엄청 어려운 상황이면 그렇게 해서라도 일단 살아남고 봐야 하긴 할거 같고..
그랜즈레미디
19/12/20 21:12
수정 아이콘
살아남고 가격 올리면 사람들이 떠나죠.

물론 백종원 골목식당 가게들은 이름값이 몇년은 유지되서 가격 올려도 갈 사람은 가겠지만 일반 가게들은 함부로 가격 올리면 죽어 나갈겁니다.
Q=(-_-Q)
19/12/20 21:04
수정 아이콘
연돈은 박리긴 한데 다매가 안됐죠. 규모의 경제가 실현이 안되서 굉장히 힘든 상황이었다고 봐요.
그랜즈레미디
19/12/20 21:14
수정 아이콘
망치질 100번이 아니죠.

수십번 x 100번

정말 7000원으로 유지하는게 많이 에러죠.
19/12/20 21:04
수정 아이콘
연돈은 사실상 박리소매...
그랜즈레미디
19/12/20 21:18
수정 아이콘
두부부의 노동력으로 보면 100개도 대단한거라 생각합니다.

박리다매 맞습니다.

저는 지역 맛집들릴때 소문난 집에 자주 갑니다. 그런 가게들 보면 공장제로 음식을 만드는데 웃기게도 수작업으로 정성들여 만들때보다 맛이 떨어진다고 주변에서 이구동성 말하는데 유명맛집이 공장제로 바뀌면서 막은 약간 떨어졌지만 오히려 더 많은 사람들이 맛볼 수 있게 되어 잘되었다고 생각합니다.

담양 승x식당 가보고 반했습니다.

완전 공장제로 고기를 구워서 공장제로 순서대로 자리 앉혀서 공장제로 주문받고 공장제로 계산하고 정말 좋았습니다.

자고로 맛있는 것은 조금기다리고 맛볼 수 있는 공장제가 최고 입니다. 사실 큰 차이도 안납니다. 왜냐하면 공장제 직원은 손이 익숙해져서 달인 수준으로 잘 만들어 내거든요.
김연아
19/12/20 23:19
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노동력으론 한계치일지 몰라도, 경영적으로 박리다매는 아니죠

박리다매 제대로 하면 많이 남겨요
공안9과
19/12/20 23:31
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공장제 극공감합니다. 이는 맛을 균일하게 유지하는데도 필수인 것 같습니다. 이른바 숨겨진 맛집이라는데가 방송 타서 대박났다가, '막상 가보니 별거 아니더라' 라는 평을 듣는 이유가, 이 맛이 그 때 그 때 달라서인 것 같아요.
춘호오빠
19/12/21 08:24
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담양의 승x식당.. 정말 맛있어요. 그 공장제 시스템 덕분에 맛도 변하지 않고 저희 가족이 25년째 가는 단골집인데 얼마전에 사장 갑질 이슈 터지고는 가기가 좀 꺼려지더라구요.
고라파덕
19/12/20 21:08
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다매도 안되서리 ㅠㅠ
그랜즈레미디
19/12/20 21:20
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하나하나 만드는 과정이 다매가 안되겠더라구요.
19/12/20 21:12
수정 아이콘
(수정됨) 위에 분들이 지적했듯이 연돈은 박리소매하다가 방송타고 나서 박리중매로 바뀐거죠.

현실적으로 왜 그렇게 못했는지는 충분히 이해는 되지만 사실 연돈 문제는 가격을 확 올려서 대기인원을 줄여버리는게 답이었죠. 많은 사람들에게 보답하기 위해 가격을 낮게 유지했다는데 그 결과로 정말 많은 사람들이 행복했는가 하면 아닌것 같단 말이죠. 천하의 백종원도 연돈이 저렇게까지 엄청난 인기를 오래 유지할거라곤 생각 못했을 겁니다.
그랜즈레미디
19/12/20 21:21
수정 아이콘
맞습니다.

