항상 재료 쌈 재료 간단 조리시간 짧음을 추구하는
자취요리시간입니다.

여초사이트답게 피지알 질게에는 요리나 음식에 관한 글들이 자주 올라오는데요.
그 중에서도 꾸준 질문인 알리오 이 올리오 파스타를 만드는 법을 살펴보도록 하겠습니다.

사실 알리오 이 올리오 파스타는 오일 소스 스파게티의 기본이기도 하고 워낙 흔한 요리라
네이버 블로그 검색만 해봐도 쓸만한 방법들이 많이 나옵니다.
하지만 그렇게 굴러다니는 걸 이왕 해볼 것, 최대한 정통적인 방법을 좀 디테일하게 왜 그렇게 하는지를 같이 생각하며 살펴보려고 합니다.
당연하게도 여기서 소개하는 방법만이 정답은 아닙니다만, 정통이 정통인 까닭 역시 있기에 이렇게 하는 이유들은 분명히 있습니다..

일단 교보재로 동영상 보고 들어가겠습니다.
여기서 만드는 파스타는 사실 파스타 알리오, 올리오 이 페퍼론치노(마늘, 올리브오일과 고추 파스타)입니다.
이탈리아 영상이라 이태리어로 쏼라쏼라 떠드는데 괜찮습니다. 알아들을 필요 없으시고 그냥 화면만 봐주시면 되겠습니다.
2분 44초짜리 영상이라 금방 지나갑니다.



준비물 먼저 살펴보겠습니다. (동영상 20초)
올리브오일, 마늘, 고추, 파스타, 파슬리, 소금이 필요하네요.
몇가지 안되긴 하는데, 심플한 만큼 이 요리가 이 몇 안되는 재료의 질을 심하게 탑니다.
해서 자취요리임에도 불구하고 맛있게 나오려면 어쩔 수 없이 재료를 좀 신경써서 준비해야해요.

1. 올리브오일 - 질 좋은 것. 유럽산(이탈리아, 그리스, 스페인산 같은) 오일을 쓰시는게 좋습니다. 요새는 마트에 흔해요. 백설 해표 오뚜기 같은 올리브오일은 향이 거의 없다시피하니 가급적 자제해 주시고 올리브오일이 아닌 오일(포도씨유 카놀라유 등등)은 절대로 안됩니다. 아니 스파게티 이름이 알리오 이 올리오인데 올리오가 없으면 되겠어요?  
2. 마늘 - 1인분 기준 실한 놈으로 2-3톨 정도 쓰시면 됩니다. 동영상에선 2톨 씁니다만 한국사람은 마늘향을 좋아하는데다 사실 한국 마늘이 동영상에서 사용되는 이탈리아 자색 마늘에 비해 향이 약하기 때문에 마늘이 좀 더 들어가는게 일반적으로 맞다고 봅니다. 마늘향을 좋아하시면 취향에 따라 더 넣어도 되기는 합니다만, 지나치게되면 올리브오일의 향을 덮어버리기 때문에 사실 균형잡힌 맛은 아닙니다.
3. 고추 - 이태리 페퍼론치노는 생고추로는 구하기 어렵습니다. 생고추를 쓰는 경우에는 홍고추 중 좀 매운 것을 쓰면 됩니다. 청양고추는 감칠맛이 전혀 없기 때문에 맛의 두께를 더해주지 못해서 쓰지 않으시는게 좋습니다. 아니면, 페퍼론치노 말린 것을 구해서 쓰실 수도 있습니다만 한국에서 이것은 꽤 비싼편입니다. 말린 페퍼론치노의 경우 통으로 말린 것은 썰어야 하고 플레이크 형태인 것은 그냥 쓰시면 됩니다. 정말 이것도 저것도 없을 때는 굵은 태양초 고추가루로 대체할 수도 있습니다.
4. 파스타 - 취향껏 사용하시면 됩니다. 다만 소스의 양이 적고 빠른 시간내에 흡수시켜야 하기 때문에 가는 면이 두꺼운 면보다 아무래도 좀 유리합니다. 제가 알리오 이 올리오에 잘 썼던 면은 데체코에서 나오는 페델리니 혹은 바릴라에서 나오는 스파게티니 면이었습니다. 스파게티니는 스파게티보다 가는 면이고 페델리니는 그것보다 더 가는면인데, 바릴라 사에서 나오는 면이 전반적으로 데체코 것보다는 좀 가늡니다.
5. 파슬리 - 생 파슬리를 구할 수 있으면 좋고, 없으면 건조 파슬리를 쓰시면 됩니다. 건조 파슬리의 경우 개봉 후에는 향이 빠르게 날아가기때문에 너무 큰 병은 사지 마시고 작은 포장으로 사시는 게 좋습니다.
6. 소금 - 암염보다 바다소금이 어울립니다. 그러니 그냥 집에 있는 소금 쓰시면 됩니다. 물론 맛소금은 안됩니다.^^;;  
7. 파르마지아노 치즈(선택사항) - 경성치즈 덩어리를 의미합니다. 피자헛 같은 곳에 비치되어 있는 가루 파마산 치즈는 안돼요~ 구하는 난이도가 좀 있고 있어도 가격이 비싼 편이라 자취요리에 나올 재료는 아니긴 한데, 요리가 완벽하게 성공 못했을 때 찌개에 라면스프처럼 가미할 수 있는 재료이므로 있으면 좋습니다. 딱딱한 덩어리로 나오기 때문에 갈아서 써야하는데, 그레이터(가는 도구)가 없는 경우 강판을 사용하면 되고, 강판도 없다면 감자칼로 얇게 벗겨 쓰시면 됩니다.