음식의 질에 맞게 가격을 올리면 당연히 해결될 일이었죠. 그리고 그 질에 맞게 서빙도 더 두고 두부부는 여유를 갖고 정신적 물질적으로 안정감을 가지고 음식을 만들어 선순환 하면 되었을 일이죠.
19/12/21 14:57
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방송 보시면 아시겠지만 연돈 사장부부가 가격을 안올린건 백대표와 골목식당의
인연에 대한 그리고 찾아주는 고객에 대한 고마움의 표시로 거의 돈을 안남기고
장사하신거죠 그렇게 했기때문에 백대표도 제주 이전의 도움을 준거라고봐요
전재산이 3천만원이던데 1년동안 몸과 마음이 고생하면서 저렇게 운영하신
두 사장님도 대단하고요
앞으로 제주에서는 대량생산체제 갖춰서 잘되었으면 하는 바램입니다
라라 안티포바
19/12/20 21:17
수정 아이콘
애초에 사장님이 박리다매 스타일이 아닌것 같더라구요.
그랜즈레미디
19/12/20 21:22
수정 아이콘
백대표가 손을 대고 있으니 공장제 시스템으로 진화할 것으로 예상합니다.
19/12/20 21:18
수정 아이콘
집에서 가까운지라
만약 가격 확 올려서 사람들좀 털었으면 몇번 가봤을텐데
못먹어본게 참 아쉬워요
그랜즈레미디
19/12/20 21:22
수정 아이콘
(수정됨) 일찍 드셔본 분들이 승리자이지요.
19/12/20 21:24
수정 아이콘
문제는 가격저항이 너무 큰 품목이죠.
연돈 돈까스를 먹어보질 못했으니 어느정도 퀄리티인지 모르겠는데 현재 1만원 전후인걸로 아는데 여기서 1-2 천원 더 붙이는것도 요식업에서 굉장히 힘든일이죠..
다매라도 안하면 매출 끌어올리는것도 쉽지않은데 여긴 구조상 다매도 안됨..
그랜즈레미디
19/12/20 22:37
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1.2만원 돈까스라면 상당히 기대될 겁니다. 일 이천원에 소비자의 요구치가 확 올라가는 메뉴죠.
이른취침
19/12/22 22:02
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7000원이었죠.
19/12/20 21:26
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돈까스 7천 치돈 8천 카레 3천 이니까 거기 줄 서서 가는 사람들이 카레는 다 시켜먹는다 치면 [객단가 1만원]

하루에 100인분 판매하니까 [일 매출 100]

일주일에 하루 쉬니까 한 달에 26~27일 영업하니까 보수적으로 [월매출 2500]

부가세율이 10%니까 [부가세 250]

대기실 임대료가 70이었으니까, [업장 임대료 100]

방송 보면 알바 하나 있으니까 사실상 영업시간인 12시부터 4시까지에 앞 뒤로 30분씩 해서 하루 다섯 시간 시급 만원 계산해서 주휴수당 포함 [알바 인건비 150]

마트에서 파는 돈까스용 손질 등심이 100g에 1200원 정도 하니까, 사장님은 도매에서 싸게 사는 대신 손질 하면서 버리는 부분 생각해서 100g에 1000원 잡고 1인분에 200g이라 치면 고기값이 2천원, 거기에 소스 튀김옷 식용유 야채 등등등 기타 재료비 1인분에 천원이라 퉁 치면 7천원 짜리 돈까스에 재료비가 약 3천원 (약40%) 매출 2500에 40%라고 잡으면 [재료비 1000]

수도요금 전기요금 등 업장 관리비에 [이런저런 부가비용 150]

제가 자영업을 운영해본게 아니라 실제로 뭐가 얼마나 더 들어가고 덜 들어갈지 모르겠습니다만, 대충 어림잡아 계산해도 부부 둘이 일주일에 하루 쉬면서 일해봐야 한 달에 800만원 버는거죠. 그거 번거로 소득세 내야할거고, 국민연금 내야할거고, 건강보험 내야할거고, 이런저런 생활비 쓰고 나면 많이 모아봐야 한 달에 500모으기 빠듯했을겁니다.

돈 벌려면 가격을 올리거나 손님을 더 받거나 해야지 저 구조로는 영원히 돈 못 벌죠.

역대급으로 방송을 통해 흥행해서 1년 내내 문전성시를 이루는 식당이라고 해봐야 저 정도 버는거니, 일반 영세 자영업으로 돈 번다는건 진짜 거의 불가능 수준 같습니다;;
19/12/20 21:32
수정 아이콘
돌던 썰에는 가게월세 60에서 90으로 올렸다는 이야기도 있어서, 그게 사실이면 대기실까지 월세만 160이네요
그랜즈레미디
19/12/20 22:39
수정 아이콘
또 중요한게 쉴 날이 많지 않고 보상은 적은데 매일매일 똑같은 노동강도가 지속된다는 것도 중요합니다.