요리에 들어가기 전에 말씀드려야 할 것은,
가정 환경에서 알리오 이 올리오는 한번에 2인분 이상은 무리라는 겁니다.
한꺼번에 너무 많이 하게되면 가정의 화력과 프라이팬으로는 면 전체를 빠르게 토싱해서 조리를 완성하는게 불가능하고
그냥 떡진면이 되게 됩니다.
가족을 위해 4인분정도 요리하시는 경우엔 반으로 나눠서 하시거나,
난이도는 꽤 올라가지만 프라이팬 두 개를 동시에 쓰세요.
이거 중요합니다. 밑줄 쫙. 알리오 이 올리오는 한번에 조금씩만 하세요. 꼭이요!
위 동영상도 2인분 정도의 분량을 하고 있고,
아래에서도 2인분 기준으로 말씀을 드리겠습니다. 1인분은 절반이라고 보시면 되겠네요.

준비물을 손질하기 전에 파스타를 삶을 물을 올리시고 끓여줍니다.
파스타가 빠르게 잠겨야 하고 면이 고르게 삶아져야하기 때문에 냄비의 크기는 충분히 큰 편이 좋습니다.
화력은 렌지에서 제일 큰 화구를 이용해 최대로 해주세요.

이제 준비물을 손질해야죠. (동영상 38초~1분)
마늘은 껍질을 까서 절편으로 썰어줍니다. 너무 가늘게 써시려고 노력하지 않으셔도 됩니다.
고추 역시 절편으로 썰어주구요.
생파슬리를 구하신 경우에는 잎사귀 두어장만 남기시고 나머지는 다져줍니다. 너무 잘게 다지실 필요는 없고 적당히 하시면 됩니다.
준비가 끝났네요. 참 쉽죠?

물이 끓어오르면 파스타를 넣고 삶습니다.(동영상 1분~1분 20초)
파스타를 넣기 전에 소금을 넣는게 아주 중요합니다. 그리고 이 소금 생각보다 충분히 많이 넣어야 됩니다.
아빠숟갈로 1수저 퍼넣는다고 생각하시면 쉬워요.
이 소금은 일차적으로는 파스타(면) 자체를 간하기 위해 넣는 거구요, 보조적으로는 나중에 파스타 면수를 소스를 만드는데 일부 사용하면서 다시 파스타를 간하는데 쓰입니다.
소금 이외에 추가로 올리브 오일을 물 위에 따라주는 레시피도 있습니다만, 개인적으로는 적어도 알리오올리오를 하는데는 (해로울 건 없지만) 도움되는 것도 없다고 봅니다. 면이 서로 붙지 않게 해준다는데 끓이는 동안에야 물 위에 떠다니는 기름이 무슨 역할을 할 리 없는거거든요. 해서 동영상의 아줌마도 생략하고 우리도 생략합시다.

파스타 분량은 면 한 봉지가 5인분이라고 보시면 보통 맞으니 참고하셔서 가감하시면 되겠습니다.
다만 동영상을 잘 보시면 아줌마가 파스타를 한번에 콱 넣는게 아니라 한손으로 슬슬 흘리듯이 넣어주는 걸 볼 수 있는데요.
이건 면을 포장된 모양대로 한꺼번에 넣게되면 면이 익는 동안 겉 표면이 호화되면서 면끼리 달라붙어 떡질 수가 있기 때문에 면을 갈라주는겁니다. 그런데 문제는 이게 해보면 생각보다 어려워서 초보한테는 조금 무리예요.. 비유하자면 리븐 평캔정도의 난이도..
좀 더 쉬운 방법은 아래 동영상처럼 하시는 방법입니다. 동영상 전부를 보실 필요는 없고 59초부터 1분 13초까지 보시면 됩니다.