당연히 몸이 않좋아지기 시작하죠.
19/12/20 21:28
수정 아이콘
연돈은 7천원이었으니까 박리를 넘어선 초박리라서 이익실현이 안됐다고 생각합니다. 당장 8천원에 팔았어도 솔직히 손님들 아무 거부감 없었을거고, 하루 100개면 하루 10만원씩 매출이 더 늘었을텐데, 너무 초박리였어요.
그랜즈레미디
19/12/20 22:39
수정 아이콘
맞습니다. 소비자는 좋지만 파는 사람은 오래 유지하기 힘든 가격이죠.
로빈팍
19/12/21 16:25
수정 아이콘
계속기업으로서의 지속가능성이 없는 상황이었죠
19/12/20 21:32
수정 아이콘
돈 다 끌어모아봐야 3천이라는 사장님 말에 설마 싶었는데 댓글보니 그럴만했네요.
그랜즈레미디
19/12/20 22:40
수정 아이콘
방송이라도 탔으니 그정도 모았을 겁니다.
인간흑인대머리남캐
19/12/20 21:33
수정 아이콘
연돈 사장님은 박리 전략이 장사전략이라기 보다는 본인의 수도승같은 마인드 때문인거 같아서 좀 안타깝더군요.
그랜즈레미디
19/12/20 22:57
수정 아이콘
그런 마인드 때문에 백대표와 나중에 갈라설지도 모르겠습니다.
VictoryFood
19/12/20 21:38
수정 아이콘
연돈은 박리다매가 아니라서 다메요.
그랜즈레미디
19/12/20 22:58
수정 아이콘
다메요
19/12/20 21:50
수정 아이콘
연돈은 7천원중에 순이익이 2천원 급 이었을거 같아요
방송 탓다고 돈벌자가 아니고 재료값을 더 올려도 된다고 여자사장님이 허락해줬죠
그랜즈레미디
19/12/20 23:05
수정 아이콘
수익이 늘어날거라 생각했을 겁니다.

그러나 주변에서 일어난 사태와 더불어 노동량 증대나 시간이 없어질 거란 걱정은 많지 않았으니 그런 판단을 내렸을 거죠.
StayAway
19/12/20 21:51
수정 아이콘
'성공한 사람의 경험은 포장되어, 평범한 사람의 인생을 망친다'라는 말이 있죠.
모든 성공은 각각의 사정이 있기 마련이고, 연돈 사장님의 방법이 성공으로 가는 정답은 아니죠.
그랜즈레미디
19/12/20 23:24
수정 아이콘
맞는 말씀입니다.
19/12/20 21:54
수정 아이콘
사장님 다매요.
그랜즈레미디
19/12/20 23:25
수정 아이콘
다메요.
관지림
19/12/20 22:03
수정 아이콘
요식업 20년 경력자로써 말씀드리자면
박리다매는(무한리필집이라던지)
소비자랑 유통 (프랜차이즈 대표라던지)
업자만 좋은일 시키는거죠.. 본문에서 말씀하신것처럼
사장은 일단 손님이 많아서 취하고
매상은 높아서 일끝나고 정산하면서 취하고
지인들이 너 대박났구나 하면서 취하고
그러다 월말 결산보면 허망해지죠..
전 개인적으로 백종원이 워낙 신격화(?)되서 말하기가
거시기한데.. 백종원 프랜차이즈가 소비자 입장에선 싸고
맛있을지 몰라도 딱히 업주한테 좋은구조는 아니죠..
딱 "먹고만 살게 해줄게"이정도죠..
뭐 안하면 되지않냐 이러실지 몰라도 사업설명회에선 진실대로 말하진 않죠..저 바닥이 다 그렇지만..
사업장 차리면 들어간돈이 있어서 빼고싶어도 못빼고..
여튼 싼건 다 이유가 있습니다..
19/12/20 22:41
수정 아이콘
요식업 오래하셨다고 해서 여쭤보는데 운좋게 이름 알려지는 것 말고 장사 잘되는 비법 같은게 있나요?
관지림
19/12/21 01:31
수정 아이콘
비법이란게 어떤 의미인지 모르겠네요..
다른 사업도 마찬가지지만 요식업은 그냥 운이에요..
운 앞에 노력은 정말 보잘것 없습니다..
19/12/20 23:03
수정 아이콘
근데 꼭 백종원이 아니더라도

프렌차이즈라는게.. 먹고만 살게 해줄게인건 맞습니다
관지림
19/12/21 01:33
수정 아이콘
네 맞습니다.. 뭐 그게 나쁜것도 아니지만
뭐랄까 그냥 그렇더라고요 ..
그랜즈레미디
19/12/20 23:36
수정 아이콘
요식업 종사자시라서 보는 눈이 다르시군요.

사실 백대표의 신격화 때문에 속에 있던 이야기를 본문에 다 쓰지 못했는데요.

또 그간 PGR에서 악명을 날려서 백대표에 대해 할 말 다하면 싸움나고 자율 먹을까봐 몸을 사린것도 있습니다.

통쾌하게 잘 적으셨네요.

백대표의 솔루션이 가지는 단점이 분명히 존재 합니다.

그리고 다음 다음 다음 방송에 미화될 부분을 예상해보면 공장제로 바꾸면서 직원들 병렬로 펼쳐서 학익진으로 고기 두드리며 연돈 사장님이 흡족한 미소를 띄우는 관리자 모드를 보여주며 감동 도가니탕을 끓이지 않을까 하네요.
유념유상
19/12/20 22:10
수정 아이콘
저건 박리소매입니다..
2명이서 100개 만들면 극한이긴 하지만 다매라고 할려면 인원을 3명쯤 고용해서 하루에 1000개씩 팔았아야 다매죠.
그랜즈레미디
19/12/20 23:37
수정 아이콘
백대표님이 나섰으니 공장제로 바뀔겁니다.
마리오30년
19/12/20 22:44
수정 아이콘
맞는 이야기이죠. 저는 백종원씨 솔루션을 보면 항상 가성비를 중시하며 가격을 내리길 지시하던데.. 결국 그렇게 해서 얼마나 이윤을 남길것이며, 자영업은 결국 길게 봐야 하는데 안그래도 자영업의 긴 근무시간에 몸으로 때우면서 고강도의 노동으로 얼마나 버틸수 있을지..초반은 반짝할지 몰라도 결국엔 건물주나 소비자, 업자만 더 좋은일이지, 장기적으로 봤을때 주변 동종업자들한테 가격 흐린다고 원망듣고 외형만 그럴싸하지 결산해보면 가져가는 것도 없고 본인만 죽어나는 일입니다.
백종원씨도 그 돈까스 작업하는데 들어가는 시간이며 정성을 다 봤는데 가성비만 따지며 6500원 고수하게 하는 이유가 저는 이해가 안갔습니다. 준비에 들이는 시간이면 하루 만들수 있는 돈까스 양도 제한적이고 그 정도의 돈까스의 질이라면 충분히 가격 어느정도 합당한 선으로 올리면서 고급화전략으로 승부봤어도 먹혔을텐데.. 그래야 윈윈 전략이 되는건데 방송 때문인지, 본인의 프랜차이즈 경영방식을 여기에도 덧씌우려 하는건지 가성비에만 집중하며 당장 반짝하는 가게의 흥행에만 목매는 것처럼 보였지 장기적으로 가게의 수익구조라던지, 노동강도에 합당한 댓가 이런걸 전혀 고려하지 않는 모습이었습니다. 백종원의 솔루션을 보면 그냥 딱 프랜차이즈 여러 개 거느린 사장 마인드이지, 평범한 자영업을 하는 식당주인에게 장기적으로 도움이 되는 해결책이라는 생각이 잘 들지 않아요.
For Catharina
19/12/20 22:50
수정 아이콘
보통은 백종원씨가 회전율을 많이 생각해서 솔루션 해주시던데
저곳은 회전율을 올릴수가없어요 엉엉 ㅠㅠ
그랜즈레미디
19/12/20 23:39
수정 아이콘
본질을 꿰뚫어 보셨습니다.
루카쿠
19/12/21 09:50
수정 아이콘
음. 백종원 대표가 이런 말을 하더라고요. 돈을 벌려고 하는 게 아니라 돈을 버는 방법을 배우는 거라고요.
그래서 일단은 가성비 좋은, 대중적인 입맛의 음식을 공급하라...