보신 것처럼 스파게티를 냄비 바로 위에서 수직으로 아래 위로 양손으로 쥐고, 비튼 다음 과감히 탁 놓아서 그대로 떨구시면 됩니다.
제이미 올리버 아저씨는 까불다 좀 흘리는데 우리는 그러지는 말구요..^^

파스타 면을 넣고 나면 일단 냄비 뚜껑을 바로 덮어줍니다.
이건 100도까지 끓었던 물이 (상온인) 파스타를 넣으면 온도가 내려가기때문에 온도를 최대한 100도로 다시 끓어올려주기 위한 거예요.
좀 기다리면 부글부글 끓는 소리가 나고 김도 날텐데 그럼 다시 뚜껑을 열어줍니다. 이거 안 여시면 금방 넘치는 국물을 보실 수 있으실겁니다.
뚜껑을 여시고 파스타 면을 한쪽 방향으로 부드럽게 저어서 면이 모두 물에 잠기게 함과 동시에 서로 달라붙어 떡진 면이 나오지 않도록 풀어줍니다.(맨 처음 동영상 1분 17초)

면 삶는 시간은 파스타마다 겉 봉투에 쓰여 있는데, 알리오 이 올리오 용으로는 겉봉에 쓰인 시간에서 1분정도 빼시면 보통 적절합니다.

이제 프라이팬을 불에 달굽니다.
알리오 올리오에 제일 편한 팬은 동영상에 나오는 것같이 바닥이 둥근 웍인데,
웍이 없으면 프라이팬에 해도 괜찮습니다.
올리브오일 얹지 말고 빈 프라이팬을 일단 중불로 달굽니다.
충분히 달구다가 (다만 너무 오래 두면 프라이팬 타요. 코팅팬이면 코팅 상하고 나쁜 플라스틱 타는 냄새 납니다..)
파스타 삶아야 하는 시간이 3분정도 남으면
불을 약불로 낮추시고 바로 올리브오일 얹습니다. (동영상 1분 25초~)
올리브오일을 팬을 달구기 전에 미리 얹고 그 채로 가열하면 가열되면서 올리브 오일 특유의 향이 많이 소실되고
올리브오일이 과하게 온도가 올라가기 쉬워요.

동영상 보시면 아시겠지만 상당히 많이, 흥건하게 넣어야 합니다. 이거 아끼시면 알리오 이 올리오는 그냥 망하니까 주의를..
잘 모르시겠으면 처음부터 따로 종이컵에 반높이보다 조금 모자라게 담아두셨다가 그냥 부으시면 쉽습니다.

팬이 달궈져있기 때문에 올리브오일의 온도는 순식간에 올라옵니다.
바로 마늘을 투하합니다. (동영상 1분 30초~)
마늘이 바닥면에 붙은 채로 방치하면 탈 수 있기 때문에 약하게 슬쩍슬쩍 섞어주며 (심하게 섞어주실 필요 없습니다. 동영상에선 뒤지개를 이용해 저어주지만 팬 손잡이를 잡고 팬을 살짝살짝 흔들어도 괜찮아요) 마늘을 볶아서 올리브오일에 마늘향을 입힙니다(=알리오 이 올리오).
이 마늘을 얼마나 볶을 것이냐는 약간 논란이 있는데, 갈색이 나도록 반쯤 튀기는 것을 좋아하는 분도 있습니다만 저는 동영상처럼 그 전에 마치는 쪽을 선호합니다. 초보는 갈색이 나도록 볶다가는 태우기 십상이니까 일단 동영상처럼 해봅시다.

마늘이 약간 투명한 빛이 나도록 볶아지면 바로 고추를 넣고 볶아줍니다.
고추 넣고부터는 시간과의 승부.. 고추 넣고 10-15초 볶아준 후에
다진 파슬리를 투하합니다.
다진 파슬리 넣고 역시 10초 정도만 잘 섞어가며 볶아준 후,
곧바로 옆에서 끓고 있는 파스타 냄비에서 파스타 면수를 한국자 떠서 넣어줍니다. (동영상 2분~)
고추랑 파슬리, 특히 다진 파슬리는 기름 안에서 순식간에 타기 때문에
여기서 어영부영하면 바닥에 붙어 타는 고추와 파슬리를 보실 수 있으실겁니다.
만약 페퍼론치노와 파슬리를 건조된 것을 사용하시는 경우, 순서대로 동시에 넣고 5초 정도만 볶아주시고 바로 면수를 넣으시면 됩니다.
면수를 넣는 이유는 이걸 넣는 순간 볶는게 바로 중지되기 때문이예요. 기름의 끓는점보다 물의 끓는점이 한참 낮기 때문에 이거 넣으면 더이상 안볶아지고, 따라서 과하게 볶아지며 재료가 타는 걸 막아줍니다.