그런데 마리오님의 댓글도 일리가 있어요. 포방터 돈가스집의 경우 방송 중인데도 역대급 문전성시였거든요.
어차피 35팀 받는 가게인데 가격 올려서 손님들좀 걸러내고 그렇게 더 이윤 남겨서 진작에 확장을 하고 시스템을 만들었어도 됐습니다.

그래도 뭐 손을 잡아줬으니 이젠 양탄자 탈거라 생각합니다.
19/12/20 22:58
수정 아이콘
미사모쯔님이시군요?
그랜즈레미디
19/12/20 23:40
수정 아이콘
안녕하세요.
모리건 앤슬랜드
19/12/20 23:01
수정 아이콘
100만원 매출중에 3~40만원 가져가도 두분이 나누면 일당 15만원 남짓...
그랜즈레미디
19/12/20 23:41
수정 아이콘
그만큼 가져가지 못할겁니다.

그리고 기술력과 노동시간으로보면 많이번다고 할 수 없죠.
김보노
19/12/20 23:07
수정 아이콘
그래서 저는 착한가격이라는 말이 싫습니다.
누군가의 희생이나 착취로 만들어진 가격에 착하다는 수식을 붙이는건 어울리지 않아요.
그랜즈레미디
19/12/20 23:43
수정 아이콘
착한 가격에 대해 다시 생각하게 하네요. 착취를 포장하는 것일 수 있겠네요.
19/12/22 11:27
수정 아이콘
착한월급 받으라는 말하고 같죠
도라지
19/12/20 23:17
수정 아이콘
연돈을 일반적인 식당이라고 생각하시면 안됩니다.
장사 잘되면야 뭘 해도 상관없죠.

시장 근처에서 망하는집들을 너무 많이 본 입장에서, 박리다매만큼 시장진입하기 좋은 전략이 없습니다.
요식업 준비하시는 분들이 이 글을 볼까봐 겁나네요.
그랜즈레미디
19/12/20 23:45
수정 아이콘
(수정됨) 저는 전문가는 아니지만 창업컨설턴트들은 박리다매 전략을 상당히 위험하게 보고 있었습니다.

저는 창업 준비하는 분들이 제 글 보다는 실패사례들을 이야기 해 주는 창업 전문가 분들의 이야기를 들었으면 합니다.

그리고 놀랍게도 창업컨설턴트 유튜버들은 백대표에 대해 상당히 중립적이고 객관적인 시각으로 보고 있습니다.
도라지
19/12/20 23:49
수정 아이콘
그들은 전문가들이니까요.
요식업 시작하시는 분들이 시장바닥에서 10년 20년 굴러먹던 사람이라면 당연히 박리다매는 안할겁니다.
하지만 대부분 요식업 시작하시는 분들이 이전에 어떤 일을 했었는지를 생각해보면, 어찌보면 가장 성공확률이 높은 선택이에요.
그랜즈레미디
19/12/21 00:13
수정 아이콘
말리는 영상 대부분은 박리다매 전략이 초반에 반짝하지만 결국 실패한다가 결론이었습니다.

실패는 현타가 오거나 식자재 가격이 등락한다거나 트랜드가 바뀌거나 하며 피로해진 사장이 진이 빠져 포기 하기 때문입니다.

그런데 박리다매를 한가지 미끼 메뉴에 국한해서 손님을 끌어 사이드 메뉴로 수익을 늘리는 방법으로 사용하면 성공한다는 이야기도 있더군요.
도라지
19/12/21 08:44
수정 아이콘
이것도 결국은 손님이 있다는 전제하에 성립되는 것들이라 봐야 합니다.
박리가 아니면 오픈했을 때 손님이 잠깐 반짝하고 끝나버려요.
말씀하신 부분은 박리다매로 자리잡고 나서 진행해야 하는거지, 옆에 전문가가 붙어있지 않은 이상 처음부터 그러기 쉽지 않습니다.
공안9과
19/12/20 23:18
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(수정됨) 잘 나가다가 가격'만'올려서 망하는 건지는 잘 모르겠네요. 체감상 꼭 맛 저하가 뒤따르던데... 저는 이게 크다고 보는데요.
골목식당도 어느덧 2년여 동안 수 많은 가게들을 띄워 왔는데, 연돈처럼 꾸준히 잘 나가는 데는 극소수인 건 그 맛을 유지하는 경우가 잘 없어서 아닌가요?
굳이 골목식당이 아니더라도 요식업 자체가 그런 것 같은데요.
프랜차이즈 본점이나 위 댓글에서도 언급된 공장제로 운영되는 대박맛집 아니면, 맛이 항상 균일하게 유지되는 식당은 잘 못봤습니다. 어느 정도 장사가 잘 되면 꼭 맛이 떨어지고, 그러다 망하더라고요.
그랜즈레미디
19/12/20 23:59
수정 아이콘
박리다매의 문제점이 사람을 갈아넣으니 인간의 품질이 맛이 가고 만드는 맛도 맛이 가는게 아닐까요?
번개맞은씨앗
19/12/20 23:22
수정 아이콘
장인정신으로 적게 만들어 파는 거면, 가격을 높여야 하는데,

골목식당은 서민적인 프로그램이다보니, 그 부분에 안 맞는 점이 있었던 것 아닐까 싶네요.

봉사활동 그만 하시고, 직원 고용하시고 가격 올리시고 많이 파시면 좋을 것 같아요.

실력있는 사람이 대우받는 시장이 건강한 시장이라 생각합니다.
그랜즈레미디
19/12/21 00:00
수정 아이콘
명언이십니다.
루카쿠
19/12/21 09:55
수정 아이콘
봉사활동 ㅠㅠ
사장님이 힘들게 하는 망치질만 누군가가 해줘도 훨씬 나아질 것 같더라고요.

이제 제주도로 가서 직원 쓰고 가격 올려서 번창하셨으면 하네요.
로제타
19/12/20 23:32
수정 아이콘
박리다매의 대표적인 예는 900원, 1500원 아메리카노 가게겠지요.
연돈이 아니구요.
그런데가 커피의 가치를 떨어뜨리고 싸구려로 만들고 있죠.
그러다 결국 아니다 싶어 문닫는거죠
그랜즈레미디
19/12/21 00:01
수정 아이콘
편의점 커피보다 싸군요.
스핔스핔
19/12/21 00:08
수정 아이콘
골목식당 애청자로서 조금 변론을 해보자면,
일단 가성비라(도) 갖춰라인거 같아요. 보면 대부분 가게들이 장점이랄게 없는 상황에서 가격조차 경쟁력이 없는 상황이거든요. 특히, 진짜 생초짜면서 겉멋만들어서 비싼가격 책정해 둔데도 잇엇구요. 위에 다른분 댓글에도 잇지만 초짜가 시장진입하기에는 가성비가 가장 쉽고, 백종원도 일단은 가성비로 박리다매 하는 와중에 (실력)이 붙는다는걸 강조해요. 단일매뉴화로 가성비를 내서 손님이 많이와서 많이 만들면 음식제조실력부터 식당운영실력까지 생긴다는거죠. 손님이 안오면 애초에 아무것도 안되닠가요.

근데 그와별개로 저도 연돈은 실력과 장인정신 모두 입증된 베테랑이엇는데도 불구하고 너무 씸하게 싸게 잡앗다고는 생각합니다.. 굳이?? 저렇게까지 쌀필요는 없지않나고 생각햇네요
지니팅커벨여행
19/12/21 00:20
수정 아이콘
저도 백종원 솔루션의 가장 큰 문제가 너무 싼 가격이라고 생각해요.
경제가 성장해서 물가도 올랐는데 가격은 10년 전에 맞춰 놓은 것 같은...
골목상권 살리는 거야 좋지만 일단 직접 장사하는 사람부터가 살고 봐야 하는데, 그리고 방송 타고 백종원 유명세 더해지면 사실 가격 500원 1000원 더 올려도 충분히 사람들 많이 갈텐데 매번 솔루션 후 가격은 기대치보다 꽤나 낮게 책정되더라고요.
요즘 한끼에 5,6천원 짜리가 어디 있다고 5500원 6000원으로 시작하는 건지... 연돈 돈까스도 8000원부터 했으면 지난 1년이 저렇게 허무하진 않았을 겁니다.
김연아
19/12/21 00:25
수정 아이콘
(수정됨) 간략하게 써보면 연돈은 박리다매가 아닙니다

1.가격은 박리가격인데, 인건비 생각하면 초초박리죠

2. 다매가 아닙니다. 돈까스 하루에 백장 파는게 무슨 다매에요. 300~500장은 팔아야 다매라고 명함이라도 내밀어보죠

일하는 방식은 고급집 컨셉인데, 그걸 초박리로 파니 돈이 안 되는 겁니다.