이쯤 되면 면이 익는 시간과 거의 동시에 맞춰질겁니다.
이제 면을 도구로 꺼내서 곧바로 프라이팬으로 옮깁니다.(동영상 2분 9초~)
동영상처럼 팬으로 바로 옮기는 것도 가능은 하지만 저게 실제로 쉽지는 않아서, 보통 면을 받치는 체같은 것에 따라내서 옮기게 되는데요.
이 경우에 중요한 건 면수를 다 버리지 마시고 한 컵정도 남기셔야해요. 나중에 써야하거든요.

이상적인 것은 면 삶기와 마늘+고추+파슬리 볶기가 동시에 마무리되어서 동영상처럼 냄비에서 바로 옮겨지는 것이지만
실제로는 초보가 하다보면 어느 한쪽이 먼저 끝나기가 쉬운데요.
볶기가 먼저 마무리된 경우에는 불을 최대한 낮추거나 끄고 기다리는 수밖에 없고
파스타 삶기가 먼저 마무리된 경우에는 면을 건져서 받쳐놓으시면 되는데요.
받쳐서 건져놓은 면을 찬물로 헹구거나 거기에 올리브오일을 바르시면 안됩니다.
그래버리시면 조금 있다 소스에 면을 토싱해서 소스를 면에 흡착시키는게 되질 않게 됩니다.
특히 올리브오일 바르는 거 블로그같은데서 종종들 하는데 절대 하시면 안됩니다..
사실 애초에 이런 일이 안생기도록 양쪽 타이밍을 적절하게 맞추는게 제일 좋겠죠.

어찌되었든 이제 팬에서 재료를 볶던 오일소스에 면이 올라가게 되면
불을 강불로 올리고
빠르게 소스를 고르게 면에 묻혀주며 볶아줍니다.(동영상 2분 14초~)
스피드가 생명입니다. 스피드~
동영상의 경우 적절하게 파스타용 포크와 손목 스냅을 이용한 토싱을 통해서 3-4초만에 이걸 마무리하고 있는데요.
이건 사실 페이커급..까진 아니더라도 얼마전 게임 게시판에 올라온 아마 고수 데빌령님 무빙 정도는 되는겁니다;;;;
우리는 저렇게까진 못하겠지만 여튼 최대한 빨리 섞어줍니다.
그리고 모든 면에 빠짐없이 오일소스가 묻었다고 생각되면 곧바로 파스타 면수를 두국자정도 추가해서 다시 섞어줍니다.
이것은 파스타에 촉촉함과 윤기를 더해주고, 녹말성분이 녹은 물을 이용해서 기름이 아닌 소스로서의 점도를 만들어줍니다.
다시 몇 초간 빨리 섞어서 소스가 고루 묻으면 완성입니다.
불 끄고 면 한가닥 집어 간을 보세요.
간이 모자라다 싶으면 소금을 조금 뿌려 간을 맞춥니다.

이제 완성입니다!!
달궈진 팬에 면을 방치하지 말고 곧바로 접시로 옮깁니다.
당연히 접시가 미리 준비되어 있어야겠죠.. 이 때 접시가 따듯하게 데워져 있으면 더 좋습니다.
다시 한 번 강조하지만 스피드가 생명입니다. 알리오 이 올리오가 망하는 이유는 이 스피드를 못맞춰서가 제일 많을 거예요.

옮길 때 집게와 국자를 이용해서 파스타를 말아올리면 예쁜데, 이건 스킬이 좀 필요한 문제이고
여기까지 하게되면 자취요리의 범주를 완전히 넘어가게 되니까 그냥 생략합시다.

파르마지아노 레자노 치즈(선택재료)가 준비된 경우엔 접시 위에 옮긴 상태에서 면 위에 갈아서 뿌립니다.
넣더라도 너무 많이 넣진 마세요. 농후한 맛과 향이 강한 치즈라 과하면 섬세한 오일과 마늘향을 다 덮어버리게 됩니다.

그리고 마지막으로 아까 다지지 않고 남겼던 파슬리를 맨 위에 센터에 올리면 완성입니다.
식으면 맛없으니 빨리 먹어야겠죠.
혹시 여친(혹은 남친)과 함께라면
적절하게 칠링된 화이트 와인이 있어서 곁들인다면 더 좋겠습니다.
부온 아페티또~