그걸 가지고 박리다매가 안 먹히는 예라는 건 말도 안 되는 겁니다

백종원 식당은 몽땅 다 싫어하고, 방송인 백종원은 좋아하는데(골목식당은 좀 헷갈림)

연돈을 예로 박리다매가 안 먹힌다는 건 포인트를 아예 잘못 잡은 거에요

연돈이 돈 못 번 건 다시 한 번 강조하지만 컨셉과 가격의 괴리 때문입니다

백종원이 해줬어야할 솔루션 중에 메뉴 줄인 건 잘한 거고, 그 컨셉에서 적당한 가격 책정해주는 건 실패한 거죠
김연아
19/12/21 00:29
수정 아이콘
그리고 필자는 공장제에 반했다고 하는데 공장제로 할 수 없는 음식점들이 있죠

대표적으로 고급 일식집들이요

그런 집들은 가격이 비싸고, 그렇게 싼 집과 비싼 집의 균형이 맞아가는 거죠

연돈은 그 균형이 완전히 어긋난 집인 거고, 박리다매의 위험성하곤 사실 아무런 상관이 없습니다
원시제
19/12/21 00:40
수정 아이콘
많이 말씀들 하셨지만 저건 박리다매가 아니죠.
그리고 애초에 대부분의 박리다매는 저렇게 사람 갈아넣어서 하지 않습니다. 그냥 퀄리티를 낮추죠.
19/12/21 00:44
수정 아이콘
박리다매의 포인트는 "박리"가 아니고 "다매" 입니다
그리고 다매가 안정적으로 되면 "박리" 메뉴는 그대로 두면서 마진이 높은것들을 하나씩 늘려나가는게 포인트입니다.
백종원의 포인트도 그거죠. 일단 박리로 다매를 하면서 몸에 익혀라. 그 다음에 메뉴를 늘려나가라.

연돈 사장님께는 미안하지만, 제일 무식한게 박리소매 하는겁니다.
그런면에서 제주도 식당은 규모도 커 보이니 진정한 다매 한다면 이제 돈 좀 버실겁니다.
19/12/21 00:52
수정 아이콘
가격은 백종원 방문하기 전에도 그 가격 아니었나요.메뉴수 줄여준덕분에 그나마 지출이라도 줄인 것 같은데...
19/12/21 01:25
수정 아이콘
(수정됨) 골목식당 취지가 애초에 숨겨진 맛집 찾아내는게 아니라 저가정책으로 출연가게들이 감당못할 정도로 많이 찾아오면 골목의 다른 식당들도 찾아가는식으로 지역의 골목 상권을 키워보겠다는 겁니다. 한달이상 쌩고생해서 특정한 식당 2-3개 키워주는게 백종원한테 무슨 의미가 있겠습니까
돈까스집도 프로그램 취지 대로 가격을 못올린거지 경영상 박리다매 정책 취하고 그런거 전혀 아니에요 애초에 가격표만 쓱쓱 고칠수 있으면 1분만에 모든 문제가 해결되는데 무슨 경영이 잘못됐다느니 훈계 안하셔도 되요
카루오스
19/12/21 01:40
수정 아이콘
가격을 내린것도 아니고 처음과 동일했고 백대표를 만나서 손님이 늘어난거지 못 만났으면 예전처럼 장사가 안됐겠죠. 방송에서 나왔다시피 1년은 내가 감사하는 마음으로 돈 생각 안하겠다여서 차후 가격을 올리긴 올릴 생각이었을 겁니다. 주변상황이 망가져서 제주도로 이전한거지.
19/12/21 03:04
수정 아이콘
(수정됨) 박리다매 전략이 가진 리스크는 분명합니다만 연돈을 예로 드는 건 다른 분들도 많이 언급하셨듯 부적절합니다 흐흐. 아무래도 연돈편을 띄엄띄엄 보신 게 아닌가 싶은데 사장님의 장인정신을 이야기하시는 걸 보면 그것도 아닌 것도 같고..

심플하게 이야기하면 퀄에 맞는 가격대를 찾는 것이 사장 입장에서도 좋다 이건데 그럼 처음부터 포방터를 떠나는 쪽으로 솔루션을 했어야 할 겁니다. 가보신 분들 평이 항상 기대만큼 좋았다고만 했던 것은 아니지만 골목에서 흔히 볼 수 있는 돈까스집보단 퀄이 좋으리라는 건 어림짐작이 가능한데 그럼 그 만큼의 가격대를 지불할 수 있는 상권이 있는 곳으로 이전하는 게 최선이거든요. 근데 이게 정말 어렵습니다. 고정인구가 많은 곳은 상권 분석해놓고도 상황 바뀌어서 어그러지기도 하고 유동인구가 많은 곳은 세가 엄청 비싸거든요. 게다가 단골은 새로 만들어나가야 하고.. 뭐 돌고 돌아서 결과적으론 비슷한 모양새가 되긴 했지만요.

그리고 백 대표도 꾸준히 했던 얘긴데 가격저항이라는 게 생각보다 세서 유동인구가 정말 많은 지역이 아니면 쉽게 손대기 힘듭니다. 그래서 업장을 이전하면서 가격을 새로 맞추는 게 보통이기도 하구요.
19/12/21 09:12
수정 아이콘
방송은 제대로 안보시고
하고 싶은 말에 연돈을 끼워 맞추신것 같은데..
오호츠크해
19/12/21 10:39
수정 아이콘
애시당초 장사가 안되니 골목식당 나온거고 냉정하게 말해서 경쟁력이 없다는겁니다. 그럼 전략이랄게 나올게 있나요...? 그냥 열심히 몸 굴리는 수 밖에 없죠. 다만 연돈 사장님 같이 원래 실력이 있으신 분이라면 다르게 가는게 좋았겠지만 골목식당 취지상 어쩔 수 없는거구요. 만약 정상적으로 갔으면 유명세 얻은 다음 가게 옮기고 가격은 올리고 그랬겠죠.
19/12/21 10:46
수정 아이콘
평을 들어보면 정말 맛있긴 한데 꼭 저길 가봐야만 할정도로 엄청나게 맛있는건 아니다... 다만 가격대비는 엄청 훌륭하다... 이런 평이 많았죠. 상권도 골목상권이기도 하고요.
백종원이 낮은 가격을 책정한건 이유가 있지 않을까 생각합니다. 사실 가격을 어느 정도 올려도 괜찮았겠지만 그러면 또 골목식당의 취지와 벗어나는 느낌이기도 하고요.
어쨌건 돈을 벌기 위해서는 옮겨야 되는게 맞는 상황이고... 이런 저런 사정때문에 결국 옮기게 되셨는데 결과적으로는 잘된게 아닌가 싶습니다.
로빈팍
19/12/21 16:23
수정 아이콘
가격은 시장에서 결정되어야 하는데, 인위적으로 너무 낮은 가격을 책정하다보니 이런 상황에 이른게 아닌가 싶어요. 공급 대비 수요가 훨씬 높은 상황에서는 그만큼 가격이 올라야 하는게 맞는데.. 아무쪼록 제주도에서는 사장님 부부의 일신상 행복까지 챙기셨으면 좋겠습니다.
천국와김밥
19/12/21 16:28
수정 아이콘
박리만 하고 다매가 안 됐어요. 다매하기엔 여건이나 시스템이 애매했어요.
Jignificance
19/12/21 23:37
수정 아이콘
제 기억엔 100인분 한정으로 인해 본인들의 여유시간을 확보하고 급하게 만들지 않아서 퀄리티를 유지하며 1년간 배워보는 것을 골자로 삼았던 것으로 기억하는데요. 100인분이 초보에게 어렵지 전문가에게마저 하루종일 준비할 양은 아닌 것 같고, 100인분의 손님이 띄엄띄엄 오는 것도 아니고 한번에 다 몰려서 오면 영업시간도 엄청 줄고 그만큼 알바비용 및 기타 비용이 줄겠죠. 그리고 돈은 당장 많이 못벌어도 여유시간이 기타 요식업하는 사람들보다는 훨씬 많아서 미래에 대한 고민할 시간도 많아지고요.
시무룩
19/12/25 06:20
수정 아이콘
근데 연돈 가격은 백종원이랑 관련이 없죠
처음부터 그 가격이었기 때문에 백종원은 메뉴만 정리해줬구요
게다가 사장님도 방송 탄 이후 1년정도는 돈 벌 생각 아예 안하고 판다고 했었구요
잘 팔리는데 돈이 안벌린다고 고민한거면 모를까 그런게 아닌 특이 케이스라서..
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